Nói về  thực phẩm có không thiếu gì câu hỏi được đặt ra là  làm sao tận hưởng tất cả các chất dinh dưỡng chứa trong những thực phẩm chúng ta ăn.

Trong thế giới văn minh hiện nay, lại còn có nhiểu câu hỏi  hơn nữa khi chúng ta cứu xét ảnh hưởng cũa kỹ thuật tân tiến  lên phẩm chất của các thực phẩm. Qúi bạn hãy đọc tiếp để biết sự biến chế và kỹ thuật ảnh hưởợng ra sao trên các thứ mà chúng ta ăn vào.

 1- Máy microwave hủy hoại các chất dinh dưỡng
Microwase dùng những “hạt siêu tốc” để chiếu xạ nước chứa trong thực phẩm để làm cho nước sôi.  Tiện lợi thì có, nhưng  là cách tốt nhất để hâm nóng thực phẫm thì không. Theo một nghiên cứu của Viện nghiên cứu Khoa học Mễ (CEBAS-CSIC) đăng trên tạp chí Journal of the Science of Food and Agriculture thì hâm đố ăn bẳng microwave tiêu hủy một số chất dinh dưỡng quan trọng trong rau. Rau cải hoa (broccoli) khi chạy microwave mất tới  97 phẩn trăm, 74 phẩn trăm  và  87 phần trăm các chất chống oxi- hóa bảo vệ  chống  ung thư ( flavonoid, sinapics, caffeoyl-quinic derivatives) so với 11 phẩn trăm, 0 phẩn trăm và 8 phẩn trăm cũng những chất này bị mất khi chúng ta hấp rau cải hoa.

Nếu bắt buộc phải dung microwave  thì bạn chỉ nên hâm nóng ỡ độ thấp mà thôi. Tốt hơn là dùng một lò nướng bánh mì nhỏ  (toaster oven) tuy phải chờ lâu hơn nhưng lành mạnh hơn.
 
2- Đông lạnh thực phầm giúp bảo quản các chất dinh dưỡng
Nước là thành phần chính của thực phẩm tươi, thông thường chiếm 50 tới 90 phẩn trăm khối lượng của thực phẩm. Đông lạnh (freezing) là một cách để duy trì mức nước đó và tạm thời ngăn chặn sự tăng trưởng của các vi sinh vật và vi khuẩn. Nói chung, đông lạnh không làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nếu thực hiện vào lúc phẩm chất  thực phẩm cao nhất. Chẳng hạn như nếu các trái mọng (berries) được đông lạnh ngay sau khi hái sẽ mất rất ít chất dinh dưỡng. Thên thực tế, các chất dinh dưỡng được bảo toàn tốt hơn trong các trái cây và rau đông lạnh hơn là khi các thực phẩm này được chuyên chở đường dài tới nơi giao hàng.

Các sản phẫm bắt đầu mất các vitamin và khoáng chất  quý gía rất sớm sau khi hái, nhất là ở nhiệt độ trong phòng hay cao hơn.  Đông lạnh vài tiếng đồng hổ sau khi hái giúp tránh được điều này. Chỉ khi nào thực phẫm được tổn trữ trong một thời gian lâu dài thì giá trị dinh dưỡng của các vitamin nhất là  vitamin B và C mới bắt đầu bị mất.
 
3- Trái cây khô so với trái cây tươi
Nói chung khi xấy (phơi) khô thực phẫm là chúng ta đã rút nước ra. Điểu này không hẳn đã phân hủy các chất dinh dưỡng, mặc dầu trong trái cây một vài vitamin có thể dể bị hủy hoại. Chẳng hạn như vitamin C  vì không bển nên dễ bị phân hũy trong tiến trình. Vì vậy nói chung ra trái cây tượi tốt hơn trái cây khô, Các trái cây khô cũng có  lợi ích  gần giống như trái cây tươi nhưng chúng ta phải ăn một lượng nhiểu hơn. Tỉ như chúng ta có thể ăn năm sáu trái mơ (apricot) một lúc nhưng đâu có ăn nhiểu trái tươi như thế
 
