Vài điều về con hàu, món ăn khoái khẩu của người dân Pháp

Hàu Nhật Bản, món ăn khoái khẩu của người dân Pháp trong bữa tiệc cuối năm.
Wikimedia Commons

Như mọi năm, cứ vào gần dịp lễ Noel và cuối năm, người dân Pháp lại đổ xô đi mua hàu ở các sạp cá ở chợ hay trong siêu thị.

Báo Le Monde trong một ngày cuối năm tự hỏi người ta háo hức đi mua hàu, một món hải sản rất được ưa chuộng trên các bàn tiệc cuối năm, nhưng họ đã biết gì về con hàu ?

Người tiêu thụ có bao giờ biết rằng con hàu Pháp cũng đã trải qua biết bao thăng trầm để mà có được vị trí số một châu Âu ngày nay hay không ?

Một loạt các câu hỏi khác cũng được nhật báo đặt ra : Nên chọn loại hàu nào ? Lưỡng bội hay tam bội ?
Loại được nuôi trong phòng thí nghiệm hay nuôi ngoài biển ? Hàu « sinh thái – bio » hay là không ?

Cả cách ăn hàu nữa : Nuốt chửng (đối với những người có vẻ lo sợ) hay là nhai (như những người sành ăn liều lĩnh) thứ thịt mang ánh xà cừ, bổ dưỡng và giầu chất i-ốt ? Rồi có ai biết rằng 95% loài hàu được bán tại Pháp là giống hàu Nhật Bản, được cho là sinh sản tốt ?

Khoảng từ 30% - 70% hàu con chết khi chưa kịp trưởng thành ? Rằng một con hàu được nuôi bằng các loài sinh vật nổi và chỉ có thể sống trong môi trường nước lợ ?
Hay như dưới lớp vỏ thô kệch xấu xí đó, có ai biết rằng hàu là một loài sinh vật yếu đuối từng nếm mùi bao cuộc khủng hoảng ?

Le Monde nhắc lại trong suốt thế kỷ XX, loài sinh vật thân mềm này đã phải hứng chịu nhiều trận dịch bệnh khác nhau.
Bắt đầu là từ những năm 1920 đã trừ tiệt hầu như toàn bộ loài hàu vỏ dẹt.
Nhờ vậy mà loài hàu lõm Bồ Đào Nha phát triển mạnh mẽ nhưng rồi cũng phải chịu chung số phận bị chết hàng loạt trong năm 1970.



Giống hàu vỏ dẹt vùng Bretagne.
Wikimedia Commons

Đến năm 1971, xuất hiện giống hàu Nhật Bản Crassostrea gigas, một giống hàu được cho là có sức đề kháng tốt hơn, hiện đang được nuôi đầy trong toàn bộ các trại nuôi hàu của Pháp, từ đầm Thau ở Địa Trung Hải cho đến biển Manche.
 Nhưng dịch bệnh cũng không buông tha giống hàu Nhật.

Năm 2008, một loại virus đã tràn qua các trại nuôi hàu.
Có nhiều nơi bị mất đến 90% sản lượng – một thảm kịch cho các « nhà nông biển ».

Dù vậy, Pháp vẫn là nhà cung cấp hàu lớn nhất châu Âu : Kể từ năm 2008, mỗi năm nước Pháp xuất khẩu 80 ngàn tấn hàu, ít hơn đến 50 tấn so với lúc trước, nhưng vẫn cao gấp 10 lần so Ailen, quốc gia xuất khẩu hàu hàng thứ 2.

Thể tam bội : Một phép mầu giả

Thế nhưng, theo Le Monde, ngành nuôi hàu Pháp giờ đang phải đối mặt với một mối đe dọa khác : hiện tượng công nghiệp hóa.
Trên thực tế, từ năm 1997, Viện Nghiên Cứu Cho Khai Thác Biển của Pháp (Ifrmer) đã lai tạo ra một giống hàu mới : thể tam bội (giống hàu thường là lưỡng bội vì chỉ có hai đôi nhiễm sắc thể) mà giới nuôi trồng hay gọi là « hàu bốn mùa ».

