Có nơi gọi là Bún Thịt Nướng hoặc Nem lụi

Bún chả. Một món ăn đặc sản mang tính truyền thống của miền Bắc nước ta. Là món ăn xen kẽ những bữa cơm chính hay khi lỡ bữa hoặc lúc đãi bạn…

Chẳng hạn thay vì ăn Phở, Bún riêu, Hủ tíu… Thì ăn Bún chả cũng ngon và sang trọng không kém gì những thứ ấy…

Sau 1954, Bún chả Hà nội theo chân đoàn người di cư vào Nam. Nhưng xem ra không phổ quát như phở.  Mà bún chả chỉ tập chung ở ngã ba Ông Tạ, hẻm Casino đường Pasteur, chợ Bếnh thành Sàigòn.

Ngay tại Hà nội, các cửa hàng Bún chả ở dốc Hàng Than, phố Hàng Bông, phố Hàng Mành, phố Cầu đất, đường Quan Thánh và cả dãy hàng bún chả trong chợ Đồng Xuân nữa. Mà hương vị thơm ngon không tiệm nào giống tiệm nào.

Sao kỳ vậy? Phải chăng: Đó là nghề “Bí truyền”, nhất là nghệ thuật pha chế nước mắm. -Nếu giả thuyết đó là đúng! -Phạm Đà Giang xin trân trọng bật mý cái bí quyết đó ra để kho tàng văn hóa ẩm thực được toàn dân cùng biết, cùng làn và cùng thưởng thức cái tinh hoa có  tính cách  “Quốc hồn, Quốc túy” của VN.
 
Bún chả luôn làm bằng thịt heo nướng dưới hai dạng: Chả miếng và chả băm. 

 Dùng thịt nạc vai để làm chả băm là tốt nhất vì thịt vai chắc thịt mà không có sớ nhiều như thịt đùi, và không mềm như thịt mông... khiến miếng chả được chắc hơn là dùng những phần thịt khác.

 –Làm chả miếng thì dùng thịt ba chỉ, tuy nhiên dùng thịt nọng heo  là phần thịt dưới họng và hàm con heo còn ngon hơn nhiều, nhưng thịt nọng có ít, bởi mỗi con heo chỉ có một miếng dưới hàm mà thôi.

-Luôn chọn thịt thật tươi, nếu thịt ươn chả sẽ không ngon, mất mùi thơm và có trạng thái bở, vì cấu trúc của tế bào cơ bắp đã bị qua quá trình phân hủy phá vỡ.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

- Lạng bỏ da (Có người để nguyên da, nhưng PĐG yêu cầu bỏ da. Vì da sau khi nướng sẽ cứng và bị cháy sém. Ngoài ra, da còn là chất tạo génatine; một loại keo bám vào thành động mạch khiến người ăn bị cholesterol tăng cao, trong lúc bản chất da cũng không làm cho miếng chả thơm hay ngon hơn chút nào, trái lại là khác). Nếu dùng thịt nọng heo thì để nguyên da vì da nọng heo mỏng và ngon

- Cắt xúc thịt ra từng thỏi, bề ngang khoảng 4X4 cm, chiều dài để y nguyên. Đoạn ngâm những thỏi thịt đó vào nước ấm (50 độ C) có pha khoảng 1% muối hòa tan. Thời gian ngâm khoảng 20 phút, trước khi ngừng ngâm dùng tay bóp đều tất cả khối thịt để các phức chất như trimétinlamine trong thịt ngấm ra nước rồi đổ nước ấy đi.

- Vớt thịt ra, rửa bằng nước lã cho sạch tạp chất và muối bám bên ngoài thịt. Để ráo nước, dùng giấy hút ẩm lau cho thịt thật khô.

Đối với chả miếng:

- 1kg, Thịt ba chỉ hay thịt nọng heo: Thái miếng mỏng khoảng 4 ly và to bằng 2 ngón tay.

- Đoạn cho hỗn hợp ướp vào, dùng tay bóp nhẹ cho đều. Xong đè chặp xuống. Thời gian ướp không dưới từ 3 tiếng đồng hồ. Nếu ướp quá thời gian đó thì phải cho vào tủ lạnh.

- Trước khi đưa vào nướng, sắp xếp thịt lên vỉ kẹp, không nên chồng lên nhau kẻo có chỗ thịt không chín đều. Tuy nhiên cũng có thể dùng tre vót nhọn, rồi xuyên qua miếng thịt để nướng cũng được.

Đối với chả băm:

- 1kg, Thịt vai heo, Xay nhuyển.

