Vệ sinh thực phẩm ở Sài Gòn

 Vịt quay, heo quay bày lộ thiên trên vỉa hè của những con đường đầy bụi và khói xe. (Hình: Hàm Anh/Người Việt)
Vệ sinh thực phẩm là chuyện nói hoài không bao giờ dứt. Gần đây nhất gây om sòm dư luận là bì heo. Từ khắp chợ búa, da heo thu mua mang về cạo cho hết mỡ, ngâm trắng, luộc lên cho chín, sau đó đưa vào máy xắt sợi là xong. Giai đoạn cuối cùng đóng gói, cân ký rồi phân phối ra các cửa hàng pha trộn tiếp thính, gia vị& để trở thành bóng bì, nem chua hay tầm bì rất ngon trong món cơm tấm!

Nếu chỉ đơn giản thế thì đâu có gì cần nói.

Bởi vì bắt đầu từ chợ, da heo đi qua nhiều chặng đường “khổ ải” để ra thành phẩm. Da gom vào bao tải chuyên chở đến các cơ sở sản xuất chật hẹp, dơ bẩn nằm cạnh con kênh đen ngòm hay khu dân cư ao tù, cống nghẹt. Chất đống trên sàn nhà lem nhem chán chê mới được thồn vào thùng phuy ngâm hóa chất tẩy trắng, phèn, cả oxy già là chất cấm dùng trong thực phẩm. Khi thuốc ngấm đầy đủ, da được bỏ vào chiếc nồi lưu niên bám đầy mỡ và bu ruồi nhặng để luộc chín.

Các loại mứt thường đã ngâm tẩm hóa chất trước khi ra chợ.

 Ðó là da làm ngay, còn không lại muối phơi khô đợi lúc thị trường thiếu nguyên liệu tới đâu mới lấy ra ngâm hóa chất, chế biến cung cấp tới đó. Sạp thịt ngoài chợ bày mấy tiếng đống hồ từ sáng đến trưa đã ôi ả huống hồ phần lớn da heo đâu có làm ngay, thường lưu cữu không thời hạn nên bốc mùi kinh hồn. Dẫu sao khi đến tay người tiêu dùng, nó đã được ướp tẩm đủ thứ hóa chất qua từng công đoạn để biến hóa thành món ăn thơm tho, ngon lành và thực khách chẳng ai biết đến những “bí mật” đằng sau của miếng bì.

Kinh hoàng ngang với bì thối rữa và nấm mốc là mỡ thối. Mỡ chưa lọc riêng kỹ mà còn dính da, lòng, lông... đã bị cho vào máy xay nấu đặc. Tóp mỡ đóng thành bánh, mỡ bột đóng bao. Hàng tấn mỡ heo, mỡ bò bị bắt quả tang mốc xanh, dòi bọ lúc nhúc. Chưa nói đến chế biến thành thức ăn gì cả, chỉ để lọt ra ngoài thôi cũng khiến gây ô nhiễm môi trường rồi. Thối thì kệ chứ làm gì có của bỏ đi. Mỡ thối này được cho là nguyên liệu chính để làm... nhân bánh trung thu!

Trâu bò xẻ thịt tảng ra quầy hàng bán tươi, phụ phẩm còn lại được thu gom mang tới các cơ sở để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau: Ruột phèo làm phá lấu hay món nhậu, mỡ thắng nước, thịt xấu bạc nhạc trộn chung xay bò viên... Ðây là giai đoạn trước khi giao hàng ăn, nơi hậu trường chưa ra sân khấu thì tất cả nguyên liệu bầy nhầy bị vất xuống đất cho ruồi nhặng bu, bốc mùi hôi, dụng cụ và nhà cửa dơ bẩn... Trong lúc pha chế, tất cả mọi chuyện đều giống nhau là lại pha vào rất nhiều hóa chất, lại tẩy trắng, lại tạo dai, tạo giòn, lại tỏa mùi nhân tạo còn thơm hơn hương thật...

