Món lươn um rau ngổ nhất thiết phải có nước dừa tươi và nước cốt dừa khô.

 Lươn phải chọn con không to quá mà cũng không nhỏ quá vì lớn quá thì thịt nhiều nhưng xương cứng còn nhỏ quá thì dễ nát khi um.

 Mỗi năm cứ đến ngày giỗ ông, ba tôi lại về quê nội để cùng với gia đình chú Út trù bị cho việc cúng cơm ông nội. Năm nay có thêm 1 thành viên nữa là tôi. Các năm trước dù đã chuẩn bị mọi việc nhưng tôi vẫn không đi cùng được.

 Ngày giỗ ông có khác, chú tôi dọn dẹp vườn tược đâu ra đấy, hoa trồng rực rỡ hai bên lối đi mà chủ đạo vẫn là hoa vạn thọ vàng óng. Các gốc cây được vun cỏ và bèo thành từng ụ hứa hẹn nguồn hữu cơ dồi dào. Mấy chú cẩu nghe tiếng người lạ kéo nhau ra coi mặt rồi thôi, chúng luôn làm tôi dễ chịu. Về quê nội lần nào tôi cũng phóng lên chiếc xuồng nhỏ (bây giờ chú tôi đã thay chiếc xuồng gỗ bằng chiếc xuồng composite cho hợp thời) đi dạo một vòng sông nước chơi. Công việc dọn dẹp cỏ rác ở mồ mả ông bà coi như khoán gọn cho người lớn, ba tôi và mọi người mới vừa xây và lót gạch men hàng loạt nên xem ra việc lau chùi nhẹ nhàng lắm. Đằng sau nhà chú Út là ao và kênh rạch mênh mông, chúng cứ ngoằn ngoèo dẫn ra mấy thửa ruộng lúa và mía đường. Trước khi đẩy chiếc xuồng ra giữa ao bắt đầu hành trình khám phá thím tôi dặn vói theo: Nhớ bẻ mấy ôm rau ngổ về cho tao um lươn nghen bay.

 Chu choa ơi hôm nay được ăn lươn um rau ngổ là cái chắc. Chỉ mới nghe nói tới rau ngổ đã thấy mùi thơm nước cốt dừa phảng phất. Cái món dân dã mà chẳng dân dã chút nào! Để chuẩn bị cho món ăn chơi này mấy ngày trước chú Út đã đi câu lươn và để dành những con vàng rộm dài thòng, không to quá không nhỏ quá. Giải thích cho sự lựa chọn cầu kỳ này là nếu lươn lớn quá thì thịt nhiều nhưng xương cứng, lươn nhỏ quá thì ngược lại thịt dễ nát bét khi um. Chú tôi sống và lớn lên trên mảnh đất ông bà, cái gì thuộc về sông nước ruộng đồng là chú rành 6 câu vọng cổ. Nhà chú không bao giờ phải đi mua thực phẩm hàng ngày, ngoại trừ gia vị. Việc chăm sóc mấy dãy đó dưới sông và cần câu cắm là công việc hàng ngày của chú để kiếm cá kiếm tôm về cho bữa cơm thím nấu. Về nhà chú khoái vậy đó, cái gì cũng tươi rói, muốn ăn món gì chỉ cần ra vườn mươi phút là có nguyên liệu ngay. Chỉ có thịt heo là phải đi mua ngoài chợ thị trấn hoặc chờ đến ngày cúng cơm ông bà mới bắt heo làm thịt.

 Vườn nhà chú rộng thênh thang đủ loại cây trái, không thiếu thứ gì từ sang cả cho đến bình dân. Có vài loại trái mà ở thành phố muốn ăn phải đi tìm mua đỏ con mắt như ổi xá lị ruột đỏ, ô môi ruột nâu, trái lý thơm lừng... Còn dừa thì trồng nhiều loại giống như dừa lửa, dừa dâu, dừa xiêm, dừa nhiều nước... Món lươn um nhất thiết phải có nước dừa tươi và nước cốt dừa khô. Lần nào nấu món này thím út cũng chọn trái dừa khô nhiều cơm nhất, dùng bề sống của cây dao phay gõ một nhát thật mạnh rồi dùng mũi dao tách trái dừa ra cho nước bên trong chảy hết vô cái thau nhôm, ấn mạnh một cái hai nửa rời nhau gọn hơ.

  Thím tôi ngồi nạo cơm dừa trên cái bàn nạo cũ kỹ đen bóng, thím nói nước cốt dừa dùng để làm nước chấm khi ăn. Món nước chấm cũng không khó làm nhưng chỉ có thím tôi làm tôi mới thấy đúng vị lươn um. Đầu tiên tương đậu nành được vớt ra nghiền nhuyễn, sả băm nhừ với chút ớt cay, đậu phộng rang vàng chà hết vỏ bỏ vô cối đâm "ba sồn ba sựt" như cách gọi bình dân nghĩa là không được giã nát. Sau đó tất cả được bỏ chung vào một cái tô, đổ nước cốt dừa vào từ từ, dùng muỗng canh khuấy đều lên sao cho sền sệt, nêm vào chút đường, muối. Vị vừa mằn mặn, vừa ngòn ngọt, vừa beo béo, khó diễn tả lắm.

