Năm nay là lần đầu tiên nước Pháp tổ chúc Lễ Hội ĂN NHẬU rình rang trên khắp nước Pháp,

 với sự tham dự của các Nhà Bếp ( « Sếp » – Chefs ) nổi tiếng, tức được « mốc sao », như huy chương cao quí nghề nghiệp, các Nhà Hàng có tiếng như Tour d’Argent ( Tháp Bạc, vừa bị rút mất hết 1 sao ), Le Procope, Taillevent, Prunier, …các Trường dạy làm Bếp có tiếng, cả những cá nhơn thích làm bếp, và sau cùng, là Bộ Du lịch của Chánh phủ .

Ngày được chọn để làm Lễ Hội ĂN NHẬU là ngày đầu Thu, tức ngày 23 là ngày Thu Phân . Không biết đây chỉ là sự tình cờ hay dựa theo Ngày Lễ Hội ÂM NHẠC hàng năm tổ chức vào ngày Hạ chí, 21 tháng 6 ?

Nhân đây, tưởng nên nhắc lại ít dòng về Ngày Lễ Hội ÂM NHẠC  hàng năm ở Pháp . Trước kia, nhạc sĩ người Mỹ, ông Joel Cohen, làm việc cho Đài Phát Thanh Pháp, đưa ra Chương trình Âm nhạc đặc biệt hằng năm cho 2 ngày Hạ chí ( 21/6 ) và Đông chí 21/12 như 2 ngày lễ hội âm nhạc.

Qua năm 1981, ông Mitterrand đắc cử Tổng thống, ý nghĩa về một Ngày Âm nhạc được ông Maurice Fleuret quan tâm và ghi nhận . Tới năm 1983, ông Jack Lang, Tổng trưởng Văn hóa của Chánh phủ Xã hội, chấp thuận và lấy ngày 21/6 chánh thức làm Ngày Âm nhạc và ban hành .

Năm nay, 2011, Ngày Âm nhạc 21/6 trở thành Ngày Âm nhạc thế giới, xâm chiếm 110 quốc gia của 5 châu và có 340 thành phố lớn cùng tổ chức hằng năm .

Ngày ĂN NHẬU được cử hành vào ngày Thu phân, nghĩ ra rất có lý bởi vì theo thời tiết, mùa Thu là mùa thu hoach . Xuân khai, Hạ trưởng, Thu thâu, Đông tàng . Chẳng những thu hoạch mùa màng mà còn là mùa săn bắn theo nếp sanh hoạt thời xưa, tuy ngày nay vẫn còn giử như một tập tục . Trên thị trường, thịt rừng chỉ bày bán trong mùa này .

Năm nay, dân chúng và Chánh phủ Pháp lần đầu tiên tổ chức Lễ Hội ĂN NHẬU tưng bừng vì mùa Thu năm rồi, ngày 16/11/2010, nghệ thuật nấu ăn của Pháp được UNESCO chánh thức chấp thuận là « Di sản Văn hóa phi vật chất thế giới » và ghi vào danh sách gồm có 166 đơn vị Văn hóa phi vật chất của 77 quốc gia .

Lễ hội ĂN NHẬU năm nay lấy chủ đề là ĐẤT . Chương trình Lễ hội được tổ chức khắp nơi trên đất Pháp và cả ở hải ngoại với 4000 tiết mục trình diển nghệ thuật làm bếp của Pháp . Mọi người đều mong muốn Lễ hội này được duy trì và hàng năm được tiếp tục cử hành vào ngày lập Thu vừa để nhắc nhở với dân chúng một nét văn hóa truyền thống đẹp vừa đề cao và khuyến khích những người làm bếp nổ lực phát huy nhề nghiệp .

Ngoài ra, từ trước giờ, dân Pháp vốn là dân thích ăn ngon, mặc đẹp nên còn có Chương trình « Tuần lễ khẩu vị » ( La Semaine du Goût ) diễn ra hàng năm vào trung tuần tháng 10 . Nhưng năm nay vì có Ngày Lễ hội ĂN NHẬU được tổ chức tưng bừng nên Tuần lễ Khẩu vị đóng góp cho nghệ thuật nấu ăn của Pháp thêm phần trọng thể .

Nghệ thuật nấu ăn của Pháp là Di sản Văn hóa phi vật chất thế giới

Trong những người thuộc Ủy Ban Đặc trách Hồ sơ Di sản Văn hoá phi vật chất cửa Pháp gởi đến Unesco, có sử gia Patrick Rambourg. Nhà nghiên cứu này vừa là một nhà sử học, lại vừa tốt nghiệp một trường dạy nấu ăn tại Pháp. Ông Patrick Rambourg là tác giả quyển « Lịch sử làm bếp và ăn uống của Pháp » ( Histoire de la cuisine et de la gastronomie française),do nhà xuất bản Perrin phát hành . Trả lời phỏng vấn Đài Phát thanh Pháp, RFI, ông giói thiệu về nét đặc thù của nghệ thuật nấu ăn và cung cách ăn uống của Pháp (*) :

" Quyết định của Unesco là một cách để công nhận bản sắc cũng như truyền thống ăn uống có từ nhiều thế kỷ qua của Pháp. Người ta thường nói, về mặt ăn uống, Pháp là một trong những quốc gia hàng đầu thế giới. Nhưng theo tôi, thì cách xếp hạng như vậy không chắc đã ổn, vì rất khó so sánh cho rằng món ăn của nước này ngon hơn món ăn của một nước khác. Điều đó còn tùy thuộc vào thói quen, khẩu vị cũng như cảm nhận của từng người. Trái lại có một số yếu tố lịch sử giải thích vì sao ăn uống của Pháp được  nhiều người trên thế giới ưa chuộng .

