Dĩ nhiên là vẫn có một số tiệm ăn Philippines đâu đó. Nhưng việc tôi chưa bao giờ thấy chứng tỏ, nếu có, chúng chỉ có một cách hiếm hoi. Vô cùng hiếm hoi.
Tôi phải thú nhận một điều là: Trước khi đến Manila, tôi không biết gì về ẩm thực và con người Philippines; và sau khi ở Manila được một tuần, sự hiểu biết của tôi về hai lãnh vực này cũng rất cạn cợt. Và đầy cảm tính.
Kể ra, đó cũng là điều lạ.
Trước năm 1975, thời chiến tranh, là một đồng minh thân cận của Mỹ, Philippines đã gửi khoảng 2000 thanh niên sang tham chiến ở Việt Nam. Dạo ấy, nhà ông chú tôi ở Đà Nẵng có cho một người Philippines ở trọ. Thỉnh thoảng đến thăm nhà chú, tôi có gặp người đàn ông ấy. Nhưng chỉ gặp thoáng qua vậy thôi. Chỉ còn lại trong ký ức tôi cái dáng dấp mầm mập và thâm thấp, nước da ngăm ngăm và tính tình trầm lặng hiền lành của anh chàng Philippines ấy – dường như là dân sự chứ không phải là lính. Vậy thôi.
Sang Úc, hơn hai mươi năm qua, tôi chỉ gặp hai người Philippines: một phụ nữ vốn là thư ký trong đại học nơi tôi dạy và một người sinh viên từ Philippines sang Úc du học. Cô thư ký thì chỉ làm việc được một hai năm thì chuyển đi chỗ khác; còn anh sinh viên thì tôi chỉ gặp được một lần khi anh ấy vào văn phòng tôi xin ghi danh học tiếng Việt (trong lớp do một đồng nghiệp tôi dạy). Hết.
Mà ở Úc không hiếm người Philippines. Theo thống kê chính thức, số người gốc Philippines sống tại Úc lên đến khoảng 180.000, tức gần bằng số người gốc Việt (200.000). Không phải ít.
Vậy mà, lạ, có hai điều tôi không biết. Thứ nhất, tôi không hình dung được diện mạo điển hình của người Philippines. Với người Trung Hoa, tôi biết. Người Nhật, người Đại Hàn, người Thái, người Campuchia hay người Indonesia, tôi biết. Nhưng với người Philippines, ấn tượng của tôi hoàn toàn mù mờ. Những người Philippines tôi gặp, có ngoại hình khác hẳn nhau: Một người thấp, đậm, da ngăm ngăm; một người da dẻ tương đối trắng, có gì đó rất giống người Hoa, và một người khác thì da trắng nõn, mũi cao, mắt hơi xanh, có vẻ lai Tây phương. Sang Philippines đúng một tuần, nhìn cả hang ngàn người ngoài phố, tôi cũng không có phát hiện nào đáng kể: Ở đâu có cũng nét lai. Thứ hai, ở Úc, hầu như chưa bao giờ bắt gặp một tiệm ăn nào của người Philippines ở bất cứ một thành phố nào cả.
Dĩ nhiên là vẫn có một số tiệm ăn Philippines đâu đó. Nhưng việc tôi chưa bao giờ thấy chứng tỏ, nếu có, chúng chỉ có một cách hiếm hoi. Vô cùng hiếm hoi. Mà không phải riêng tôi, nhiều người Úc cũng ghi nhận sự kiện ấy. Trong khi, ở Úc, chúng ta dễ dàng bắt gặp các tiệm ăn Á châu, như của người Việt, người Hoa, người Thái, người Nhật, người Hàn, người Ấn Độ, người Indonesia, và hiếm hơn, của người Lào, người Campuchia, v.v.. Tiệm ăn của người Philippines hầu như vắng bóng.
Ở Mỹ, nơi có gần ba triệu rưỡi người Philippines sinh sống (gấp đôi người Việt), hình như cũng vậy. Thức ăn Philippines chủ yếu được nấu ở nhà chứ không phải trong tiệm. Ở Winnipeg, Canada, nơi người gốc Philippines chiếm đến 9% dân số, số tiệm ăn Philippines vẫn hiếm hoi một cách bất bình thường.
