Trời lạnh bụng dễ đói… mà càng đói thì ăn càng ngon...
Trời lạnh, mưa gió, đi tìm món ăn ngon là một cái thú, da lạnh thì bụng phải nóng, sự đền bù tuy chẳng to tát cũng vẫn làm nguôi cơn buồn chốc lát.
Việt Nam xứ nhiệt đới, món ăn phải mát như bún, như rau, mới hợp, món nóng như phở, bún riêu, chả cá, lẩu cá… vừa ăn vừa nhễ nhại mồ hôi thì thú ăn ngon giảm đi tới quá nửa…
Hồi 1954 mới từ miền Bắc vào Sài Gòn, đi qua quán cà phê thấy các tay sành ăn uống đổ ly cà phê nóng ra đĩa cho nguội đi rồi mới uống, lại có cả cà phê đen đá… thì quả là khí hậu ảnh hưởng rất nhiều tới miếng ăn, chưa kể món quốc hồn quốc túy như bánh chưng, ăn không thể ngon miệng bằng ăn ở miền mưa phùn gió bấc…
Trời lạnh bụng dễ đói… mà càng đói thì ăn càng ngon,
Thời 1949- 50 ở miền Bắc ngày Tết đến chúc nhau, nhà nào cũng mời bánh chưng, miền quê ngoại tôi, ở Quảng Yên, gần văn hóa Tầu Móng Cái, ngày Tết lại còn thêm bánh tài lùng ệp, giống như bánh dầy, mầu nâu, ngọt, mang rán lên ăn nóng deo dẻo…
Bẵng đi gần nửa thế kỷ lang thang ngày Tết đi chơi phố Tầu Cựu Kim Sơn hay Hạ Uy Di… lại thấy loại bánh ấy xuất hiện, gọi là bánh tổ dường như là món truyền thống của dân Quảng Châu, Hắc Cá cúng tổ tiên ngày Tết.
Những tay đầu bếp nhà nghề ở khu Tầu San Francisco có lần đắc chí : “ ông đừng sang Trung Quốc lúc này- 1996- chờ dăm năm nữa hãy sang, họ còn đang gửi người qua đây cho chúng tôi huấn luyện cách nấu ăn mà…”
Cũng chỉ đúng nếu đặt Hồng Kông sang một bên, cơm Tầu Cộng trong Hoa Lục rất khó ăn có lẽ vì mấy chục năm nghèo đói, kinh tế lụn bại nên không thể có cao lương mỹ vị được, chỉ còn Hồng Kông là giữ được tài nghệ nấu ăn truyền thống Trung Hoa cổ xưa…mà phải có thổ công dẫn đường mới vào được các nhà hàng chân truyền dành cho người bản xứ.
Năm 1993 trên đường từ Việt Nam trở về Mỹ, tôi ngừng lại Hương Cảng vài hôm để thăm một cô Tầu, em một người bạn đồng nghiệp cùng làm việc ở Mỹ.
Thời ấy, trước khi Hương Cảng trao lại cho Trung Cộng, dân chúng náo động chỉ mong được rời bỏ quê hương …cô ta dẫn tôi lên một nhà hàng lớn lầu 4 lầu 5…chuyên hải sản và thực đơn viết toàn chữ Hán, không có phụ đề Anh ngữ… quả thực món ăn ngon siêu tuyệt hơn hẳn những nơi khác…
Chỉ tiếc rằng cô bạn Tầu tìm chồng không được một nét của Gong Li hay Lâm Thiên Hà để làm trái tim viễn khách dừng lại lâu hơn chốn Cảng Thơm!
Đi la cà trên khu Kowloon, thấy hai con đường mang tên Việt Nam: Hải Phòng và Sài Gòn. Con đường Sài Gòn tuy nhỏ bé nhưng ở ngay giữa khu trung tâm nhộn nhịp, băng qua khu chợ đêm, bốn năm khách sạn tấp nập du khách…
Riêng tiệm cháo cá trên con đường này cũng có thể làm lưu luyến thực khách tìm món ngon đặc biệt… Cá còn tươi cho vào cháo sôi sùng sục, đánh cho nhừ ra, thêm chút gừng, hành lá, tiêu… lúc ăn cháo và cá lẫn vào nhau, trôi xuống cổ họng, từng muỗng một, không cần dùng đũa gắp lát cá riêng rẽ như ở nhiều nơi khác.
