Nhớ, vừa rồi, lúc ở Nice, tôi thường ghé ăn ở một tiệm Nhật nằm trên đường Paganini, nơi tập trung thật nhiều tiệm ăn Việt Nam. Quán được trang trí rất đẹp, thức ăn ngon, cách tiếp đãi ân cần, lịch sự, và lúc nào cũng đông khách.

Chủ tiệm là một người Việt Nam du học ở Pháp từ trước năm 1975, sau, chuyển sang kinh doanh và khá thành đạt trong lãnh vực này. Nghe nói anh sở hữu ít nhất là hai tiệm ăn lớn ở Nice. Chưa kể các hình thức đầu tư khác.

Anh kể có lần một người Pháp vào ăn trong tiệm. Ông ta xổ một tràng tiếng Nhật. Chủ quán không hiểu gì cả. Ông ta bèn chuyển sang nói tiếng Pháp: “Ông không phải là người Nhật, tại sao dám mở tiệm Nhật?”

Chủ quán quạt lại ngay:

“Đi sang Nhật, bước vào tiệm McDonald’s hay KFC, có bao giờ ông hỏi chủ nhân có phải là người Mỹ hay không? Bước vào tiệm pizza, có bao giờ ông hỏi chủ nhân có phải là người Ý hay không? Vậy tại sao ông lại đòi hỏi phải là người Nhật mới được mở tiệm ăn Nhật? Đáng lẽ ông phải xem thức ăn ở đây có đúng phong vị Nhật hay không đã chứ? Có ngon hay không đã chứ?”

Vị khách người Pháp xin lỗi. Rồi lịch sự gọi món ăn. Ăn xong, còn khen ngon. Lần sau tới ăn nữa.

Nghe, tôi thấy cũng có lý. Tại sao thức ăn Tây phương được quyền quốc tế hoá, ai nấu và ai bán cũng được, mà thức ăn Nhật cũng như thức ăn châu Á nói chung, trong đó có thức ăn Việt Nam, lại không?

Bảo thức ăn Á châu quý ở sự tinh tế; mà sự tinh tế thì không thể công thức hoá để ai cũng học và nấu như nhau được ư? Có chắc không? Một người nấu phở ở nhà cho bốn năm người ăn, có thể dùng lưỡi để nêm nếm rồi cho thêm chút muối, chút đường. Có thể tin được. Nhưng với một đầu bếp trong tiệm phở, mỗi ngày phải nấu cả nồi nước lèo to đùng chứa cả mấy chục lít, mà cũng dùng lưỡi để nêm nếm từ ngày này qua ngày khác thì lại là chuyện khó tin. Người có trí thông minh một chút, sau một thời gian đứng bếp, sẽ nhớ ngay với ngần ấy nước, mình sẽ dùng mấy ký xương, bao nhiêu muối và bao nhiêu đường, mấy củ hành và chừng nào quế, v.v… Riết, chắc chắn sẽ thành thói quen. Người đầu bếp ấy sẽ không cần nêm tới nêm lui nữa.

Thì lúc ấy, đã có công thức rồi chứ còn gì nữa? Mà đã là công thức thì tại sao lại không dạy được? Dạy cho người Việt Nam được thì tại sao không dạy cho một người nước ngoài nào đó được?

Trong cuốn tiểu thuyết Em có gì bí mật, hãy mail cho anh đăng trên Tiền Vệ, Nguyễn Viện kể:

“Chúng tôi vào quán phở do một người Nhật làm chủ trên đường Đồng Khởi. Tôi vẫn cho rằng phở ở đây ngon nhất Việt Nam. Phở xuất xứ từ miền Bắc, nhưng chỉ ở Sài Gòn, phở mới được công nghệ hóa. Nước lèo của phở Nhật đậm đặc như keo.”

Gần đây, đọc báo, tôi thấy ở Mỹ bắt đầu xuất hiện một số tiệm phở mà đầu bếp lại là người Mỹ. Mỹ thứ thiệt.

Mà cũng phải chứ. Có hay ho gì việc dành độc quyền một món ăn hay một đặc sản gì đó.

Một ngày nào đó, ví dụ, bánh xèo phổ biến như là pizza, để đi đâu cũng bắt gặp. Mà đầu bếp không nhất thiết phải là người Việt. Thì sao?

Thì đáng vui chứ sao.

Đáng tự hào nữa là khác.

Trở lại với cái tiệm ăn Nhật Bản ở đường Paganini, Nice. Ở trên, tôi có nêu lên vài lý do tại sao tôi thường ghé tiệm ấy: Đẹp, ngon, ân cần, lịch sự. Còn có lý do này nữa: Chủ quán và đầu bếp là người Việt Nam.

Ủa, là người Việt Nam thì có dính dáng gì đến chất lượng món ăn Nhật Bản.

Có đấy!

Vài lần đầu, vào tiệm, gọi các món ăn thuần Nhật Bản, tôi thấy ok. Không khác mấy mấy tiệm Nhật Bản chính gốc tôi thường ăn.

Một hôm, buổi tối, tôi gọi món cá hồi chiên. Dĩa cá được trình bày rất đẹp. Đẹp đến độ tôi ngần ngừ không dám ăn. Phải lấy máy chụp một tấm trước đã. Nhưng ăn một hai gắp đầu tiên lại thấy có cái gì như thiêu thiếu. Cá? Ừ thì vẫn ngon. Nhưng có cái gì đó thiêu thiếu. Nhìn cách ăn của tôi, người chủ quán hiểu ngay tức khắc. Anh tự động chạy vào bếp rồi mang ra một chén nước mắm ớt.

Tôi múc nước mắm chế lên miếng cá hồi.

Trời, chưa bao giờ tôi ăn cá hồi chiên theo kiểu Nhật Bản mà đậm đà và ngon đến thế!