Hiện tượng ấy có vẻ như nghịch lý: Một số nhà nghiên cứu cho, với người Philippines, chuyện ăn uống không phải là chuyện sở thích mà còn giống như một tình duyên (love affair) với…thực phẩm. Bình thường, mỗi ngày họ ăn đến bốn lần (sáng, trưa, xế và tối), có khi đến sáu lần (breakfast, snack, lunch, snack, supper và cuối cùng, snack).
Giải thích hiện tượng nghịch lý ấy, có hai giả thuyết chính được nêu lên. Một, trong cộng đồng di dân Philippines ở hải ngoại, phụ nữ chiếm số đông, phần lớn họ lại là những người lao động chân tay, thu nhập thấp, không quen với công việc buôn bán và quản lý trong khi đó việc mở tiệm lại cần vốn liếng, khả năng tổ chức và phải chấp nhận khá nhiều rủi ro về phương diện tài chính. Hai, thức ăn Philippines, nói chung, quá đặc thù, không hợp với khẩu vị người Tây phương.
Với tôi, cả hai giả thuyết ấy đều không thuyết phục lắm. Thứ nhất, hãy nhớ lại kinh nghiệm của người Việt Nam: Những năm đầu tiên sau năm 1975, khi người Việt mới định cư ở nước ngoài, hầu hết đều còn khá nghèo, vậy mà quán xá và tiệm ăn đã mọc đầy, trước hết, thu hút rất đông khách hàng người Việt, sau đó, dần dần quyến rũ cả người ngoại quốc. Tại sao người Phi không làm được như vậy? Thứ hai, thức ăn của người Philippines vốn được xem là chịu ảnh hưởng sâu đậm của thức ăn Trung Hoa, Malaysia, Mexico, Mỹ và đặc biệt, Tây Ban Nha (một số nhà nghiên cứu cho là khoảng 80% thức ăn của Philippines đến từ Tây Ban Nha). Tất cả đều là những nền ẩm thực lớn và được nhiều người trên thế giới ưa chuộng.
Theo lý, điều đó dẫn đến hai hệ luận: Một, do những nguồn ảnh hưởng ấy, đặc biệt ba nguồn ảnh hưởng sau cùng, thức ăn Philippines phải gần gũi với Tây phương, như Tây phương đã từng dễ dàng chấp nhận thức ăn của Tây Ban Nha và Mexico – không cần tính đến Mỹ. Hai, việc thức ăn Philippines từng chịu ảnh hưởng từ nhiều nơi như vậy chứng tỏ người Phi rất cởi mở và linh hoạt trong việc tiếp nhận những cái hay từ những nơi khác, vậy tại sao bây giờ, trong một cộng đồng di dân thuộc loại đông đảo nhất trên thế giới (bao gồm trên 10 triệu người), họ lại không thể tự thay đổi cách nấu nướng để phù hợp với Tây phương như người Tàu và người Việt đã làm (ví dụ: bớt dầu mỡ và bột ngọt)?
Theo lý thì như vậy, tuy nhiên, nhiều người nhận xét là, trên thực tế, thức ăn Philippines lại thiếu hẳn tính sáng tạo, do đó, khá nghèo nàn so với thức ăn của Việt Nam, Thái Lan hoặc Mexico. Về hương liệu, người Philippines chỉ quanh quẩn với mấy thứ như hành, tỏi, cà chua và họa hoằn hơn, gừng. Những hương liệu quen thuộc ở Việt Nam và Thái Lan như hồi, quế, bạch đậu khấu (cardamom)… chỉ được dùng trong các món ăn và bữa ăn… cao cấp. Cũng dùng bánh tráng/đa để cuốn nhưng trong khi ở Việt Nam có hàng chục kiểu (nem/chả giò, gỏi cuốn, bò bía, và bánh tráng cuốn với vô số biến tấu khác nhau), ở Philippines, nghe nói, chỉ có một kiểu!