Một ông sành ăn nói ở Chợ Cũ Sài Gòn, gần bờ sông, khi xưa cũng thế, mà lại còn đánh cho cá nát hẳn ra trong nồi cháo lớn, lúc bán chỉ việc múc ra tô…nhưng nếu đánh nát sẵn ra như vậy, e rằng lúc ăn thịt cá không còn tươi như mới vừa xắt ra còn máu đỏ hồng?
Đầu năm 2000 ghé thăm Hà Nội, mấy tay văn nghệ gốc Băm Sáu Phố Phường dẫn đi ăn cháo gần Ô Quan Chưởng, chẳng xa phố Hàng Tre Bờ Sông ngày thơ ấu xa xưa…
Cá thật tươi vừa lát vẩy, sắt ra từng miếng mỏng…chờ có ghế ngồi cũng mất nửa tiếng, nhìn phía cá thấy ngon, nhưng nhìn phía lòng lợn lầy nhầy trắng đỏ máu, đầy một nồi lớn, như vừa mổ lợn xong, thì thấy rợn như ruột người mới rút ra…
Cháo nấu bằng gạo, chẳng phải tám thơm hay nàng hương, nhưng nếu thêm chút nếp vào cho quánh, húp vào thấy sanh sánh, nhìn bát cháo thấy deo dẻo như có nhựa lúa váng trên mặt…thế là cháo nấu đúng kiểu…nếu nhìn bát cháo mà thấy loãng toẹt, gạo chìm xuống dưới, nước nổi lên trên, không quánh, thì là loại cháo cơm nguội, rời rạc, chẳng khác gì cơm chan nước sôi chứ không phải cháo, hoăc giả nấu bằng loại gạo cũ nằm dưới đáy bao tải từ lâu, không còn mùi thơm của mễ cốc, không còn hương nhụy lúa con gái, chỉ còn mùi bao tải thô như giây thừng, húp loại cháo này không chừng sinh bệnh phù thủng!
Nghe nói cháo ở tiệm người Hoa thường thêm ít dầu cho sánh cháo, muốn ăn cháo cho nhẹ mà lại có dầu thì chẳng phải là diệu kế !
Tiếng Hoa nói chúc là cháo, âm hưởng giống tiếng Việt, cùng đơn âm, người Tầu tính tình sởi nởi dễ dãi, ra vào cửa hàng người Tầu thấy xuề xòa dễ chịu, dường như họ không sắc mắc, nồng hậu mà không theo dõi chăm chăm như vào hàng người Việt, ăn ít ăn nhiều họ không để ý, chỉ trừ lớp Tầu sinh trưởng ở Mỹ mấy đời như khu Chợ Tầu Nữu Ước thì tâm tình có khác người Tầu chính gốc.
Khu chợ Tầu Cựu Kim Sơn ăn ngày Song thập của Tầu Quốc rất lớn mà ngày lễ Tầu Cộng cũng đuề huề, có lẽ họ không thù dai nhau chăng, hoặc giả chuyện tranh chấp từ thời 1930- 49 đã lui hẳn vào dĩ vãng nên thực tế chỉ còn là chuyện buôn bán làm ăn ?
Hơn nữa Tầu quốc gia tuy thua nhưng không thua hẳn, họ vớt vát được đảo Đài Loan làm đất dung thân chờ thời, họ nỗ lực làm giầu để rồi nửa thế kỷ sau trở về Hoa lục, ngửng đầu cao hãnh diện với chiến thắng kinh tế.
Ở Philadelphia, khu phố Tầu không lớn lắm, cũng chỉ bằng ở Boston, nhưng một người Hoa gốc Việt nổi tiếng với món thịt vịt quay, khách Mỹ đứng xếp hàng vào ăn từ ngoài đường, dù trời lạnh cóng tuyết rơi trắng xóa…
Tiệm hẹp, lúc mới mở chỉ kê dăm bàn, vịt quay chưa nơi nào hơn nơi đây, ngoài da ròn khô, trong thịt còn tươi ướt, vị hơi ngọt như có nêm chút cam thảo, không hắc như húng lìu, không mặn như sát muối…độc thủ một món, ăn với cơm nóng ngày Đông tưởng như càn khôn cũng nhỏ, chứ đừng nói tới chuyện cỏn con tranh chấp chợ đời.