Tuy nhiên, đừng nghĩ chỉ có các cơ sở tư nhân lem nhem mới chứa thực phẩm quá đát. Ngay cả siêu thị Metro cũng trữ cả kho thịt bò và cừu của Úc và Canada có mùi ôi thiu đang bị phân hủy. Một hãng cung cấp thực phẩm khác tồn cả trăm tấn sườn heo, đùi gà, xúc xích... quá hạn sử dụng, đó là không kể thịt gà, thịt bò xay sẵn mang ra xét nghiệm đều bị nhiễm khuẩn... Dĩ nhiên tất cả thực phẩm này đều được phân phối hết chứ đâu có ai chịu lỗ mang đi tiêu hủy.

Ðó là những thực phẩm chỉ qua chế biến một lần. Ngoài ra, để hạ giá thành đến rẻ mạt thì thứ nào tái chế được đều tận dụng tối đa. Thông thường, mỡ hay dầu ăn chỉ nên sử dụng một lần vì chiên xào cháy khét dùng lại rất hại cho sức khỏe. Thế nhưng dầu mỡ dùng rồi của các nhà hàng đều có người đến nơi mua lại, bao nhiêu cũng tận vét. Họ đổ chung thứ dầu mỡ đen ngòm khét lẹt đó vào một bể chứa, lọc cặn qua vải rồi cứ thế chiết ra từng can to nhỏ mang bán lại cho các xe đậu ngoài lề đường: bắp chiên, dầu cháo quẩy, bánh tiêu...

Loại dầu mỡ cháy đen còn dùng để phi hành tím. Ðây là thứ không thể thiếu trong nhiều món ăn, ngoài bánh cuốn, xôi, bún... còn các món gỏi, món nước như mì, hủ tíu, bánh canh... đều phải rắc hành phi lên mặt. Không những người ăn thực phẩm chế biến từ loại dầu chiên đi chiên lại nhiều lần này dễ mắc bệnh gan, ung thư... mà ngay cả người đứng chảo cũng dễ bị hỏng mắt do các chất độc hại từ chảo dầu mỡ cũ bốc hơi bay lên.

Người tiêu dùng thường hướng mũi chú ý vào thực phẩm có vẻ quan trọng như thịt, sữa... mà bỏ quên những món nho nhỏ như hành phi, sả bào, măng ngâm... Thành ra ai nấy ngã ngửa khi phát giác chuối bào ngoài chợ ngâm hàn the vừa giòn vừa dai, sả bào và sả xay đều pha thuốc tẩy, thuốc màu cho xanh mướt, cho trắng trẻo, nếu không thì nhựa ứa đen sì ai mà mua! Măng cũng thế, muốn trắng ngâm thuốc tẩy, muốn vàng ngâm phẩm màu, muốn giòn ngâm hàn the... Hàn the thường pha trộn trong giò chả, bò viên... và các món rau củ, nem chua, bánh phở... để tăng sự giòn, dai cũng như thời gian sử dụng lâu hơn. Chất này dễ gây ngộ độc, ung thư, đã bị Bộ Y tế cấm từ lâu nhưng trong thực tế, vẫn là chất phụ gia thực phẩm mà người ta dùng rộng rãi.

Một món khác mà nguyên liệu không ôi thiu, không cũ là bún. Muốn làm bún ngon, gạo phải ngâm ủ trước khoảng một tuần thì sợi bún mới dai và giòn tự nhiên, nhưng hiện nay đâu có cơ sở nào bỏ công và mất thời gian lâu lắc như vậy nên gạo chỉ ngâm hai tiếng là mang ra chế biến ngay. Chủ lò bún pha thêm Tinopal để bún được trắng trẻo và dai sợi hơn. Ðây là loại hóa chất tẩy rửa thường dùng trong pha chế xà bông giặt. Tùy theo bún sợi to hay nhỏ, bánh canh hay bún miến... mà người ta gia giảm hóa chất.

Cháo dinh dưỡng cũng làm mọi người sợ hãi. Từ khi xuất hiện thời gian gần đây, nó là loại thực phẩm nấu sẵn, ăn liền hiện rất phổ biến ở thành phố gồm nhiều loại như cháo cua, cháo thịt, cháo lươn... Ði đâu cũng thấy các quầy hoặc tủ bán cháo dinh dưỡng ngoài góc đường, trong hẻm nhỏ...