 Mỗi lần giúp thím rang đậu phộng thế nào tôi cũng nhón vài nắm bỏ vô túi áo nhai dần, cái béo của đậu phộng tôi mê từ nhỏ. Mà thật ngộ, cái béo của đậu phộng trộn lẫn cái béo của dừa mới khó quên làm sao, chúng cộng hưởng rất hoàn hảo, tôi nhớ hoài chén nước chấm lươn um của thím Út.

 Sau khi làm nước chấm tới khâu chính là bắt lươn ra khỏi rọ. Làm lươn cũng thật giản đơn, thím tôi không dùng giấm chua, không dùng nước sôi như người ta mà dùng tro bếp để tuốt nhớt của chúng, thím nói cách này không làm thịt con lươn bị cứng. Thím cũng không mổ bụng mà để nguyên con bỏ vô rổ để ráo, lý giải rằng như vậy chất bổ mới còn nguyên. Lấy cái nồi to thím "sắp" bên dưới là rau ngổ rồi tới một lớp lươn cuộn tròn, lớp cuối cùng là rau ngổ, đổ nước dừa cho xăm xắp rồi đậy nắp lại, đặt trên bếp than hồng. Thím tôi ngồi canh chừng cho tới khi nước dừa sôi rút xuống còn 1 phần ba thì đổ nước cốt dừa có nêm vài hạt muối vào. Đợi thêm 5 phút nữa là nhắc ra khỏi bếp, từ đầu tới cuối tôi chỉ thấy thím mở nắp xoong có hai lần! Khi dọn ra ăn món này phải còn nóng hôi hổi.

 Tôi không biết ở nơi khác rau ngổ còn có tên gọi nào nữa không. Đây là một loại cây thường sống trong nước, nổi trên mặt nước như rau muống, thân rỗng màu trắng xanh từng khúc, ở mỗi mắc thân là mấy sợi rễ chĩa ra và vài lá hình nhọn như lá rau răm. Khi vò nát lá có mùi thơm hăng hăng, nếm thử có vị nhân nhẫn. Lúc mọc trên cạn thân rau này có màu đỏ nâu, lá cũng ngắn hơn và không xanh như khi sống trong nước. Chống xuồng ra gần đến ruộng lúa là thấy rau ngổ bạt ngàn, chúng sống hoà bình với mấy cụm bông súng. Nếu bông súng ở giữa ao, mọc từ đáy lên thì rau ngổ lại chiếm cứ vùng ven ao và cứ thế ngọn nào cũng cố gắng vươn dài ra non nớt. Ngồi trên xuồng tôi tha hồ kéo từng dề từng dề đem lên xuồng bẻ lấy đọt non cho chắc. Tay tôi thoăn thoắt hái rau mà vẫn cứ sợ đem rau về trễ sẽ muộn nồi lươn um của thím Út.

 L.A

Bánh tằm cà mau

Làm bánh tằm tương tự như làm bún nhưng sợi bánh to hơn sợi bún một chút, bánh vừa dài vừa dai được gỡ ra rời rạc từng sợi một trước khi chan nước xốt, còn gọi là " nước cà"...

Cà Mau không chỉ nổi danh với nghề dệt chiếu đã đi vào câu hát quen thuộc “nghe chiếu Cà Mau…” mà còn thu hút khách bởi những món ăn lạ lẫm, giản dị nhưng đặc sắc. Trong những lần xuôi công tác về vùng Cà Mau, có lẽ ấn tượng sâu đậm nhất cho mỗi vị khách phương xa là việc dễ dàng tìm một quán ăn nho nhỏ trên vỉa hè hay trong hàng hiên của một ngôi nhà nào đó, nhưng lại vất vả khi đi tìm một quán ăn bề thế chuyên bán các món ăn bình dị của vùng miền. Nên nếu muốn thưởng thức món bánh tằm xíu mại Cà Mau - không phải là bánh tằm thường thấy ở những nơi khác - cách đơn giản nhất là đến những quán nhỏ hè phố.

