HẬU TRƯỜNG - 12/1/2008

Theo một vài tài liệu xưa thì người Việt ở phía Bắc đã ăn thịt chó từ 10 ngàn năm nay, nhưng suốt lịch sử hành phương Nam trong năm bảy trăm năm qua, người Việt ở phương Nam lại không mấy mặn mà với món "vương nhục" này. Cụ thể là tại Sài Gòn, những quán thịt chó xuất hiện lần đầu tiên vào những năm 30-40 của thế kỷ trước, và cũng chỉ bó hẹp trong cộng đồng những người Bắc vào Nam lập nghiệp, làm thuê làm mướn.

Trước 1975, tại một vài xóm đạo, chợ Ông Tạ, giáo xứ Tân Hương ở Tân Bình và Thủ Đức,… những 'tông đồ' có thể tìm cho mình những thứ khoái khẩu, nguyên zin với cách pha chế được bê nguyên từ phương Bắc vào. Vậy là khi nói về thịt cầy Sài Gòn ngày nay, là nói về cái cột mốc 1975, khi nhiều người ở đây bỏ xứ ra đi tìm tự do; và nhiều người khác từ miền Bắc thiên di vào Sài Gòn tìm đất sống.

Hành trình Mộc Tồn…
Chó là con vật được loài người thuần hoá đầu tiên, cách đây khoảng 40 ngàn năm, vì nó cực kì trung thành, lại là con vật giữ vai trò chủ chốt trong các cuộc đi săn, giữ hang động, giữ nhà… nên nhiều nơi thờ nó như vật tổ. Suốt từ Himalaya đến sông Dương Tử, nơi cộng đồng Bách Việt và nhiều sắc tộc khác, ngoài hệ thống Hán-Tạng sinh sống, người ta thờ chó như linh vật; người Mán ngày nay vẫn còn xem chó như là thuỷ tổ của mình, nên được tôn thờ rất trang nghiêm. Mà nguyên tắc của vật thờ là phải kiêng cữ, kính trọng.

Nhưng theo thời gian, cái tín ngưỡng thờ linh vật, mà cụ thể là con chó bị phân hoá trong chính cư dân vùng Bách Việt, vì nhiều lí do khách quan mà một bộ phận trong cộng đồng đó bắt đầu nhận ra chó là con vật biết tự lo liệu, sinh sản và tăng trưởng nhanh, không như những vật nuôi khác, phải tốn nhiều công chăm sóc, nên việc ăn thịt chó cũng đáp ứng được những khó khăn buổi đầu khi con người tìm nơi định cư. Tuy nhiên, ban đầu người ta cũng chỉ ăn những con chó dư thừa (đã qua độ tuổi nhanh nhạy), những con chó 'đối nghịch' hay chó của 'đối phương'… Tuổi thọ của chó trung bình là 20.
***
Mộc tồn; A, đây rồi; Hạ cờ tây; Ô Kìa… là những cái tên thường thấy ở những quán thịt cầy trước đây, cụ thể là trước năm 1990, và cả ngày nay cũng còn, ở Sài Gòn. Cách đặt tên quán thịt cầy cũng giống như kiểu trước quán bia đề hai chữ: Ca ngắn, nghĩa là ở đó có tiếp viên, vì ca ngắn là ca không dài, ca không dài là cai không già, cai không già là cai non, mà cai non là con nai. Có nai là có gái, đó là cái lối dùng hệ thống thay thế rất phức tạp, và không theo logic của người dân miền Trung, như dân xứ Quảng chẳng hạn. Người Bắc không giỏi, và thậm chí không biết nói lái, nên cái cách của họ đơn giản hơn, một là dùng tiếng lóng, hai là dùng chữ thay thế. Mộc có nghĩa là cây, tồn có nghĩa là còn. Cây còn là con cầy. Hay như cờ tây là cầy tơ. Một lối nói ví von, chơi chữ gần. Một kiểu tư duy đơn tuyến.

