Không có gì quá đáng khi có người kết luận thịt con vịt ta, chạy đồng ăn mồi, vào chòi ăn lúa là thứ vịt ngon nhất so với thịt con vịt nuôi bằng thức ăn công nghiệp.
Tiệm bán cháo gỏi vịt theo khẩu vị người Gò Công ở Sài Gòn. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)
SÀI GÒN (NV) – Trong các thập niên trước, người Sài Gòn muốn ăn món cháo vịt, bún măng vịt, gỏi vịt thì chạy lên Thanh Ða hay qua Thủ Thiêm để được ăn ngon. Cái tâm lý ăn hàng có thương hiệu do lời đồn vẫn là thói quen của giới trung lưu Sài Gòn, chớ thật ra nội ô Sài Gòn lúc nào mà chẳng có món cháo vịt vỉa hè ngon rẻ.
Có khi không hề quá lời khi cho rằng món cháo vịt, bún vịt, gỏi vịt người Sài Gòn ưng ăn chính là món mà cách ăn, cách chế biến “thống nhất” cả nước.
Thật vậy, ngay cả phở thì phở Bắc khác phở Nam, hủ tíu miền Tây khác hủ tíu Chợ Lớn, bún bò ở Huế khác bún bò Huế-Sài Gòn… còn riêng món cháo vịt, bún, miến vịt, gỏi vịt thì cả nước gần như cách nấu, cách ăn, giống hệt nhau. Vậy thì thực khách làm sao để biết món cháo, bún, miến gỏi vịt ở đâu ngon nhất hoặc hy vọng tìm chút vị lạ qua món này.
Nói là nói vậy thôi chớ thật ra người miền Nam nhất là ở các vùng nuôi vịt chạy đồng như Gò Công, Long An, Ðồng Tháp… mỗi nơi đều có món cháo vịt thuần khẩu vị địa phương. Không có gì quá đáng khi có người kết luận thịt con vịt ta, chạy đồng ăn mồi, vào chòi ăn lúa là thứ vịt ngon nhất so với thịt con vịt nuôi bằng thức ăn công nghiệp. Loại vịt tên là vịt ta khác hẳn với giống vịt có tên là anh đào hay các giống vịt ngoại mới du nhập khác.
Con vịt ta nhỏ con, nhẹ ký, da mỏng, lớp thịt nạc không dầy và ít mỡ, đặc biệt thứ vịt ăn mồi hoang dã, mò lúa mót này có thịt rất thơm. Người ăn rành không ngần ngại cho rằng con vịt ta của đồng bằng miền Nam là giống vịt bản địa ngon hàng đầu.
Hẳn nhiên người miền Nam xưa thuần hóa được giống vịt quí này thì họ cũng có cách chế món cháo vịt riêng. Những người miền Nam cao tuổi kể rằng, phải sau 1954, khi cùng chung sống với người Bắc di cư, họ mới biết món bún măng vịt, miến măng vịt. Có người còn nhấn thêm rằng, “Mèn ơi, ở mút trong đồng trong rẫy lấy đâu ra bắp cải Ðà Lạt mà bào trộn gỏi vịt, còn rau muống thì đâu ai ăn, cứ ra vườn cắt bắp chuối, không có thì lấy thân chuối non mà trộn gỏi.”
Một dĩa gỏi vịt với bắp cải, rau muống bào là cách ăn theo kiểu người Sài Gòn ngày nay. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)
Món gỏi thịt vịt trộn bắp chuối là món đặc trưng nhất của người miền Nam. Nhưng ngày nay kiểu trộn gỏi với bắp chuối này hoàn toàn biến mất ở các tiệm quán bán gỏi vịt, đâu đâu người ta cũng trộn gỏi vịt với bắp cải trắng và rau muống bào. Hỏi ra thì có người nói, “Không tin được vì thấy bắp chuối ngâm thuốc trắng nõn, cái thứ rẻ rề và nhiều vô kể mà họ cũng bày đặt ngâm thuốc cho trắng ai cũng sợ đâu dám ăn.”
