Sự thật về đường : « vàng trắng » và « chất độc ngọt ngào »

Trong lịch sử, đường đã từng được coi là một loại "vàng trắng" quý giá.© Pallbo/Wikipédia

Từ một loại « vàng trắng » chỉ dành riêng cho giới quý tộc và được coi là thực phẩm quý để bồi bổ sức khỏe, ngày nay, cùng với sự lạm dụng của ngành công nghiệp thực phẩm, đường đã trở thành là một loại « độc dược ngọt ngào và khó cưỡng ».

Nhiều chuyên gia dinh dưỡng cảnh báo đường giờ đây là một loại « bột trắng » đang được bán tràn lan trên thị trường.

Trên những nẻo đường « vàng trắng »

Có mấy ai biết ẩn sau vị ngọt ngào khó cưỡng của đường lại là những nỗi đắng cay, cảnh sống khốn cùng của nô lệ nhiều nơi trên Trái Đất ?
 Nhà văn, nhà báo François-Guillaume Lorrain, phụ trách chuyên mục Lịch Sử của tuần báo Le Point đã gọi đó là một « nghịch lý » không thể chối cãi của đường trong lịch sử.

Tại Pháp, cây mía và đường gắn với mồ hôi và máu của nô lệ vùng Antilles và góp phần vào sự phát triển của các cảng biển và sự phồn thịnh của nước này.
Có nguồn gốc từ vùng Nouvelle-Guinée, cây mía sau đó có mặt tại Ấn Độ.
 Bài thơ « Ramayana » bằng tiếng Phạn hồi thế kỷ XIII trước Công Nguyên lần đầu tiên trong lịch sử có nhắc tới sự xuất hiện của mía đường trong các bữa tiệc.

Ban đầu, chỉ được trồng trên những diện tích nhỏ ở Ấn Độ, tới thế kỷ VIII, cây mía được trồng và khai thác trên quy mô lớn ở vùng Mésopotamie (Trung-Cận Đông), kéo theo nhu cầu cao về nhân lực. Người Ả Rập tuyển nô lệ da đen từ vùng Đông Phi (Somalia, Kenya).

Chính người da đen Maures theo đạo Hồi ở châu Phi đã nghĩ ra cách chiết xuất caramel từ cây mía.
Và cùng với sự phát triển của thế giới Hồi Giáo, kỹ thuật trên đã lan tới vùng Địa Trung Hải.

 Giáo sư Sidney Mintz tóm tắt trong cuốn sách « Đường trắng, nỗi thống khổ của người da đen » - nhà xuất bản Nathan - là « đường lan tỏa khắp nơi theo kinh Coran ».


Đường mía chiếm sản lượng nhiều nhất trong các loại đường vì có chất lượng nhất và mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất.
RFI/Pierre René-Worms

Vào năm 1099, người Công Giáo lần đầu tiên được nếm thử đường trắng tại Tripoli, sau đó học hỏi kỹ thuật chiết xuất đường mía của người Maures, mua nô lệ và phát triển sản xuất mía đường trên các đảo ở vùng Địa Trung Hải.

Vào thế kỷ XVII, cây mía bắt đầu được trồng trên đảo của Pháp vốn trước đó chỉ trồng cây thuốc lá.
 Cho tới trước thế kỷ XVIII, đường vẫn là một thứ xa xỉ chỉ dành cho giới quý tộc, được dùng để pha chế một thức uống bổ dưỡng, tốt cho dạ dày và phổi.

Thế kỷ XVIII là thời kỳ vàng son của ngành khai thác mía đường. Người ta giàu vì đường và nhiều cuộc chiến tranh giành quyền khai thác mía đường đã nổ ra giữa Hà Lan, Pháp và Anh.
Từ thế kỷ XVIII, đường được dùng nhiều để giảm vị đắng của trà, cà phê, chocolat và trở nên thông dụng, nhất là ở Anh.