Ngề nấu ăn Pháp phát triển mạnh từ thời kỳ Phục Hưng để rồi được nâng lên hàng nghệ thuật từ thế kỷ thứ 17 trở đi. Vào thời đó, ăn uống của Pháp không còn đơn thuần là các món ăn chỉ để ăn, mà trong ăn uống, còn có sự xếp đặc, phân loại và những nghi thức trưng bày thanh lịch .

Ăn uống được nâng lên hàng nghệ thuật vì nó trở thành một ngôn ngữ hẳn hoi, với ngữ vựng, cấu trúc và cả những thuật ngữ để diễn đạt và mô tả cách thức chế biến cũng như lối thưởng thức những món ăn. Cũng cần biết rằng một trong những quyển sách hướng dẫn về ăn uống của Pháp đầu tiên được viết vào giữa thế kỷ XIV (năm 1362) của nhà đầu bếp Taillevent (tên thật là Guillaume Tirel, ngày nay là tên một nhà hàng ăn nổi tiếng ở Paris ) . Ban đầu, ông làm việc cho Bá tước Normandie rồi sau đó được phong làm quan (năm 1392) của triều đình dưới thời vua Charles VI .

Tại Pháp, tên của ông được đặt cho một trường dạy nấu ăn nổi tiếng ở Paris quận 14. Còn đối với giới nghiên cứu, tập ghi chép của Taillevent là quyển sách dạy nấu ăn xưa nhất của Pháp, còn lưu lại cho đến tận bây giờ .

Từ thế kỷ thứ 17 trở đi, và đặc biệt là dưới thời vua Louis 14, ăn uống ngày càng chiếm một vai trò quan trọng để rồi được công nhận như một hình thức làm đẹp đời sống. Vào thời đó, ăn uống được nâng lên ngang tầm với các bộ môn nghệ thuật khác. Theo lời nhà nghiên cứu Patrick Rambourg, tuy chưa thể gọi là quốc sách nhưng trong giai đoạn này, có thể nói là có một sự song hành giữa ngành ngoại giao và  nghệ thuật ăn uống của Pháp  ».

Không phải ngẫu nhiên ăn uống của Pháp phát triển vượt bực trong  Cung điện của các vua chúa ở Âu châu, trước khi được phổ biến rộng rãi trong mọi tầng lớp xã hội. Vào thế kỷ thứ 17, tiếng Pháp trở thành một ngôn ngữ thông dụng trong giới thượng lưu, quý tộc. Từ cung cách ăn uống cho đến  cách phục sức, nước Pháp lần lần đạt được uy tín lớn .

Sự phát triển này đi đôi với ngành ngoại giao vốn coi trọng các nghi thức tiếp tân, đãi tiệc. Vào thời bấy giờ, hầu hết các vua chúa của Âu châu đều xem nghi thức ở cung điện Versailles như là khuôn vàng thước ngọc .

Cũng chính người Pháp sáng chế ra khái niệm Nghệ thuật bàn ăn (Les Arts de la Table), tức là ăn uống không chỉ dừng lại ở khẩu vị món ăn mà còn là tất cả các nghi thức ở xung quanh, cộng thêm bề dày của lịch sử văn hóa . Theo giới nghiên cứu, thế kỷ này đánh dấu một bước tiến quan trọng trong nghệ thuật ăn uống nhờ các quyển sách biên khảo, các món ăn được hoàn thiện và hệ thống hoá. Sách sử cũng ghi chép nhiều nhân vật nổi tiếng như quan quản đốc Nicolas Fouquet, nhà ngoại giao Charles-Maurice de Talleyrand mà nghi lễ tiếp tân được xem như là sang trọng nhất thời bấy giờ, hay là nhà đầu bếp François Vatel phải tự tử chỉ vì làm hỏng cỗ tiệc hoàng gia đãi nhà vua Louis XIV. Những giai thoại như vậy dường như chỉ ở Pháp mới có, chớ không thể xảy ra ở một nơi nào khác trên thế giới được .

Chủ đề ĐẤT của Lễ hội năm nay

Khi nhắc đến nghệ thuật ăn uống, người ta thường nghĩ ngay đến các món cao lương mỹ vị, với lối chế biến công phu, cách trình bày cầu kỳ. Nhưng theo ông Patrick Rambourg, tác giả quyển sách « Lịch sử làm bếp và ăn uống của Pháp », thì cũng như nhiều bộ môn khác, nghề nấu ăn không nhất thiết phải phức tạp mới được gọi là nghệ thuật .