Trong một tuần lễ ở Manila, tôi không có nhiều thời gian để la cà từ tiệm này sang tiệm khác để tìm hiểu văn hoá ẩm thực của Philippines như điều tôi vẫn thường làm mỗi khi đi du lịch. Tôi chỉ ghé được vài tiệm. Ăn cũng được. Cũng thịt bò, thịt heo, thịt gà, thịt vịt… Như Việt Nam. Trong các loại thịt ấy, người ta cũng ăn đầu, lòng và tiết. Như Việt Nam. Cũng ăn hột vịt lộn (balut). Như Việt Nam. Cũng cua, cũng tôm, cũng ốc và các loại đồ biển khác. Như Việt Nam. Và cũng có cơm nữa, dĩ nhiên. Nhưng, không biết cái lưỡi của tôi có thiên vị quá hay không, tôi thấy tất cả sao cứ thô phác, nếu không quá mặn hoặc quá chua thì lại nhàn nhạt.
Người Philippines dường như ít chú ý đến gia vị. Chỉ có giấm là được sử dụng nhiều. Việc sử dụng gia vị chưa được kết hợp một cách tinh tế như trong thức ăn của người Nhật, người Hoa, người Đại Hàn hoặc… người Việt Nam. Món người Philippines thích nhất và cũng tự hào nhất là món Adobo, một loại thịt kho (thường là thịt gà hoặc thịt heo) với muối, tiêu, tỏi và giấm, tôi ăn, không thấy chút đậm đà nào cả. Người Philippines lại hay ăn nguội. Cơm nguội. Canh nguội. Đồ kho, đồ chiên và đồ nướng cũng nguội. Về phương diện này, cách ăn của người Philippines khác hẳn Việt Nam: Phần lớn thức ăn Việt Nam, khi dọn lên bàn, đều có khói bốc nghi ngút. Và cùng với khói là mùi. Võ Phiến có lần gọi cách ăn của người Việt là ăn…mùi.
Qua những món tôi được ăn, thú thật, tôi không nhận ra nét đặc thù nào của thức ăn Philippines. Nghe nói, nét đặc thù ấy thường dễ thấy nhất là ở các bữa ăn trong gia đình hơn là ngoài tiệm. Nếu đúng thế, có thể nói thức ăn Philippines vẫn chưa vượt khỏi ngưỡng gia đình. Chưa vượt khỏi ngưỡng gia đình, nó cũng khó có hy vọng được quốc tế hoá.
Nhưng hình như một số người Philippines ở Mỹ có tham vọng ấy. Trên báo chí, tôi thấy một số người hy vọng một ngày nào đó thức ăn Philippines có thể thu hút sự chú ý của người Mỹ như cái điều một số cộng đồng Á châu khác, trong đó, có cộng đồng người Việt, đã làm.
Tuy nhiên, nhiều người thẳng thắn cho tham vọng ấy không dễ thực hiện. Qua Philippines, nhìn người Philippines trên phố xá hay ở một số trung tâm giáo dục, tôi cũng thấy điều đó có lẽ sẽ khó. Ấn tượng chung về người Philippines là họ hiền lành quá. Ở những người lao động, trong sự hiền lành ấy còn có cả vẻ gì như cam chịu và nhẫn nhục một cách tội nghiệp. Và hình như họ cũng không giỏi buôn bán. Ở nhiều khu du lịch có rất đông người ngoại quốc, tôi không thấy có một gian hàng lưu niệm nào. Nếu có, chỉ có một vài chiếc áo thun treo lủng lẳng. Ở khu thương mại của sân bay quốc tế Ninoy Aquino cũng vậy, chỉ lèo tèo vài cửa hàng nước hoa, rượu, thuốc lá, vài tiệm bán thức ăn nhanh (nhiều nhất là mì gói và bánh bao!), và một khu vực đánh giày. Hết.
Không có gì lạ khi ở Tây phương, người ta thường gọi cộng đồng người Philippines là một cộng đồng vô hình. Đông. Rất đông. Mà vẫn vô hình.
Có lẽ vì hiền quá mà thành vô hình.