Người miền Nam nhất là dân Gò Công, Long An… còn một cách chế biến món vịt khác hẳn mọi nơi là món huyết vịt trộn gạo nếp. Ngày xưa nếu người Bắc hay dân miệt ngoài ưa món tiết canh vịt thì người trong Nam ít khi ăn món này, họ ưa nhất là món huyết vịt trộn gạo nếp ăn với cháo và gỏi vịt. Lúc làm vịt, các bà, các chị chuẩn bị một dĩa gạo nếp, sau đó cắt cổ vịt cho huyết chảy vào dĩa gạo nếp, chờ cho huyết vịt đông lại rồi cho vào nồi cháo đang sôi, vậy là có món huyết vịt trộn gạo nếp.
Món này thường để riêng không trộn vào gỏi. Ðây là một món rất ngon nhờ vị bùi bùi của huyết vịt chín, pha với độ dẻo thơm của gạo nếp và khi được chấm vào chén nước mắm gừng thì các vị ngon được hòa quyện khiến nhớ lâu và thèm bền.
Miếng thịt vịt để nguội và huyết vịt trộn gạo nếp là món khác biệt của món ngon cháo gỏi vịt người miền Nam. (Hình: Trần Tiến Dũng/Người Việt)
Món huyết vịt trộn gạo nếp ngày nay ít còn ai làm, ở tiệm quán bán cháo gỏi vịt lại càng hiếm thấy. Có lẽ qua bao nhiêu đợt cúm gia cầm, hệ thống tuyên truyền vệ sinh phòng dịch la ra rả đã khiến người ta sợ. Nhưng đáng ra cái món tiết canh với huyết vịt sống mới đáng phải từ bỏ, chớ món huyết vịt trộn gạo nếp là món nấu chín trong nồi cháo sôi sùng sục mà bỏ không làm, không ăn thiệt uổng phí.
Thời gian gần đây, ở Sài Gòn để rao mời thực khách, người bán cứ trưng hết ra tay nghề và không ngần ngại đưa tên địa danh khắp các vùng miền trên cả nước lên bảng hiệu để cầu chứng cho món ngon đặc sản. Trong trào lưu rao mời đó, ở đường Minh Phụng, quận 11 có quán cháo vịt Gò Công rất ngon và vẫn còn bán món huyết vịt trộn gạo nếp.
Chúng tôi và vài người bạn, họ vốn là dân miệt ngoài “ái mộ” cháo vịt Gò Công mà tìm đến. Mấy món bún măng vịt, miến măng vịt, cháo vịt ở đây cũng lình bình, nhưng món huyết vịt trộn gạo nếp thì ai ăn cũng thấy lạ miệng và gật gù khen ngon. Nhưng họ không hiểu vì sao thịt con vịt lại để riêng một dĩa không trộn vô gỏi và nhất là miếng thịt không hâm nóng hoàn toàn để nguội.
Tò mò hỏi cô chủ quán, cô này nói tỉnh bơ, “Các anh muốn ăn nóng để em đi trụng lại, nhưng nói trước là thịt trụng lại không ngon lành gì đâu. Vịt đưa từ Gò Công lên, vịt nuôi cho ăn lúa, phải ăn miếng thịt nguội như vậy mới thấy miếng thịt vừa béo mềm, vừa thơm đúng điệu.”
Nói ăn cháo vịt, gỏi vịt theo kiểu người miền Nam là ngon nhất cũng chưa chắc đúng, nhưng nếu nghiệm ra rằng. Các nguồn thực phẩm nuôi trồng từ đất, nước, không khí… địa phương nào nếu được chế biến theo khẩu vị miền đó thì hẳn món ngon qua kinh nghiệm chế biến truyền đời cũng đủ và đáng thưởng thức như một món ngon khác biệt.