- Cho hỗn hợp ướp vào, cho thêm 2 muổng canh dầu hào để tạo kết dính khi vo viên. Đoạn trộn cho đều, xong dằn mạnh tay xuống cho chặt. Thời gian ướp cũng như ướp chả miếng.

- Trước khi nướng, thì viên thịt tròn bằng ngón tay cái, xong ấn nhẹ tay thành dạng dẹp. Rồi xếp vào vỉ kẹp lại.

Nếu có điều kiện thì nắn thịt chung quanh cây tăm tre, rồi quấn lá chuối bên ngoài, xong mới cho vào nướng, thì chả băm sẽ thơm ngon hơn và không bị cháy sém.
 
Hỗn hợp để gây hương tạo vị cho thịt sau khi ướp:

- Nước mắm ngon, loại không dưới 40grN/lít (*):                           3 muổng canh

- Hạt tiêu bột:                                                                          2 muổng café

- Đường cát trắng:                                                                    3 muổng canh

- Hành hương; củ bằng ngón tay cái, xay thật nhuyễn:                   50gr

- Dầu Olive hoặc mỡ nước:                                                          5 muổng canh

- Bột ngọt. Còn gọi là mì chính (Mono Glutamad):                           2 muổng café

- Hành hoa, lấy phần dưới trắng, xay nhuyễn:                                50gr  

- Rượu đế:                                                                               30ml

Tất cả những nguyên vật liệu trên, đổ chung vào nhau trộn đều, thành một khối đồng nhất để ướp thịt.
 
Nướng thịt:

- Dùng than cây, loại cây không có dầu, chứ không dùng than đá, hay lửa gas. Nếu có điều kiện thì dùng than hầm từ cây đước càng tốt (hoặc gỗ những cây lá to bản, chứ không dùng gỗ lá nhọn; lá kim). Nhưng tốt nhất vẫn là lửa điện, nếu dùng lửa điện thì điều chỉnh 250 độ C.
 
- Đốt lò cho than hồng đều mới đưa vỉ thịt vào nướng. Thịt vừa vàng đều thì ngưng nướng, kẻo bị cháy sém đen. Nếu lỡ bị cháy thì bỏ đi chứ không được ăn vì độc hại…
 
- Sữa đặc 1, nước sôi 1, dầu olive 1. Quậy đều. Dùng cây cọ quét lên thịt đã nướng chín, rồi lật qua lật lại là xong.
 
- Sau khi nướng thịt chín vàng, nên thả dầm vào trong nước mắm sẽ thơm và ngon hơn.

- Nướng xong thả ngay vào nước mắm.

 *Đề nghị: Nếu nhiều thực khách, hay là cửa hàng Bún Chả Hànội. Thì nên nướng thịt làm  hai giai đoạn. –Giai đoạn 1, nướng chín bán phần thôi. –Giai đoạn 2, khi thực khách ngồi vào bàn ăn mới bắt đầu nướng cho chín toàn phần. Nướng như vậy rất nhanh, để khách khỏi phải chờ lâu, và cũng không nên nướng trước, kẻo khi ăn thịt sẽ nguội. Vì thịt nướng cần phải ăn nóng mới thơm ngon…

Pha chế nước mắm: 
Đây là khâu then chốt khiến cho mỗi tiệm mỗi khác nhau về cảm quan hương vị, trạng thái, mầu sắc… Trước khi pha chế, xin nâng cấp chất lượng nguyên vật liệu lên cao hơn loại mà hiện thời đã cao nhất trên thị trường rồi.

*Dùng nước mắm ngon, loại đặc biệt 25grN/lít (25 độ đạm), Nâng lên 40grN/lít (*).
*Dùng đường cát trắng, nâng cấp từ glucoza lên sirop (**). Xong mới bắt đầu pha chế.
 
*Nhớ rằng, nước chấm ăn bún chả luôn phải nhạt, nhạt đến mức tưởng chừng có thể vừa ăn vừ húp được. Tại sao vậy? Xin thưa, vì trong thịt nướng đã ướp đủ mặn rồi. Nên nước mắm phải pha loãng khi kết hợp mới vừa khẩu vị. Đến khi nướng thịt xong, trút phần thịt còn đang nóng hổi vào ngay mỗi chén nước mắm, mùi thơm của thịt nướng sẽ bốc lên mang theo hương nước mắm, chua, ngọt làm cho món chả có hương vị đặc biệt là vậy.
 