Trong giới sành thịt chó tại miền Trung và Sài Gòn, nhiều người hay nói đến quán Mộc Tồn trên đường Ông Ích Khiêm ở Đà Nẵng, nơi lưu dấu của nhiều văn nhân nghệ sĩ nổi tiếng ngày trước. Trong hành trình vào Nam, khoảng đầu những năm 50 của thế kỉ trước, chủ nhân của Mộc Tồn ngày nay chọn Đà Nẵng làm nơi dừng chân, với bản sắc độc tôn của cầy Nam Định trên 100 năm, cộng với “công thức” Nhật Tân, Mộc Tồn Đà Nẵng trong suốt một thời gian dài (khoảng 40 năm) đã giữ vai trò độc tôn gia vị về 7 món tại khu vực miền Trung, nhiều sinh viên Đại học Đà Nẵng, hay khách vãng lai một lần tạt ngang đều nhận về cho mình một ấn tượng. Nhiều người còn gọi Mộc Tồn là Đệ nhất giang hồ cầy quán. Có những ngày cao điểm, vừa bán vừa bỏ mối cho các quán khác, Mộc Tồn Đà Nẵng đã 'chuyển vế đổi dấu' cuộc đời khoảng 20 đến 30 con chó.

Và cái tinh thần mộc tồn từ phương Bắc ấy cứ vậy chuyển di khắp miền Trung, Tây Nguyên, vào Hố Nai, Biên Hoà rồi đến Sài Gòn, qua miền Đông, xuống miền Tây và cả Cà Mau. Ngày nay Sài Gòn là chốn ngụ cư, chung sống nhiều bản sắc, nhiều nhóm dân, nên thịt cầy cũng ra sức nở rộ. Người ăn thịt cầy ngày nay không nhất thiết phải phản ánh là bản sắc gì, đạo gì, Bắc-Nam hay Trung, cứ ai thích uống rượu, và thích tìm món khoái khẩu, ngon, bổ rẻ… thì mời vào. Ngày trước, vua Càn Long vi hành phương Nam, ăn được miếng thịt chó ngon sau nhiều ngày rượu thịt ê chề, ông đã phong nó là 'vương nhục' (vua của các loại thịt), và sau này, khi chỉ đạo việc biên soạn sách về ẩm thực phương Nam, ông vẫn đặt thịt chó ở vị trí đặc sản đặc dị.

7 món hay 9 món
Số lượng món khẳng định tài nghệ và đẳng cấp của người đứng bếp; nhưng cũng phản ánh cả thói quen ăn uống của vùng miền. Lúc trước ở khu vực miền Trung chỉ có 5 món, hay cùng lắm là 7 món, thường thì không có món đầu chó và dồi chó, nhưng lại có thêm món cháo xương/huyết chó nấu với đậu đen hay đậu xanh. Sài Gòn thì phổ biến với 9 món, tuỳ quán sẽ chọn trong danh sách này: luộc, hấp, tiết canh, rựa mận, nướng, xáo măng, chả chìa, dồi, hon, đùi nướng, đùi chiên (mà quen gọi là di động xối mỡ hay thiên cẩu đánh rơi giày)… gần đây còn có cả lẩu lá cải, và chó càri, chó quay. Thế nhưng, mùi vị nguyên zin và để có thể xếp hạng được đẳng cấp bề trên "cầy quán" thì món luộc/hấp vẫn là quan trọng nhất.

Một đĩa luộc/hấp cùng vài lát dồi cũng như gan luộc tại Sài Gòn (năm 2006) giá phổ biến từ 15 đến 20 ngàn, khoảng 1 đến 1,2USD, kèm theo đó là chén mắm tôm với nhiều hương liệu pha chế như sả ớt băm, đường cát trắng, chanh và nửa muỗng café rượu trắng loại ngon, để đánh cho sủi bọt màu trắng. Kèm theo nữa là sả cây, vài lát riềng, lá mơ, lá ngò cưa (ngò gai), lá quế, rau ôm (hủ điếc), chuối cây xắt mỏng,… nhiều nơi còn 'chơi cả' củ tỏi, trái ớt, khế, chuối chát và bất kì rau gì ăn sống được, như đinh lăng, đọt xoài, đọt cóc, rau thơm… Đĩa luộc thường là món khởi đầu, nên chuyện ngon dở của nó rất được quan tâm, với lại do thịt không bị tẩm gia vị nên mùi vị và độ 'tơ' của miếng thịt rất dễ nhận ra. Giữa hàng trăm quán tại Sài Gòn, hệ thống quán có tên thịt cầy Nam Định thường có bí kíp riêng để làm đĩa luộc, thịt ngọt mềm và chén mắm tôm rất đặc biệt. Tuy nhiên, về chất lượng chung thì có những khu vực chuyên gia hơn như Hà Nội Phố gần cầu Thị Nghè và Sở Thú, khu Nam Định ở Cống Quỳnh, khu Hai Mơ và Nhật Tân ở cạnh đường rầy xe lửa trên đường Lê Văn Sĩ, khu Chương Dương ở Luỹ Bán Bích, Tân Bình... Ngoài ra, cũng có những quán nổi tiếng đứng riêng rẽ như Quốc Huy trên đường Nguyễn Thị Thập quận 7, quán Nhật Tân ở trên đường Độc Lập quận Tân Bình, quán Nam Định trên đường Đinh Bộ Lĩnh, gần bến xe miền Đông, và một số quán ở khu vực chợ Ông Tạ, đường Phạm Văn Hai, đường Cộng Hoà… Các quận vùng ven, khu dân lao động thì nhiều quán [bình dân] hơn, nhưng gần như, không có quận nào là không có các 'vương quốc 9 món'. Nhiều quán không tạo được cho mình bản sắc từ đĩa luộc, nhưng lại sành điệu về chả chìa như quán Lá ở làng Đại học Thủ Đức, xáo măng ở quán Tiểu Nam Định trên đường Nguyễn Suý, hay đi động nướng tại quán 555 Gốc trên đường Vườn Xoài…