Tại Pháp, từ năm 1673 đến năm 1789, 600.000/700.000 nô lệ đến Pháp đã được đưa về thuộc địa Saint-Domingue, nơi sản xuất nhiều đường nhất cho nước này.
Nếu một nô lệ ở vùng này bị cụt tay, thì đó là do người này đã thò tay vào cối ép mía.
Năm 1807, nước Anh cấm buôn nô lệ, nhưng phải 26 năm sau, người Anh mới ngưng sử dụng nô lệ tại các thuộc địa.

Trong khoảng thời gian đó, phong trào đấu tranh bãi nô diễn ra mạnh mẽ, nhất là thông qua tuyên truyền văn hóa về đường.
Nhiều phụ nữ ngưng pha đường vào trà để phản đối buôn bán và sử dụng nô lệ trong ngành sản xuất đường.

Sau khi luật bãi nô được thông qua vào năm 1833, một cuộc chiến nổ ra trong ngành công nghiệp đường thông qua việc áp thuế nặng vào các cơ cơ sở bóc lột nô lệ để sản xuất đường mía, hướng tới phát triển các khu trồng mía và chế biến đường không sử dụng nô lệ tại Anh hay tại Philippines, Trung Quốc.
Mặc dù nhà sản xuất đã tìm cách chiết xuất đường từ nho, củ cải …, nhưng đường mía vẫn chiếm sản lượng nhiều nhất vì có chất lượng nhất và mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất.

Đường : « độc dược gây nghiện » được sử dụng tràn lan trong ngành công nghiệp thực phẩm

Nếu trước kia, đường là « vàng trắng », ngày nay, theo nhiều nhà nghiên cứu độc lập, đường là « kẻ thù số 1 của cộng đồng », là một loại « bột trắng », « một chất độc gây nghiện » có những « tác hại lâu dài tới sức khỏe người dùng ».
Theo thời gian, sức tiêu thụ đường của con người tăng vùn vụt. Theo ước tính, vào năm 1850, trung bình 1 người Pháp tiêu thụ 1kg đường.

Từ 35 năm trở lại đây, con số này là 35kg/người/năm. Lượng đường người Mỹ tiêu thụ thậm chí còn cao hơn nhiều.
Tính trung bình trên thế giới, vào năm 1960, mỗi người tiêu thụ 16kg đường. Con số này là 25,5kg vào năm 2016.

Lượng đường sản xuất trên toàn thế giới tăng từ 72 triệu tấn vào năm 1970-1971 lên 179,2 triệu tấn vào năm 2016-2017. 5 nước đứng đầu về sản lượng đường: Brasil (38,8 triệu tấn), Ấn Độ (22), Trung Quốc (9,9), Thái Lan (9,5) và Mỹ (8,5).
Pháp đứng thứ 10 toàn cầu (5 triệu tấn). Năm 2014, ngành công nghiệp đường của Pháp đạt doanh thu 3,8 tỉ euro và tạo được 44.500 việc làm trực tiếp.



Thành phần fructose trong đường kích thích neurone thần kinh, tạo cảm giác sảng khoái, nhưng dùng nhiều sẽ dẫn tới nghiện.
Crédit : Diamond Sky Images

Tuy nhiên, giáo sư vi sinh vật Didier Raoult, giám đốc viện nghiên cứu IHU Méditerranée Infection, tại thành phố Marseille, Pháp lưu ý là phần lớn đường mà con người hấp thụ không phải là do chúng ta chủ động cho thêm vào mà là do nhà sản xuất cho vào trong quá trình chế biến thực phẩm.

Lượng đường nhà sản xuất cố ý cho vào thực phẩm cao gấp 4.5 lần lượng đường chúng ta chủ động sử dụng hàng ngày.