-Nước mắm loại 40grN/lít:                                          1 phần

-Nước lã, đun sôi để nguội:                                         5 phần

-Đường, đã thắng thành sirop: Cho vào từ từ, nếm thử cho đến khi vừa ngọt dìu dịu (nhè nhẹ) là được.

- Tỏi & ớt tươi chín đỏ, băm nhỏ. Ngâm vào nước lã trước 5 phút, để nước lã thẩm thấu vào trong nội bào của tỏi và ớt đã. Sau khi pha xong nước mắm mới trút vào. Thì tỏi và ớt sẽ nổi trên mặt nước, coi rất đẹp (tuy nhiên, sau một thời gian nhất định, nước lã trong tỏi và ớt trao đổi với dung dịch nước mắm ở ngoài, đến khi cân bằng tỷ trọng, thì tỏi và ớt sẽ chìm suống đáy).

- Giấm chua, yêu cầu dùng giấm từ trai cây, như nho, táo, chuối hay trái thơm hoặc từ acid acétic, chứ không dùng giấm nuôi: Nêm vào rồi nếm thử, hơi chua là được.

- Cà cuống, không nhất định phải cho. Nếu có, chỉ cho 1 giọt pha vào 5 lít nước mắm khi đã pha chế xong. Nghĩa là cho cà cuống mà không thấy có cá cuống mới là “nghệ thuật” pha chế cao. Làm cho người thưởng thức không biết là có cà cuống, nhưng không đâu có mùi thơm ngon lạ đến thế (Hương cà cuống của miền Bắc cũng đặc biệt như mùi Sầu riêng của miền Nam vậy. Nên có người ưa, người không ưa. Mà đã ưa rồi thì “mê” luôn!). 
 
*Sau khi pha chế xong, múc riêng ra một chén. Đoạn thả đồ chua vào, quậy đều rồi nếm thử. Nếu mặn do thiếu nước lã, thì ta cho thêm nước lã vào. Nếu nhạt do thiếu nước mắm, ta cho thêm nước mắm… Đối với vị chua và ngọt cũng điều chỉnh như vậy…
 
*Yêu cầu, nước mắm pha ngày nào chỉ ăn ngày đó thôi. Nếu còn đư, xin đổ đi. Hôm sau pha đằng khác.

Tại sao vậy?  Bởi vì: -Đối với đường, nếu có tỷ lệ trên 12% thì nó là chất bảo quản tốt. Nếu dưới 12%, càng thấp bao nhiêu là môi trường càng thích hợp cho vi khuẩn lên men gây thối bấy nhiêu. Mà đường pha vào nước mắm khoảng 1,5% là cùng.

 -Đối với nước mằm, nếu tỷ lệ muối bảo hòa thì vi khuẩn chậm phân hủy. Trường hợp nước mắm ăn bún chả pha loãng 5 lần, cũng là môi trườch thuận tiện cho vi khẩn gây thối rất nhanh. -Khi mùi vị bị hạ cấp rồi. Vì đường và nước mắm ít nhiều cũng đã bị phân hủy xuống cấp thấp thì cương quyết đổ đi… (Có lẽ thời gian vừa qua tại Springvale Melb, có vài tiệm bánh mỳ thịt bị council bắt đóng cửa, do thực khách bị ngộ độc. Là trường hợp không chịu đổ đi những món đã pha chế từ hôm trước.  Cho nên bị nhiễm vi khuẩn E.coly gây bệnh đường ruột chăng??? ).
 
Đồ chua:
Cà rốt thái chỉ, đu đủ xanh, xu hào gọt vỏ cắt miếng mỏng. Pha giấm: Sử dụng giấm gốc trái cây như giấm từ nho, chuối, thơm hoặc acid acétic. Đừng dùng giấm nuôi. -Pha 1 giấm 3 nước, tùy độ chua của giấm.  Nếm thử, châm thêm từ từ nước hoặc giấm, sao cho có vị chua rất nhẹ là được. -ngâm cà rốt, đu đủ xanh vào, 1 tiếng đồng hồ sau là ăn được.
 
Rau sống:
Rau muống chẻ, rau xà lách lá mỏng, rau thơm ăn kèm như tía tô, kinh giới, rau ngổ, ngò gai, húng quế, rau thơm (ngò)... Ai thích loại nào thì ăn loại đó…
 
Bún ăn kèm:
Bún chả thường ăn bún rối. Nhưng ăn bún con cũng được (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp). Nhưng là loại bún tươi; vừa ra lò mới đúng điệu “Bún Chả Hànội”./.