Kế đến món luộc, mỗi người thường chọn cho mình một 'khoái khẩu' riêng, có người chọn nướng vì muốn ăn thịt chó uống bia, có người chọn chả chìa vì không muốn nặng bụng lại có thể uống nước ngọt, có người chọn rựa mận để ăn kèm bún, có người chọn di động chiên vì một cái thì đủ cho cả cuộc rượu, có người chọn xáo măng hay lẩu cho nhiều người, để được ăn thêm cải xanh, bát bún…; giá thì chênh lệch từ 5-10 ngàn đến 15-20 ngàn một món là cùng. Có chỗ bán một cái lẩu giá 30 chục, có chỗ cao thì 45 ngàn, có chỗ rẻ hơn một nửa vì lẩu toàn xương; có chỗ bán một giò sau nướng giá 15 ngàn, có chỗ thì bán theo thời giá, cân kí mà tính tiền. Có lẽ cao giá nhất phải kể đến là pín hấp gia vị, hay tiềm thuốc bắc, một thố nhỏ với 2 pín, giá khoảng 120 đến 150 ngàn. Còn thấp nhất có lẽ là 4 móng đeo nướng, sau đó chần nước lèo với măng non, giá phổ thông là 8 hoặc 10 ngàn 4 cái… Còn rượu, thường có khoảng 10 loại để chọn, nhưng đế Gò Đen và nếp Bắc là bán chạy nhất, vì nó dễ uống và hợp khẩu với đa số các món. Giá rượu phổ biến từ 3 đến 10 ngàn đồng 1 xị.

Hương vị chủ chốt trong thịt chó phải kể đến là lá mơ [trong câu: Giây mơ, rễ má], nhiều nơi còn gọi là lá mơ lông, lá thối địt hay thúi địt. Gọi như thế vì lá mơ một mặt có màu tím nhạt, một mặt thì có nhiều lông, hình giống như lá bơ nhưng nhỏ, mùi của nó nhiều người ngửi không quen dễ khó chịu. Khu vực miền Trung, cũng có một giây leo như thế, lá màu xanh lơ, ít lông, mỏng và ít bầu như lá mơ, nhưng mùi vị thì y chang, thậm chí đậm đặc hơn, dân các vùng này gọi chính danh nó là lá thối địt, cũng dùng để ăn thịt chó. Ngoài ra còn có củ riềng, có hình dáng và vị cay nóng như củ gừng, nhưng mùi thì khác, rất đặc trưng. Sở dĩ phải dùng hai thức này trong món thịt chó vì nó cầm tánh Âm/lạnh, còn thịt chó cầm tánh Dương/ấm, ăn chung sẽ tạo ra sự quân bình. Cũng như thịt vịt ăn với nước mắm gừng, thịt gà ăn với muối tiêu… cũng là trò âm dương. Người phương Tây nói chung, nhất là Mĩ với thức ăn nhanh, thì ăn uống ít chú trọng đến sự quân bình này nên hay bị bệnh dị ứng ngoài da, nổi tàn nhang, viêm đường tiêu hoá và bị béo phì, nhất là nới kích cỡ đường kính bụng.