4- Thực phẫm hữu cơ trên phương diện dinh dưởng và an toàn
Thực phẩm hữu cơ (organic food) mắc hơn nhiều so với thực phẩm thường.  Nhưng tại sao chúng ta lại nên mua thực phẩm hữu cơ? Lý do là vì nếu chúng ta tiết kiệm tiểnbây giờ thì vể sau này chúng ta sẽ phải chi ra vì bệnh tật.  Nhiểu thí nghiệm cho thấy là các thực phẩm hữu cơ chứa nhiểu chất oxi hoá hơn, và ngày càng nhiểu nghiên cứu tìm ra những tác dụng bất lợi của thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ dùng trong công tác trổng trọt thương mại như rủi ro gây ung thư( xem:  cancer ), gây viêm xưng, và làm mất quân bình sinh sàn ( xem:reproductive imbalance) của con nguời và súc vật

Lý do chủ yếu để mua thực phẩm hữu cơ là để có những thực phẩm bổ khoẻ, nhiểu chất dinh dưỡng , không bị nhiễm các hoá chất độc hại. Ngay cả các thực phẩm mọc dưới lòng đất hay có vỏ cũng không phải là bao giờ cũng an toàn không nhiễm thuốc trừ sâu

Nếu phải lựa chon giữa thực phẫm hữu cơ và thực phẩm thường,bạn có thễ dựa vào những dữ liệu khoa học xác thực như dưới đây:

-các thực phẩm  nhiễm nhiểu  hoá chất , nhất là táo, ớt chuông (bell[eppers), cà rốt, cẩn tây (celery), trái mọng (cherries), nho (nhập cảng), cải bắp lá quăn(kale), rau riếp (lettuce), xuân đào (nectarine), đào (peach), lê (pear) và dâu tây (strawberries)

- các thực phẩm nhiễm ít hoá chất là: trái bơ (avocado), măng tây ( asparagus), cải hoa (broccoli) cải bắp (cabbage), eggplant, kiwi, soài (mangos), hành tây(onions), đu đủ (papaya), bắp (sweet corn), đậu (sweet peas), khoai lang (sweet potatoes) cà chua và dưa hấu
 
Mười điều mà công nghệ thực phẩm không muốn bạn biết
 
Vấn đề đặt ra là liệu chúng ta có nên tin vào chiến dịch khuyến mãi của các công ty thực phẩm hay không.

Bệnh mập phì nơi các trẻ em tại Hoa kỳ đã đạt tới mức lo ngại, nên các nhà sản xuất thức ăn vô bổ (junk food makers) cũng đã bắt dầu lên tiếng muốn hướng các trẻ em vào những lựa chọn lành mạnh hơn. 

Trong báo cáo vào đầu năm nay, Cơ quan  Kiểm dịch và Phòng ngừa (CDC) cho biết là có khoảng 32 phần trăm trẻ em quá nặng nhưng chưa bị mập phì, 16 phần trăm bị mập phì, và 11 phần trăm bị mập phì nặng. Chẳng hạn  như nhà sản xuất PepsiCo khổng lồ đã nhấn mạnh trên trang web của họ là “chúng tôi có thể đóng một vai trò trong việc giúp các trẻ em có một đời sống lành mạnh hơn bằng cách dành cho chúng những sản phẩm lành mạnh để lựa chọn ở nơi  trường ốc.” 

Trong chiến dịch khuyến mãi công ty này đã giới thiệu những sản phẩm có “biểu hiệu xanh” trên bao bì,  từ những thưc phẫm có giá trị dinh dưỡng không rõ ràng như Diet Pepsi, Cap’n Crunch Cereal, Reduced-fat Doritos, và Cheetos tới những sản phẫm có mức dinh dưỡng khá hơn như Quaker Oatmeal và Tropicana Orange Juice. Vậy thì đẳng sau chiến dịch khuyến mãi này có gì khuất tất không?

 Trông bề ngoài thì các công ty thực phẩm có vẻ như đã đi đúng hướng, nhưng nói cho cùng các công ty sản xuất thức ăn vô bổ (junk foods)vẫn phải có bổn phận đối các người  cổ đông của họ là khuyến khích các trẻ em  ăn nhiểu hơn--chứ không phải là ăn bớt đi—các thực phẩm đem lại nhiều lợi nhuận. Chính vì vậy, bác sị David Ludwig đã nêu trên tạp chí Journal of the American Medical Association câu hỏi là liệu có thể tin cậy  các công ty thưc phẩm lớn trong công cuộc chống lại bệnh mập phì hay không. Bác sĩ Ludwig cùng với giáo sư Marion Nestle thuộc Đại học New York  đã nêu lên 10 điều mà các nhà sản xuất thực phẩm vô bổ (junk foods) không muốn công chúng  biết vể các sản phẩm của họ và cách thức khuyến khích việc tiêu dùng các sản phẩm này.