Dăm năm trước ở Boston, 1975- 1977, gần khu đại học Harvard có một cửa hàng Tầu khá lớn, nghe nói chủ nhân là một ông tướng loại warlord nào đó phiêu bạt sang đây từ năm 1949, thì ra đất Hợp Chủng này đã và đang là nơi dung thân của bao loài hổ nhớ rừng…
Nhưng nhớ mãi rồi cũng quên, độ hai mươi năm thì quá khứ nào cũng trở thành một màn kịch, nhìn lại thấy khu rừng hoang vu, chẳng có gì đáng tranh giành vò xé và cái móng vuốt tưởng như oai hùng một thuở của chúa sơn lâm, bỗng một đêm vắt tay lên trán thấy dư thừa như cái gai đâm vào hình bóng lờ mờ dĩ vãng, cái dư thừa “de trop” của kiếp nhân sinh.
Đôi khi trong lúc húp một tô cháo nóng, uể oải như loài hổ trong sở thú, được êm ả nuôi dưỡng, cái chí tung hoành bốc lên dăm phút tưởng như muốn đập bát xuống mà lên đường hồ thỉ…nhưng rồi chí lớn cũng nguội đi, nguội dần như muỗng cháo húp quanh, chỉ còn rung đùi khoái chí chu du đưa hồn muôn nẻo vào Thủy Hử, Tam Quốc Chí !
Sau cuộc di cư 1975 một phần tư thế kỷ, chẳng ai có thể ngờ người Việt, người Tầu Hồng Kông, Đài Loan, Trung Cộng…tập hợp lại thành những khu Á Đông trên đất Mỹ.
Việt có nhân số đông đảo, Tầu có vốn, có đường tiếp liệu từ phương Đông, thành ra tình cờ những ốc đảo Hợp Chủng Quốc Đông phương đã thành hình, với những khu buôn bán kiến trúc mái cong, khang trang, hàng họ tràn ngập kể cả bánh mứt từ Việt Nam…
Tiệm cháo Khổng Tử ở Houston có tới 6 loại cháo, loại cháo thịt với trứng đen ngon tương đương với cháo Hồng Kông, nhất là cháo nấu sánh có hương gạo thơm, ngồi ăn ban đêm tưởng như ngồi bên Trung Quốc !
Tôi ăn cháo ở góc Chinatown San Francisco này thấm thoắt đã mười mấy năm, tiệm xập xệ ồn ào đúng lối Tầu, thêm chú khách đúng là chú khách chân truyền, mập tròn, bụng phệ, sành nghề nấu và trọng người sành ăn…có cặp mắt tri kỷ, biết khách quen thích ăn món gì, đông đến mấy cũng cố nhìn trước nhìn sau xem có bàn riêng cho ông khách Bách Việt…
Mỗi lần tới đây tôi có cảm giác mơ hồ như từ đất Việt Câu Tiễn xuống Giang Nam vào quán quát tửu bảo một thuở cầm gươm Chiến Quốc : …lớn tiếng lên lầu gọi rượu đâu khí hùng muốn toát cả năm châu…
Mỗi tuần từ Napa-Sonoma-xuống đây, ăn một tô cháo trắng với nghêu xào, thêm một đĩa đậu phụ rán ròn, nếu có ung chòi xào với tỏi tươi càng hay.
Tầu gọi rau muống là ung chòi, âm chữ Nho ung thái, bè rau muống trôi nổi trên mặt ao các cụ đặt tên rất nên thơ là mộng thái, ngày xưa ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng, ngày nay, thời đại điện tử, ăn một bát cháo lái xe đi về hơn hai tiếng, 100 dặm, khoảng 170 cây số, xa hơn đường Mỹ Tho- Sài Gòn, nhưng nếu thích thì cũng phải chịu...
Vả lại nơi đất khách quê người, màn kịch lớn không có sân khấu mà đóng, màn kịch nhỏ thì rất nhạt nhẽo, chỉ còn cái dạ dày thực tế sát đất lôi kéo mình đi vào những ngõ ngách bình dị của sắc dục…
Đôi khi đành tặc lưỡi tự an ủi : ngay đến Trư Bát Giới cốt heo mà cũng có lúc giải thoát, thì lo gì chẳng có ngày mình rũ bớt được kiết sử.…vả lại ăn cháo cũng rất gần với ăn chay, lại nhẹ và có khói nóng bốc lên đưa tâm địa vào cõi lân không!