Giống hàu mới này đã bị biến đổi trở nên vô khuẩn sao cho có thể tiêu thụ suốt cả năm.
Không hẳn là sinh vật biến đổi gien (OGM), nhưng lại là sinh vật sống bị biến đổi (OVM).
Cái lợi đối với nhà nông là giống hàu mới này có thể đạt tuổi trưởng thành trong vòng có 2 năm, thay vì là 3-4 như giống hàu nuôi tự nhiên. Một phép mầu mới cho các nhà nuôi hàu.

Tuy nhiên, sự mầu nhiệm đó cũng chỉ kéo dài được có 20 năm sau.
Giờ đây, các nhà nuôi hàu phải đối mặt với một mối đe dọa khác.
Theo giải thích của ông Benoit Le Joubioux, chủ tịch Hiệp hội các nhà nuôi hàu truyền thống, cách nuôi công nghiệp đang tạo những giống hàu có gien kém chất lượng do bởi mật độ tập trung trại nuôi quá cao, rồi tình trạng xuống cấp hệ sinh thái biển, mất đa dạng sinh thái...

Để bảo đảm sản lượng, các nhà nuôi thủy hải sản sử dụng nhiều thuốc kháng sinh khiến con hàu mất dần sức đề kháng và khả năng thích ứng với các điều kiện tự nhiên kém dẫn đến nguy cơ chết hàng loạt cao.
Đó là chưa tính đến những hệ quả tai hại cho môi trường từ cách nuôi công nghiệp.

Béo ngậy thịt mùa xuân, trắng thơm sữa mùa hè

Trong khi đó, nhãn hiệu « sinh thái-bio » gặp nhiều khó khăn trước sức ép vận động hành lang của giới nuôi trồng giống hàu.
Quy định của Ủy Ban Châu Âu năm 2009 về việc nuôi trồng thủy sản sinh thái dường như tạo thuận lợi cho loại hàu lưỡng bội có gốc gác nuôi trồng.

Với một số nhà nuôi trồng theo kiểu truyền thống, thái độ này của Ủy Ban Châu Âu thể hiện rõ quyết tâm làm suy yếu và xóa bỏ loại hàu sinh sản ở biển, loại hàu tự nhiên và có khả năng chống chịu cao, giống như giới sản xuất công nghiệp các loại cây giống đối xử với nhà nông và các loại hạt giống của nông dân.

Dù vậy, các ông Tifenn và Jean-Noël Yvon, hai nhà nuôi trồng hàu truyền thống theo tiêu chuẩn sinh thái, lại tỏ ra chừng mực hơn.
Theo họ, nhãn hiệu AB là một tiêu chuẩn « tối thiểu chung nhưng vẫn chưa đủ ».
Hai nông dân vùng biển Etel, ở Morbihan khẳng định : « Châu Âu đang đề ra những luật lệ đáp ứng các đòi hỏi vận động hành lang của giới nuôi trồng giống hàu.

 Chúng tôi cũng làm việc với hiệp hội Thiên nhiên và tiến bộ - Nature et Progres, Thỏa ước Sinh thái Liên kết – Bio Coherence và hiệp hội Thực phẩm chậm – Slow Food. Những tổ chức này chú ý đến việc gìn giữ môi trường, chất lượng sản phẩm cũng như duy trì công ăn việc làm ».

Tifenn và Jean-Noël Yvon thuộc nhóm các nhà sản xuất hàu cấp tiến, chỉ nuôi trồng và khai thác các loại hàu sinh sản ở biển, loại hàu Nhật Bản hoặc hàu vỏ dẹt và đôi khi ở bãi nước thủy triều, cả loại hàu sống hoang dã, tự nhiên bám trên đá.