1- Các nhà sản xuất thưc ăn vô bổ bỏ ra cả tỉ mỹ kim  để quảng cáo các thức ăn không lành mạnh cho trẻ em
Theo Ủy ban Mậu dịch Liên bang thì các nhà sản xuất thực phẩm đã chi ra 1.6 tỉ mỹ kim mỗi năm để các thông tin tới tay các trẻ em qua internet, các quảng cáo ở chợ và phiếu tặng thưởng. Một bài báo đăng năm 2006 trên tạp chí Journal of Public Health Policy đã đưa ra một con sô chi tiêu cao hơn nhiều lên tới 10 tỉ mỗi năm. Chiến dịch khuyến mãi thường hay dùng những nhân vật hí họa  hay những quà miễn phí để dụ  trẻ con ham chuộng các thức ăn vô bổ.
 
2- Các nghiên cứu do các nhà sản xuất thực phẩm tài trơ đều tìm cách giãm thiểu các mối quan tâm vể sản phẩm của họ
Bác sĩ Ludwig đã tham khảo cả trăm công trình nghiên cứu về tác dụng của sữa, nước ép, và soda . Ông ta đã nhận thấy rẳng các kết luận của những nghiên cứu đươc công nghệ thực phẩm tài trợ thuờng có lợi nhiểu lần hơn cho công nghiệp này so với nhựng nghiên cứu không nhận đươc tài trợ như vậy. . Ông nói “Khi một nghiên cứu đươc công nghiệp tài trợ thì gẩn như là đó một hoat động quảng cáo hơn là một nghiên cứu khoa học”
 
3- Các nhà sản xuất thức ăn vô bổ tặng những món tiền lớn cho các hiệp hội dinh dưỡng chuyên nghiệp
Hiệp hội American Dietitic Association (ADA) đã nhận tiền tặng từ các công ty thực phẩm như Cola-Cola chẳng hạn,  nên các công ty này có tiếng nói trong các quyết định của ADA liên quan đến  thị trường thực phẩm và dinh dưỡng. Theo giáo sư Nestle hiệp hội ADA còn phân phát cả những tài liệu giới thiệu giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm do chính công ty sản xuất soạn thảo. Tuy vậy hiệp hội ADA lập luận rằng “ Sự hơp tác [của chúng tôi] đặt trên cơ sở là ADA không ủng hộ bất cứ chương trình hay thông điệp nào không phù hợp với chủ trương [của chúng tôi] về ăn uống lành mạnh dựa vào các nghiên cứu khoa học.”. ÔngMartin Yadrick chủ tịch hiệp hội ADA nói “Thực ra chúng tôi nghĩ là điều quan trọng là chúng tôi phài ngổi cùng bàn với các công ty thực phẩm thì mới có thể gây ảnh hưởng tốt đối với họ”
 
4- Càng biến chế nhiểu thì càng  nhiều lợi nhuận nhưng thực phẩm lại càng kém lành mạnh
Dĩ nhiên các công ty không nhắm vào các thực phẫm được biến chế tối thiểu—như rau và trái cây tươi---vì không mang lại lợi nhuận. Họ chỉ chú trọng  vào việc biến chế các thu hoạch sản phẩm đươc nhà nước tài trợ--- như bắp, lúa mì và đậu nành----ra thành những  thức ăn nhanh, thức ăn snack và đồ uống. Các thức ăn mang lại nhiều lợi nhuận này thông thướng đều chứa nhiều calori và có gía trị dinh dưỡng thấp.
 
5- Các thức ăn ít biến chế thông thường gây thỏa mản hơn so với các thức ăn biến chế nhiều
Các trái táo tươi có nhiều chất sơ và chất dinh dưỡng, nhưng nếu biến chế thành nước sốt táo thì lại mất đi nhiều những chất ấy. Hơn nữa đường và các chất ngọt khác thêm vào  sẽ làm gia tăng lương calori . Nước sốt táo nếu biến chế hơn nữa sẽ mất hầu hết tất cả các chất sơ và chất dinh dưỡng.. Sự kiện này cũng xẩy ra cho bánh mì bột tinh chế so sánh với bánh mì làm bẳng ngũ cốc nguyên hạt
 