"Trước hết, tôi nghĩ là có một sự ngộ nhận, nhầm lẫn về chữ « gastronomie » ( nghệ thuật ăn uống ) . Ban đầu, chữ này hàm ý thưởng thức sành điệu, dần dần « gastronomie » trở nên đồng nghĩa với các món ăn cao sang . Khi nhắc đến từ ngữ này, rất nhiều người liên tưởng đến những nhà làm bếp nổi tiếng, các nhà hàng ba sao, các bữa ăn chế biến với những món đắt tiền.

Theo tôi thì « gastronomie » không có nghĩa như vậy . Một người sành điệu có thể nấu một món khá đơn giản, với những loại rau quả theo đúng mùa, tuyệt đối không dùng các thức ăn nấu sẵn và tốt hơn nữa là nấu với những đặc sản địa phương. Họ cũng biết cách trình bày món đơn giản này trên bàn ăn và thưởng thức nó với một loại rượu hay thức uống thích hợp.

Một số nguời am hiểu ăn uống còn biết luôn cả nguồn gốc cũng như những giai thọai của món ăn, điều đó tạo ra những mẩu chuyện lý thú giữa những người cùng ngồi chung với nhau để chia sẻ bữa ăn. Dĩ nhiên là các nhà bếp nổi tiếng đóng một vai trò quan trọng trong việc quảng bá nghệ thuật ăn uống của Pháp, nhưng điều đó giống như là tác dụng của một tủ kính trưng bày. Các bữa ăn trong gia đình đều có thể được liệt vào hàng đúng điệu khi mà người nấu bếp chịu khó đi chợ, tự tay chọn lựa các món mà họ sẽ nấu ở nhà, một cách đúng gu, đúng điệu".

Qua việc công nhận bản sắc cũng như truyền thống ăn uống có từ lâu đời tại Pháp, tổ chức Unesco đã chú trọng đến ‘‘bữa ăn theo kiểu Pháp’’, từ hình thức đến nội dung. Gọi đơn thuần là một bữa ăn, nhưng thật ra đó là cả một quá trình, bắt đầu từ việc chọn lựa các sản phẩm tươi tốt, loại được sản xuất hay được trồng tại chỗ, chứ không phải là nhập từ nước ngoài xa xôi. Trong đánh giá của các nhà làm bếp, hương vị của thức ăn đầu tiên hết phải là từ phong thổ .

Một trong những nét đặc thù của nghệ thuật ăn uống của Pháp, ở đây ta có thể đề cao sự đóng góp của các nhà làm bếp nổi tiếng của Pháp, là sự quy tắc hóa và hệ thống hóa cách thức chế biến các món ăn . Điều đó buộc các nhà làm bếp thời xưa sáng chế ra hàng loạt từ ngữ dành riêng cho ăn uống .

Đây là một truyền thống có từ hơn bốn thế kỷ nay tại Pháp, điều đó tạo nên một ‘‘ngôn ngữ’’ căn bản chung cho các nhà làm bếp, mỗi người sau đó sẽ chế biến thêm bằng cách dung hòa kết hợp theo phong cách của mình . Nhờ vậy mà ăn uống của Pháp có thể lưu lại từ đời này qua đời khác và qua sách vở, cũng có thể du nhập sang các nước khác dễ dàng hơn .

Việc hệ thống hóa cách thức chế biến món ăn không có nghĩa là đóng khung khép kín theo kiểu chỉ làm theo một cách duy nhất, chứ không có cách nào khác. Trái lại, do địa lý và môi trường lịch sử, nước Pháp từ thời xưa là giao điểm của nhiều nền văn hóa . Tôi không ngạc nhiên lắm khi đọc những quyển sách hướng dẫn nấu bếp có từ cuối thế kỷ thứ 18 khi bắt gặp nhiều cách thức chế biến một số món ăn từ Ý, Nga hay Tây Ban Nha .

Có một số món của người Pháp do ảnh hưởng từ các món ăn nước ngoài. Dĩ nhiên là nông phẩm mỗi nơi mỗi khác, cho nên cách dùng gia vị, rau quả cũng phải thích ứng theo. Một nét tiêu biểu khác nữa là sự coi trọng các đặc sản địa phương, gắn liền với truyền thống của từng vùng miền .

Bửa ăn của người Pháp được Unesco nhìn nhận và ghi vào danh sách « Di sản Văn hóa phi vật chất thế giới » vì ăn uống không nhất thiết chỉ nhằm thỏa mản khẩu vị, mà còn thể hiện nét văn hóa đặc trưng của dân tộc . Chính vì vậy mà năm 2003, Unesco thông qua một Qui Ước nhằm bảo tồn « Di sản Văn hóa Phi vật chất » hay đúng hơn là « Di sản Văn hóa Sống » của nhân loại.

Một bửa ăn « đúng điệu theo nghệ thuật làm bếp của Pháp » là một quá trình công phu của một nhà nghề, hay đúng hơn của một nghệ sĩ, là sửa soạn thật chu đáo, thực hiện với niềm say mê và tự hào, bao gồm trong đó lịch sử nước Pháp, thổ sản, nổ lực của từng lớp nông dân .