Này nhé : Ngồi một mình trước tô cháo nóng, lấy muỗng khuấy đều, một vòng tròn cháo lan rộng ra, khói bay bay như cả một Động Đình Hồ trong sương trước mặt, bên trong mờ mờ dâng huyền sử và cả đôi mắt nụ cười Tây Thi…
Trở lại món ăn của người Hoa thường ảnh hưởng Y học, lấy âm dương nóng lạnh làm chuẩn, thịt dê, thịt chó, hải sản, tôm hùm, nghêu…đều là những bát bửu bổ dương, cho đến gừng, tỏi…cũng không ra ngoài nguyên lý đó.
Kể ra thì khoa học khó chứng minh, nhưng phải thử mới nghiệm: hồi ở Philadelphia, 1983-84, trời lạnh cóng, dễ cảm lạnh, mỗi lần như vậy chỉ cần lên khu chợ Ý mua vài cân thịt dê ướp đông lạnh, mang về xào nấu, ăn một bữa, ngay đêm hôm ấy thấy một luồng khí nóng bốc trong người, sáng hôm sau sổ mũi nghẹt mũi cảm lạnh hết đến 90%...
Mà thử đi thử lại lần nào cũng thấy hiệu nghiệm, riêng chuyện tình dục thì lại tùy người, có người hợp, có người không thấy chuyển động… Có lẽ cũng như thuốc men, tùy cơ thể mà tác dụng khác nhau.
Người Hàn ăn cháo sâu đất tin là bổ dương, người Việt ăn thịt rắn, thịt chó…vừa bổ vừa xả sui…
Dân Hà Nội bây giờ có lệ cuối năm đánh một bữa thịt chó, hàng quán trên đê Yên Phụ gần Hồ Tây, làn gió mươn man lành lạnh, người ra vào nhộn nhịp cùng với xe cộ chở cành đào mầu hồng phơn phớt từ Nghi Tàm, Nhật Tân tới.
Nghe nói dân Hà Thành cũ lui về đây cố thủ, không có dân lớp mới len vào, thế cũng hay, đây là mảnh đất thiêng gần Phủ Chúa Liễu, xa xa bóng núi Tản thấp thoáng mây mù.
Cháo mang hương vị thanh thanh của mễ cốc rất khó đi với lòng lợn tiết canh, làm khéo đến đâu món cháo lòng cũng có mùi hôi của lợn, nhưng cháo có thể hợp với gà, vịt, nghêu, tôm, cá…
Thời 1966 ở Mỹ Tho, mấy anh em trong đại đội Quân Y gọi một chú y tá có lẽ gốc Hoa lên nói chuyện nhậu nhẹt…
Kết cục là chú ta sau một hồi mô tả lối ăn uống cầu kỳ của người Tầu Chợ Lớn như lên mãi hồ nước Pleiku, Ban Mê Thuột, ngắt củ sen ngàn năm sâu thẳm dưới nước, mang về nấu vừa mát vừa bổ vô địch…bèn biểu diễn tài nấu ăn qua món cháo gà.
Chưa bao giờ tôi được ăn một tô cháo gà nêm mặn mòi và nấu nhanh đến thế ! tiếc rằng chỉ có một con gà và một nồi cháo nhỏ chia cho sáu bảy người.
Sài Gòn trời nóng, ăn sáng một tô cháo đậu xanh với đường, hạ nhiệt giải cảm, chưa kể đậu xanh có thể chứa chất trụ sinh trị bệnh nữa, điều chắc chắn là đậu xanh, đậu đen đều chứa lượng chất sơ fiber rất cao, nên dễ tiêu hóa…
Mỗi lần ăn cháo với ruốc tôi lại nhớ đến thời thơ ấu, khi ốm đau cảm sốt, được ăn kiêng giống người mới đẻ, cảm giác lưỡi nhạt, đăng đắng lâu lâu vẫn trở về cùng tô cháo trắng với hình bóng người mẹ nấu cháo cho con ăn…
Bây giờ thì bát cháo thỉnh thoảng vẫn rưng rưng dĩ vãng, nhưng thuở niên thiếu, Ba tôi, nhà giáo, vẫn cảm khái đọc câu nói của tài tử trọc đầu Yul Brynner (đóng vai vua Xiêm trong phim Nhà Vua và Tôi- The King and I với Deborah Kerr) trên báo Paris Match : người ta sinh ra một mình, sống một mình và chết một mình- on nait seul, on vit seul, on meurt seul…
Cho nên tôi vẫn quen ngồi húp cháo một mình, vả lại nhất trú dễ đi tới lạc trú, cho dẫu chưa an trú thì bát cháo nóng vẫn làm nhẹ nhõm thân tâm.
