Tuy là món ăn chính hiệu đồng quê nhưng giá cả cho món ốc len hầm dừa không hề đồng quê chút nào, mà phải “có máu mặt” mới thưởng thức được.
Hình minh họa. (Nguồn: Internet)
Người miền Tây có câu: “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm/ Muốn ăn ba khía, ốc len/ Thì xuống Rạch Gốc khéo quên đường về.” Rạch Gốc ngày xưa nổi tiếng là vùng rừng ngập mặn hoang vu thuộc vùng đất Năm Căn, tỉnh Cà Mau. Ba khía Rạch Gốc không lớn con nhưng nổi tiếng ngon do con ba khía có màu nâu đỏ, gạch ba khía không đen hay xanh như ba khía xứ khác mà có màu đỏ như cua gạch son. Ốc len Rạch Gốc thì không phải nói nhiều ở độ lạ, độ ngon và độ mắc tiền của con ốc. Ngay như tôi là dân thổ địa ở miệt Cà Mau này nhưng có mấy khi ăn được con ốc len thường xuyên vì giá bán của nó ở trên trời.
Con ốc len dài dài như ngón tay, màu nâu đậm xen lẫn vân trắng, xanh, uốn theo hình xoắn ốc dài cỡ ba bốn phân, phần đuôi nhọn hoắt. Phía trên miệng ốc có cái nắp đậy tròn tròn cỡ đầu lớn chiếc đũa ăn cơm. Muốn ăn ốc ngon phải mua ốc mới bắt, con ốc còn mập, thịt mới nhiều, vừa dai, vừa giòn, vừa ngọt. Ốc chết hay ốc bị bắt nhốt lâu ngày sẽ ốm đi, thịt teo lại, mùi vị không ngon nữa. Cho nên, mua ốc phải bắt con ốc còn sống, đang bò lung tung trong cái thùng. Lấy tay chạm vô nó, nó thụt đầu vô vỏ, thấy con ốc nào thụt đầu vô, đóng “cửa” lại mà “cửa” gần miệng ốc thì đó là ốc mập, còn ốc ốm thì “cửa” thụt lút vào bên trong vỏ ốc.
Có nhiều cách làm ốc len rất ngon, mà ngon nhất phải kể đến là hầm nước cốt dừa, hay nói xào dừa cũng là nó, thay đổi cách nói mà thôi. Khi còn sống thịt ốc len có màu nâu đỏ, khi chín chuyển sang màu trắng xanh lá nhẹ.
Người ta bán ốc len tính bằng ký lô, nên nói một ký, hai ký thì nghe nhiều, nhưng thật ra thịt ốc ít, chẳng có bao nhiêu, một người lớn ăn một ký ốc len thiệt chẳng khác cọp ăn bù mắt, không đủ nhét kẽ răng. Cả nhà bốn người cũng phải mua ít nhất hai ký ốc len mới đủ ăn một bữa.
Bây giờ, kiếm mua ốc len thiên nhiên hơi bị khó, chủ yếu là ốc len nuôi bán ở siêu thị giá khoảng từ sáu chục đến tám chục ngàn đồng một ký, trong khi giá gạo Tài Nguyên (ăn được, không phải loại cao cấp, ngon cơm hơn gạo nấu bán tại các quán cơm bình dân) ở Sài Gòn là mười hai ngàn đồng một ký lô. Ăn hai ký ốc len bằng tiền mua gạo ăn một tháng rồi. Ốc len tự nhiên muốn mua phải xuống tận chợ huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau mới có, giá hơn một trăm ngàn đồng một ký lô. Tuy là món ăn chính hiệu đồng quê nhưng giá cả cho món ốc len hầm dừa không hề đồng quê chút nào, mà phải “có máu mặt” mới thưởng thức được.
Ốc đem về ngâm vô nước vo gạo vài tiếng đồng hồ cho nó nhả hết nhớt rồi rửa sạch lại để ráo nước. Muốn nhanh hơn thì giã nhuyễn vài trái ớt sừng trâu, đổ nước vô quậy đều ra rồi đổ ốc vô ngâm chừng một giờ, xả lại nước sạch rồi đổ vô rổ cho ráo nước là được.
Ăn ốc len phải gắp con ốc lên, ngậm vào miệng con ốc mà hút mạnh cho thịt cả con ốc chạy cái tọt vô miệng. Muốn nó chạy được như vậy trước khi nấu phải chặt đuôi, không chặt đuôi hút nó không chạy. Lấy con dao phay lớn chặt bỏ phần đuôi nhọn ốc, canh me chặt bỏ khoảng hai vòng xoắn là vừa. Chặt sâu quá thì hết con ốc, mà chặt ít quá thì khi ăn húp con ốc không ra.