Buổi sáng dã chiến

Bên cạnh các quán cóc cà phê là các hàng ăn sáng tấp nập thực khách. Cà Mau ít quán phở nhưng nhiều quán bánh tằm xíu mại và cơm tấm cùng với bún nước lèo. Tuy là món ăn không đụng hàng với địa phương khác nhưng Bánh tằm xíu mại lại không được xếp vào danh mục nhà hàng. Có thể từ lâu người ta chỉ biết đến đây là món ăn đường phố và chưa ai nghĩ đến việc nhà hàng hóa món điểm tâm này. Món ăn quen thuộc đó phổ biến đến nỗi khi nghe người địa phương hỏi ăn bánh tằm xíu mại không thì đã thấy trước mắt các bảng hiệu đơn sơ viết giản đơn hai chữ bánh tằm đặt trên vỉa hè, mấy cái bàn nhựa và ghế thấp đã kín người ngồi. Thú vị nữa là các quán ăn này chỉ xuất hiện trên vỉa hè vào buổi sáng tinh mơ, bán cho đến lúc công chức vào sở làm thì kết thúc, bởi vậy muốn ăn vào giờ khác cũng chẳng biết ăn ở đâu.

Nhà quê mà lắm cầu kỳ

Bánh tằm hay bánh tầm, gọi thế nào cũng được, cầu kỳ từ khâu nhào bột làm bánh cho đến lúc nấu nước xốt dùng. Làm bánh tằm tương tự như làm bún nhưng sợi bánh to hơn sợi bún một tẹo, bánh vừa dài vừa dai được gỡ ra rời rạc từng sợi một trước khi chan nước xốt, còn gọi là “nước cà”. Bánh tằm là tên gọi chung cho món ăn nhưng khi ăn thực khách sẽ được hỏi bánh tằm xíu mại hay bánh tằm thịt nướng, bánh tằm cà ri hay bánh tằm xíu mại tàu hủ ky… Sơ sơ đã có bốn kiểu bánh tằm. Muốn bánh thật ngon và dễ thấm nước mắm chan thì đặt bánh trong một cái xửng hấp như người Hoa hấp bánh bao vậy. Bánh tằm ăn với giá đậu xanh, cải xà lách và rau thơm cắt từng khúc rồi chan nước mắm chua ngọt có chút ớt bằm đỏ tươi. Nhìn người bán lấy bánh trong xửng hấp ra, gỡ từng sợi cho vào cái đĩa tròn lớn, để rau lên rồi chan nước xốt đã thấy bụng sôi ào ào, nước xốt nấu chung với từng viên thịt băm gọi là xíu mại thịt, nếu không thích viên xíu mại ấy thì có thể lấy thịt nướng cắt nhỏ để vào.

Tuy thường thấy ở hè phố nhưng sự hấp dẫn và mức độ độc đáo của Bánh tằm xíu mại cũng ngang bằng với đặc sản của địa phương. Nơi có hàng ăn đông khách nhất có thể kể đến là quán bánh tằm trên đường Lê Lợi, đường Nguyễn Hữu Lễ phường 2 hay quán ăn sáng ở đường Quang Trung, đường Lưu Tấn Tài phường 5… Ngoài ra cũng có thể kể đến một quán ăn rất có cá tính chỉ chuyên bán Bánh tằm cà ri cay nằm trong con hẻm khuất nhưng rất chìu thực khách, bạn có thể đến gõ cửa bất cứ lúc nào chủ quán cũng niềm nở phục vụ bánh tằm cho bạn. Quả đúng như ông bà đã nói, miếng ăn ngon thì được nhớ rất lâu, và dù có đi đến đâu thì thực khách vẫn cất công tìm tới.

Các quán bán bánh tằm ở Cà Mau chỉ xuất hiện trên vỉa hè vào buổi sáng tinh mơ, bán cho đến lúc công chức vào sở làm thì kết thúc, bởi vậy muốn ăn vào giờ khác cũng chẳng biết ăn ở đâu.

Bánh tằm hay bánh tầm, gọi thế nào cũng được, cầu kỳ từ khâu nhào bột làm bánh cho đến lúc nấu nước xốt dùng.

Trong các kiểu ăn bánh tằm, đặc biệt nhất là bánh tằm xíu mại tàu hủ ky. Để có được nồi xíu mại hấp dẫn, người ta đã phải chuẩn bị nhiều bước thực hiện. Đầu tiên thịt băm nhuyễn ướp với gia vị cho thấm, tàu hủ ky chiên sơ để riêng rồi cắt từng miếng vuông bằng bàn tay xòe ra, trải miếng tàu hủ ky ra cho thịt băm vào gói lại. Tiếp theo cho vô xửng hấp qua một lượt. Nước xốt sôi mới cho từng miếng tàu hủ ky gói thịt băm vào, nồi nước xốt được đặt trên bếp lửa liu riu, lúc nào cũng sôi lăn tăn nóng hôi hổi. Đĩa bánh ngon nghĩa là từng sợi bánh không dính bết vào nhau, cả rau và thịt đều nóng hổi khi chan thêm nước mắm và trộn chung với rau ăn kèm. Trong lúc ăn người ta có thể dùng muỗng nhỏ múc “nước cà” rưới lên từng gắp bánh cho thấm.

Bài và ảnh BÍCH THẢO