Đường có mặt trong mọi sản phẩm chế biến sẵn bày bán trên thị trường : không chỉ trong các đồ ăn, thức uống ngọt, mà cả có trong thức ăn mặn, rau củ đóng hộp, thực phẩm chế biến sẵn ...
Ít ai hình dung được ngay cả khoai tây chiên, jambon, giấm balsamique, sốt cà chua, sốt mayonnaise, mù tạt, súp rau … cũng được cho thêm đường.

Dù đường có mặt trong mọi loại thực phẩm, nhưng người tiêu dùng rất khó phát hiện vì trên nhãn mác sản phẩm, nhà sản xuất thường cố ý dùng một tên gọi khác để chỉ đường.
Có khoảng 50-60 tên gọi như vậy : glucose, fructose, saccarose, dextrose, maltodextrine, galactose, maltose, sorbitol, sucrose, sirô gạo nâu, sirô ngô, ethyl-maltol …

Trả lời cho câu hỏi tại sao ngày nay chúng ta ăn quá nhiều đường, chuyên gia dinh dưỡng Stéphane Besançon, giám đốc tổ chức phi chính phủ Santé Dabète giải thích :
 « Theo tôi, chủ yếu trách nhiệm thuộc về ngành công nghiệp thực phẩm. Vì đường là một loại phụ gia tạo vị ngon nên chúng ta thấy đường được dùng cho mọi sản phẩm, nhất là trong những loại thực phẩm mà ít ai ngờ tới là có rất nhiều đường, chẳng hạn sốt cà chua.

Thường được dùng kèm với thịt, trong sốt cà chua có rất nhiều đường, tại sao lại như vậy ? Đó là vì đường cũng là một loại phụ gia tạo vị.
 Tương tự như vậy, khi nhìn thành phần của gói khoai tây chiên, người ta thấy có rất nhiều đường.

Tổ chức Y Tế Thế Giới khuyến cáo dùng tối đa 25g đường/ngày (6 thìa cà phê đường).
Tuy nhiên, trong một chiếc bánh muffin hiện đang được ưa chuộng thường có tới 7-10 thìa đường.
Một cốc nước ngọt cỡ lớn, tôi không nói cụ thể của hãng nào, nhưng là những loại nước mà chúng ta uống rất, rất nhiều, có 16 thìa đường.

Một cốc nước ép trái cây smoothie, thức uống được nhiều người ưa chuộng, có tới 22 thìa đường. »
Như vậy là lượng đường có trong các loại thức ăn, thức uống bán trên thị trường thường cao hơn rất nhiều so với khuyến cáo của tổ chức Y Tế Thế Giới.



Một cốc nước ngọt có chứa hàng chục thìa đường.
Crédit : Caspar Benson

Tiến sĩ Robert Lustig, chuyên gia về nội tiết nhi khoa, giáo sư Đại học California, San Francisco, nổi tiếng toàn cầu với các tác phẩm viết về mỗi nguy hại của chế độ ăn quá nhiều đường, khi trả lời phỏng vấn tuần báo Le Point của Pháp, đánh giá đường có đủ tiêu chuẩn để được coi là một chất độc và gây nghiện như nicotine, chất cồn, ma túy …

Thành phần fructose trong đường kích thích neurone thần kinh, tạo cảm giác sảng khoái, nhưng nếu dùng nhiều thì bị phụ thuộc, dẫn tới nghiện.
Nhiều thực nghiệm trên chuột cho thấy những chú chuột nghiện đường sau 21 ngày ăn đường liên tục.
Phần lớn các chuyên gia về sức khỏe cộng đồng đều cho rằng đường là kẻ thù nguy hiểm thứ hai cho sức khỏe con người, chỉ sau thuốc lá.

Tiêu thụ quá nhiều đường vào cơ thể đã trở thành một đại dịch. Và đại dịch ấy vẫn chưa có dấu hiệu tạm ngưng.
Và cũng như rượu, đường có nhiều tác hại tới sức khỏe người dùng : nguy cơ bệnh tim mạch, trầm uất, xơ gan, cao huyết áp, tiểu đường type 2, gan nhiễm mỡ không phải do rượu.