Lấy ba bốn tép sả đập hơi dập dập một chút, cuốn lại để dưới đáy nồi, đổ ốc len đã chặt vỏ lên trên. Nạo một trái dừa khô vắt lấy nước cốt dừa, hớt khoảng một chén cốt đậm đặc để riêng, nước cốt dừa giảo đổ vô nồi ốc len xăm xắp nấu cho nước sôi lên rồi hạ lửa cho sôi vừa vừa khoảng chừng mười phút. Cho thêm gia vị gồm chút muối, chút đường, chút bột ngọt vô, chờ thêm vài phút cho gia vị tan và thấm đều vô con ốc rồi đổ chén nước cốt đậm đặc lên trên, lấy cây dá đảo cho đều, chờ nó vừa sôi lên lần nữa cho nước cốt dừa chín là nhắc nồi xuống ngay, ăn nóng. Không để nấu lâu trên bếp nước cốt dừa trong nồi sẽ chuyển thành dầu dừa ăn không ngon nữa.
Múc ốc cùng với nước dừa xâm ấp ra cái dĩa sâu lòng, rải lên trên một nắm rau răm, quế, húng, vài lát ớt sừng trâu chín, dĩa ốc bay mùi nước cốt dừa thơm phức. Món này ăn nóng với cơm hay với bún đều rất ngon nhờ cái vị nước cốt dừa của nó, khi ăn chan luôn nước xăm sắp vô tô cơm, tô bún mà ăn. Lấy tay bốc con ốc lên, kê miệng vô hút cái rột cho con ốc chạy tọt vô miệng, cái vị béo, vị mằn mặn, ngòn ngọt của nước cốt dừa hòa với mùi thơm của sả, vị ngon lạ lùng đặt biệt của con ốc len mà không có loại ốc nào có, tạo thành một vị ngon riêng không thể diễn tả bằng lời được, hãy cứ tự mình nấu rồi tự mình thưởng thức thì mới hiểu vì sao giá ốc len bán ở trên trời. Cho nên, người miền Tây có câu: “Ai mà muốn học thổi kèn/ Nạo dừa hầm với ốc len ăn hoài.”
Nếu một ký lô thịt heo ngon ở chợ bán giá năm chục ngàn đồng đem về chế biến ăn hết không bỏ sót thứ gì, thì một ký lô ốc len cũng bằng giá một ký lô thịt heo, nhưng nấu xong, đếm được khoảng ba chục con ốc (nếu ốc lớn), tính ra chưa được một trăm gram thịt ốc, rõ ràng giá ốc len phải mắc gấp mười lần thịt heo. Ăn ốc len hầm dừa chủ yếu là húp nước cốt dừa và “hửi” thêm mùi vị con ốc, thiệt là giá cho cái sự “hửi” này hơi bị cao chót vót, người nghèo ngó lên trẹo cổ như chơi.
Ăn ốc len phải thưởng thức từ từ mới thấm hết cái vị ngon của nó. Một phần vì nó quá ít, ăn như Trư Bát Giới ăn nhân sâm thì ở đâu có mà ăn, một phần vì con ốc nhỏ mà phải cầm lên mút mút hút hút cho nó chạy thịt ra làm sao mà nhanh được. Ðôi khi người chặt ốc chặt cạn quá, hút ốc không ra, nước cốt dừa trong con ốc khô rang rồi, không hút nữa, lại bỏ con ốc trở vô chén của mình, cho nó thấm nước cốt dừa trở lại, một lúc sau lại bốc lên hút tiếp.
Ai thích có chút “cay cay” thì đây chính là món “đưa cay” tuyệt vời mà hơi bị sang trọng đó nghen. Phải cầm cái ly xây chừng rót đế đồng trong vắt mắt mèo mới đúng kiểu nhậu ốc len, uống rượu khác hay beer thì không khác nào ăn thịt chó nướng chấm mắm tôm, lá mơ lông mà uống XO vậy, thiệt là trớt quớt không giống ai, phá mùi hết trơn.
Tôi đi chợ bên Mỹ này thấy có bán rất nhiều loại tôm, cá, cua, ốc Việt Nam đông lạnh. Ốc thì chủ yếu là ốc lác, ốc bươu đã hấp chín, bỏ vỏ, lấy thịt đầu con ốc ra đóng thành vỉ, thành gói nhỏ, giá bán rất rẻ, cũng vì vậy mà nấu ăn không ngon, nó bị mất đi cái vị thơm ngon tự nhiên của hải sản tươi. Ốc len thì không bao giờ người ta sơ chế đóng gói đông lạnh bán như vậy hết, bởi lẽ làm như con ốc lác, ốc bươu thì còn gì là con ốc len nữa, chết còn sướng hơn. Con ốc muốn nấu thành món ăn ngon phải là ốc sống còn bò, vậy mới ngâm nước vo gạo hay nước ớt sừng trâu giã cho nhả sạch hết đất dơ bẩn, thức ăn thừa và nhớt ra khỏi ruột nó, con ốc đông lạnh làm sao ngâm như vầy được. Thôi mua con ốc khác về làm tạm mà tưởng tượng là ốc len để “giải quyết khâu oai” cũng được.