Đệ nhất giang hồ cầy quán
Hàn Quốc xem thịt chó là một trong 15 biểu tượng về văn hoá và tâm linh. Mùa đăng cai World Cup đầu tiên của họ, chính phủ Hàn Quốc còn đấu tranh với FIFA để thịt chó và nước ép thịt chó được bày bán, kết quả họ đã được toại nguyện. Vậy mà, để tìm được quán thịt cầy đệ nhất ở Hàn Quốc cũng thật là khó, đâu ai chịu ai… Vậy nên, ngoài cái thời sơ khai với danh quán Mộc Tồn ở Đà Nẵng, thì ngày nay, trong thế cạnh tranh và đi vào chuyên nghiệp hoá, rất khó để phán xét quán nào ở Sài Gòn là đệ nhất. Có quán mỗi ngày phục vụ được hai ba chục khách, có quán hai ba trăm khách, có quán nằm ở mặt tiền thuận lối đi, nhiều người biết, có quán nằm trong hẻm khó kiếm, lại độc xị… nhưng không phải vì thế mà quán này có thể dễ dàng cao hơn quán khác về hương vị.

Thịt chó ban đầu, trong xã hội tạm gọi là đã văn minh, được lấy làm món giả cầy, vì trên rừng, vùng trung du có con cầy hương hay còn gọi chồn hương, mùi vị rất thơm nhưng khó kiếm, khó bắt. Nhưng trong quá trình biến tấu với đủ thứ, trong đó có ngũ vị hương, thịt chó đã tìm được bản sắc và cách thức cho riêng mình. Ngày nay gọi thịt chó hay thịt cầy, không ai còn thắc mắc nữa. Thịt chó cũng như phở Bắc Hải, phở Lý Quốc Sư, hay bún bò Huế… gắn với một 'Cái Tên', mà ở đó 'tính bảo thủ công thức' luôn giữ được, nên dù có đi đâu, nó vẫn cố giữ cho được bản sắc. Cho nên, một lần nữa, rất khó để tôn vinh đâu là đệ nhất. Để làm được điều này, có lẽ cần có những cuộc thi chăng?

Ngày nay, sau khoảng 20 năm (kể từ 1985) thịt chó Sài Gòn đã bắt đầu tìm cho mình được bản sắc, cái bản sắc đó có khác với những khu như Chương Dương, Nhật Tân… ngoài Hà Nội, hay tại Nam Định, Hải Phòng… Cái khác đầu tiên là ở cung cách chế biến, thịt cầy miền Nam thường kèm theo nhiều rau lạ, món lạ như quay, lẩu; thứ hai là ở cung cách phục vụ, cũng những người từ Bắc vào, có những phục vụ còn rất trẻ, có người sinh sau năm 1990, nhưng đã học được cái cung cách phục vụ tao nhã, cởi mở, lễ độ và lịch sự.

Cuối cùng, thịt cầy Sài Gòn trên hết 36 nẻo đường (một kiểu ước đoán tượng trưng) của mình, cũng trả lời được câu hỏi là tại sao ngày càng có nhiều người ăn thịt chó! Bởi chó đã không còn được ngồi trong địa vị kiêng cữ, thờ cúng, và cũng không còn giữ vai trò trong công việc đi săn, hay giữ nhà. Ngày nay, nhà phải giữ chó còn nhiều hơn chó phải giữ nhà. Và cũng bởi ở đó – các quán thịt chó, còn có một góc đời sống được diễn ra, mà người dân Sài Gòn thì thường sống bằng mánh mung tại quán; còn có một nếp văn hoá ẩm thực và sự chung đụng của các thói quen sinh hoạt khác nhau. Quan trọng hơn, ăn thịt chó là vì chó nuôi dễ. Mà quan niệm trong ẩm thực mới, khá văn minh là con nào nuôi được thì ăn, còn những động vật hoang dã, dù có bổ bằng trời, đặc sản hiếm quý, thời trân, cũng xin miễn, vì chúng ta chưa nuôi được nó, sao được phép ăn. Và nếu ai cũng tôn trọng quy tắc này, thì đâu có cảnh 'con người mỗi ngày mỗi cô đơn' như ngày nay, vì ở những nước, những xứ sở càng văn minh, các loài vật và cây cối càng hết đất sống, càng có nguy cơ tuyệt chủng.

Sự tồn vong của bất kì một nền văn hoá, hay văn minh nào… cũng phụ thuộc rất nhiều vào cái ăn của con người. Mà cái ăn đó, dù bạn có kiêng cữ hay không, thì cũng phải biết chấp nhận sống chung với nó.