Té ra trong cháo cũng chứa chất độc hại. Chỉ cần cho vào đó vài thứ hóa chất thì cháo đổ vào thùng, chuyển qua nồi, sang qua xô, múc tới múc lui, vận chuyển đường xa gập ghềnh, ế hàng để lâu đến hai ba ngày vẫn không chua, không thiu, dù gạo ít mấy vẫn đặc sóng sánh, thơm ngát, dù vài miếng thịt, miếng bí vẫn nổi bật quyến rũ. Các cơ quan điều tra đi thị sát vài hàng cháo, báo chí hô hoán suốt mấy tuần, ồn ào dăm ba hôm rồi đâu cũng vào đó, mạnh ai ăn cứ ăn...

Nấu nướng thực phẩm hàng quán làm sao thiếu được hóa chất. Cứ ra ngoài chợ hỏi thứ gì cũng sẵn: Bột nhừ bỏ vào nồi chè đậu hay nồi sườn mềm ngay khỏi tốn tiền củi lửa hầm, bột béo thay thế nước dừa, vị ngọt thay đường, bột chống mốc bỏ vào kiệu để hàng năm trời không bị meo mốc đóng váng... phẩm màu công nghiệp chứ không phải phẩm màu thực phẩm dùng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì có màu đẹp và giá rẻ.

Hương liệu thì vô vàn: rau củ, trái cây, cà phê trên đời này có mùi gì, hóa học có mùi đó. Nhật sản xuất bột ngọt nhưng không ăn bột ngọt, còn dân mình thứ gì cũng phải bỏ bột ngọt, nồi nước dùng đầy xương hầm xong cũng phải gia thêm bột ngọt thì mùi vị mới đậm đà.

Hàng trong nước đã đủ sợ lại thêm từ nước ngoài tuồn vào.

Sài Gòn vừa phát hiện cả trăm tấn gà bẩn. Hơn một tấn cánh gà bầm tím còn dính cả lông đã bị tịch thu nhưng trước và sau đó đã có mặt ở khắp nơi. Chân và cánh gà nhập cảng từ Ba Lan lại vẫn ngâm hóa chất công nghiệp hay ôxy già để tẩy trắng, ngâm đủ thứ hóa chất rồi nướng lên ăn liền trước mắt thơm phức. Té ra gà bẩn từ trước đến giờ vẫn tản ra thị trường chui vào đầy các hàng quán không ai biết.

Mỗi đêm, hàng chục tấn lòng heo và gà lậu tràn qua biên giới vào Lạng Sơn, rồi từ đó theo các ngả đường phân tán khắp mọi miền. Thử tưởng tượng bộ đồ lòng từ đâu đâu ở Trung Quốc không biết, tập trung đến Quảng Tây rồi từ đó gánh đường bộ kẽo kẹt qua đèo, qua rừng vào lãnh thổ VN, phân phối đến các tỉnh miền Bắc, thậm chí sau đó lên máy bay vào Sài Gòn hoàn toàn không qua kiểm dịch, không màng đến thời gian di chuyển.

Lại còn hoa quả khô như nho khô, mận khô, xí muội... của Trung Quốc và Ðài Loan bị nhiễm chì. Không rõ do đất trồng hay bón phân, phun thuốc nhưng kết quả kiểm tra cho thấy dư lượng chì trong số hoa quả này vượt hơn mức cho phép tới mười lăm lần...

Thực phẩm nào đụng vào cũng nhiễm độc hóa chất. Vì thế hiện nay còn đọng lại hơn năm ngàn tấn thực phẩm chủ yếu là thịt heo, gà bị bỏ rơi ngoài cảng, có những container thực phẩm cách đây cả năm rưỡi vẫn nằm im không nhúc nhích. Ðó là hàng nhập về nhưng nay bị siết chặt bởi các quy định an toàn thực phẩm nên chủ hàng bỏ của chạy lấy người.

Vệ sinh thực phẩm là chuyện nổi bật trong năm qua. Bởi vậy ai cũng mong qua năm mới vấn đề này được thay đổi chứ không hết dám ăn thứ gì ngoài đường!