Nước trong vũng biển ở đây thanh sạch và hàu của họ mịn màng, dậy mùi thơm tuyệt vời.
Họ cho biết : « Chúng tôi mất 10 năm để thay đổi tất cả, lựa chọn các cách thức phù hợp sao cho hàu thích ứng với môi trường thay vì làm ngược lại.
Trong một thời gian dài, chúng tôi chấp nhận thua lỗ, nhưng từ ba năm nay, mọi việc tiến triển cực kỳ tốt ».

Có hàng trăm thậm chí khoảng ba ngàn nhà sản xuất hàu Pháp, quay sang khai thác ở biển, tiếp nối truyền thống tốt đẹp cổ xưa, không chấp nhận những áp đặt, ràng buộc của sản xuất công nghiệp. Đối với những người sản xuất hàu « theo truyền thống nhưng không thủ cựu » này, như lời ông Joel Labbé, thì cần phải tranh đấu.
Tuân thủ nuôi trồng theo mùa và không nghe theo tiếng gọi của lợi nhuận.
Tifenn Yvon kết luận : « Hàu tự nhiên có khẩu vị khác nhau tùy theo mùa, dòng nước, thời tiết, nơi hàu sinh sống. »

Nhiều thịt ngậy béo vào mùa xuân, trắng thơm như sữa vào mùa hè và tinh tế thanh nhã vào mùa đông.
Đó là sự đa dạng mà người ta có thể nhận biết được ở một con hàu thực thụ.

Vua Louis XIV ăn hàng tá hàu mỗi ngày

Nhân nói chuyện con hàu, Le Monde ngược dòng lịch sử cho biết con người ăn hàu từ thời tiền sử, nhưng người Trung Hoa dường như là những người đầu tiên « thuần hóa », nuôi trồng hàu trên thân cây tre trồng trên đất.

Ở châu Âu, người La Mã rất thích hàu vỏ dẹt (Ostrea edulis) và cho lấy về thả ở vũng biển Marennes, rồi phát triển nuôi hàu ngay từ thế kỷ thứ nhất trước Công Nguyên, bằng cách đi lượm những cành cây có hàu con mới sinh bám vào và đem về thả ở các đầm phá ven biển để cho chúng to ra.

Ở thời Trung Cổ và Phục hưng, hàu là món ăn được nhìn dưới nhiều góc độ trái ngược nhau.
Dân ven biển ăn hàng ngày nên coi đó là thức ăn của người nghèo. Thế rồi dần dần, dân thành thị giàu có rất ưa chuộng và coi đó là thực phẩm xa xỉ.

Được chuyển bằng đường bộ hoặc đường sông, từ các vùng duyên hải Charente-Maritime, Normandie và Bretagne và được bảo quản bằng đá, hàu trở thành mỹ vị của các vua chúa, giới quý tộc.

Người ta kể rằng vua Louis 14 hàng ngày, ngay từ lúc vừa tỉnh giấc, đã ăn vài tá hàu.
 Do vậy, phải dùng ngựa thồ chở hàu để đáp ứng nhu cầu của nhà Vua.
Hàu được ưa chuộng đến mức ngay từ cuối thế kỷ 18, Nhà nước Pháp đã phải ban hành các biện pháp để bảo vệ nguồn thủy sản thiên nhiên này.

Vào thế kỷ 19, Napoléon đệ tam ban hành các luật lệ quản lý, đặc biệt nghiêm cấm đánh bắt trong những tháng hàu sinh nở (từ tháng Năm đến tháng Tám), đồng thời, cơ quan phụ trách biển tiến hành thống kê hệ thống thu vớt ấu trùng hàu.

Kể từ khi hàu vỏ lõm Bồ Đào Nha (Crassostrea angulata) được đưa vào vùng duyên hải Pháp, các khu vực đánh bắt hàu và kỹ thuật nuôi hàu ngày càng phát triển.

• < Trang trước
• Trang sau >