6- Nhiều thực phẩm thay thế nói là lành mạnh hơn nhưng thực ra cũng chằng hơn gì thực phẫm đươc thay thế
Một thí dụ điển hình: năm 2006 các đại công ty  sản xuất đồ uống đã đồng ý ngưng không cung cấp soda có đường cho các máy bán tự động. Nhưng họ đã tung chiến dịch vận động mạnh mẽ các nhà lập pháp cho phép họ bán thay vào đó các đổ uống thể thao (sports drinks) và các nước vitamin (vitamin waters), cả hai là những đồ uông được tiếng là lành mạnh hơn nhưng cũng còn có thể chứa đầy đường và calori
 
7- Lởi rao tốt lành về sức khoẻ ghi trên nhãn dán không có thể làm cho thực phẩm trở thành lành mạnh đươc
Các hàng chữ “ zero trans fat” hay “contains whole wheat” làm cho người mua có cảm tưởng là sản phầm họ mua lành mạnh hơn nhưng sự thật không phải thế. Các hàng chữ nói trên có thể là đúng, nhưng  một sản phẩm không thể tốt cho sức khoẻ của các con của bạn  nếu hãy còn chứa đầy muối và đường, hoặc chất béo bão hòa, cũng như thiếu  chất sơ và các chất dinh dưỡng khác. Giáo sư Nestle nói “ Họ in như vậy để làm  người mua quên đi  vấn đề calori”.

Dave DeCecco, một phát ngôn viên của hãng PepsiCo nói là họ đã làm như thế chỉ đơn giản là họ muốn giúp giới tiêu thụ chọn lựa sản phẩm lành mạnh nhất trong số các sản phẩm cùng loại.. Ông ta nói “ Chúng tôi không tìm cách nói với mọi người là một gói Doridos lành mạnh hơn măng tây. Nhưng nếu một người muốn tìm mua gói khoai chiên (chips) mà đang vội không có thì giờ đọc hết các điều ghi trên nhãn dán thì đó là cách dễ dàng nhất để  người ấy có một lực chọn đúng đắn nhất”
 
8- Công nghệ thực phẩm gây áp lực để cho các hướng dẩn về dinh dưỡng trở thành kém rõ ráng minh bạch
Công nghệ thực phẩm thường quen dùng các  “tiếng lóng” khoa học thay vì những từ ngữ  rõ ràng minh bạch. Chẳng hạn như vào năm 1977, các  viên chức ngành y tế công cộng muốn đưa ra khuyến cáo là  “ nên giảm bớt tiêu thụ thịt gia súc ” trong một bản báo cáo quan trọng có đề tài “ Dietary Goals for the United States” . Nhưng do áp lực mạnh từ phiá công nghệ nuôi gia súc, các tác giả bản báo cáo đã phải đưa ra một lời khuyến cáo mập mờ như sau “ Hãy chọn thịt gia súc gia cẩm và cá đề giảm lượng chất béo bão hòa hấp thu”. Theo giáo sư Nestle thì nói chung ra chính phủ đều gặp khó khăn mỗi khi muốn khuyên dân chúng bớt tiêu dùng bất cứ một thứ gì..
 
9- Công nghệ thực phẩm tài trợ các nhóm  đả phá  các sáng kiền chống bệnh mập phỉ
Trừ phi bạn theo dõi sát các vấn để chính trị, chứ chẳng bao giờ bạn lai có ý nghĩ  là nhóm tranh đấu có tên là ‘Center for Consumer ‘(CCF) lại có liên quan tới công nghệ thực phẩm. Trên thực tế, nhóm này tích cưc vận động chống lại các chiển dịch y tế công công liên quan tới bệnh mập phì—chẳng hạn như chiến dich loại bỏ các thức ăn vô bổ (junk food) ra khỏi các trường học -- và theo thông tin do Center for Media and Democracy cung cấp thì nhóm này đã nhận tiển tặng từ các đại công ty thực phẩm  như Cola-Cola, Cargill, TysonFoods và Wendy’s.
 
10- Công nghệ  thực phẩm tìm cách hạ uy tín  các chỉ trích
Theo tạp chí JAMA,  nhóm “Center for Consumer Freedom” khoe  là “ [chiến lươc] của chúng tôi là “nhắm bắn” vào các người mang tin để làm họ mất uy tin   với tư cách là những người phát ngôn viên
 
Kết luận Giáo sư Nestle nói “ Rút cuộc lại, sự việc thật là đơn giản. Các trẻ em nên ăn ít đi, dùng nhiều trái cây và rau hơn, và giới hạn đừng ăn nhiều các thức ăn vô bổ (junk food)”