Gan nhiễm mỡ do ăn quá nhiều đường là nguyên nhân gây bệnh xơ gan và ung thư gan nhiều không kém gan nhiễm mỡ do uống nhiều rượu.
Hiện 1% dân số Pháp bị bệnh gan nhiễm mỡ. Đương nhiên, đối với các bệnh trên, đường khong phải nguyên nhân duy nhất, nhưng là một trong những thủ phạm chính gây bệnh.
 Nhiều nghiên cứu khoa học độc lập cũng chỉ ra rằng để chống béo phì, giảm khẩu phần đường trong các bữa ăn hàng ngày có hiệu quả hơn là giảm lượng calori.

Sự « chống lưng » của các nhà khoa học vụ lợi và các nhà vận động hành lang

Điều nguy hiểm là nhiều doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy mô và có tiếng tăm toàn cầu lại tung ra các chiến dịch tuyên truyền, tranh thủ nỗi lo của người tiêu dùng trước các vấn đề sinh thái như các sản phẩm biến đổi gen hay thuốc trừ sâu, diệt cỏ để đánh lạc hướng dư luận, khiến công chúng quên đi rằng trọng thực phẩm chế biến sẵn, có một mối nguy vô cùng lớn là việc sử dụng quá nhiều đường.

Thêm vào đó, vì lợi ích bản thân, nhiều nhà khoa học đã công bố những kết quả nghiên cứu gian dối có lợi cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.

Chẳng hạn, trong những năm 60, một nhóm có tên gọi Quỹ nghiên cứu về đường đã chi tiền để hai nhà khoa học của đại học Havard, Mỹ viết bài giảm nhẹ mức độ nghiêm trọng của mối liên hệ giữa đường và các bệnh tim mạch.

Thay vào đó họ « đổ lỗi » cho chất béo bão hòa. Bài viết được đăng trên tạp chí New England Journal of Medecine.
Giới sản xuất soda đã chi tới 120 triệu euro cho 96 tổ chức chuyên về sức khỏe vì lý do tương tự.

Chuyên gia dinh dưỡng Stéphane Besançon, giám đốc tổ chức phi chính phủ Santé Dabète cho biết :
 « Có nhiều nghiên cứu cho kết quả trái ngược nhau. Nhiều tranh luận diễn ra về tính độc lập trong các nghiên cứu.

Hiện nay có rất, rất nhiều đại tập đoàn thực phẩm chu cấp tài chính cho rất nhiều mạng lưới nhà khoa học và nhiều nghiên cứu. Và kết quả của các công trình nghiên cứu đó khác xa kết quả của các nghiên cứu độc lập.

Thường thì các kết quả nghiên cứu được công bố trên báo chí: lúc đen, lúc trắng. Và tình trạng công bố các kết quả nghiên cứu mâu thuẫn nhau như trên kéo dài từ nhiều năm nay.
 Ngoài ra, còn phải nói tới sự vận động hành lang mạnh mẽ »

Tại Liên Hiệp Châu Âu, các nhà vận động hành lang chống lưng cho các gã khổng lồ, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến thức uống và soda như Coca-Cola, Pepsi, Nestlé, Mars, Kellog’s, Ferrero … đã liên kết với nhau chi 21,3 triệu euro/năm để cản trở Ủy Ban Châu Âu áp thuế với các loại đồ uống có đường.

Từ năm 2014, Mêhicô đã đánh thuế các loại nước ngọt và doanh thu từ các sản phẩm này đã giảm đáng kể.
 Và đương nhiên, các hãng chế biến đồ uống không hề muốn điều tương tự xảy ra ở châu Âu và ở cả các thị trường khác.

Nhiều chuyên gia cho rằng đường là kẻ thù nguy hiểm thứ hai với sức khỏe con người, chỉ sau thuốc lá.
® Thomas Bourdeau / RFI

• < Trang trước
• Trang sau >