Hình như từ ngàn đời nay thịt chó luôn được coi là thứ ẩm thực ngon, ngọt, giàu đạm và bổ không có loại thịt nào sánh được.

Chó nấu kiểu truyền thống là bảy món cùng trong một nồi. Chó hấp, chó dựa mận, chó lòng dồi, chó xáo… tất tật các món chó tùy theo thứ tự mà bưng ra, bày lên mâm, để trong rá vo gạo hoặc trưng lên sàng, lên mẹt đều phải ấp ủ trong một nồi mới đúng là người biết làm, biết nấu cầy tơ bảy món.

Ngày xưa, thời phong kiến chỉ có đàn ông được ăn thịt chó. Nghe đâu phải lên lão làng, tức ngoài 50 mới được ra giữa sân đình, nhà thờ họ xếp chân chữ ngũ thưởng thức cái món truyền đời, truyền kiếp này.

Thời văn minh, thời bình đẳng, nữ giới đã được ngồi chung với đàn ông, thậm chí trẻ con cũng chẳng kiêng nể gì thịt chó cùng với mẹ nó. Nữ giới bây giờ xơi cầy tơ cũng uống rượu, uống bia, cũng khà cũng khượt như ai. Oách ra phết.

Người nước ngoài, trừ người Trung Quốc và người Hàn, còn không có dân tộc nào dám ăn thịt chó cả. Họ quan niệm chó là bạn của người, là trung thành, hiếu thảo, là loài vật khôn và thân thiết với người cho đến chết. Là thứ phải khoanh đuôi dưới đất, gác mõm bậc thềm, thậm chí phải cơm thừa canh cặn nhưng tuyệt không bao giờ có ý định phản chủ. Nó còn giữ nhà, khư khư tài sản của chủ như tài sản của mình mà chỉ biết mỗi gâu gâu.

“Vai trò” của chó rõ là phải xem xét lại, dù trước đây đi qua “tập đoàn thịt chó Nhật Tân”, sát gió Sông Hồng hay bây giờ đi qua chó gia truyền Diện Béo, lại hít hít cái mùi thịt nướng, dồi nướng, nôn nao như bà chửa thèm mơ lông đúc trứng gà. Thịt chó vẫn cho ta cảm giác và ấn tượng về lễ tục ẩm thực làng quê. Thương chó với cái hình bóng lẽo đẽo của nó bên mình nhưng khi nó hóa mộc tồn thì đũa lại không dừng lại được.

Đó cũng là day dứt đặc biệt của lương tâm trong hàng vạn nỗi day dứt của chúng sinh…

*  *

Tuần trước về nhà ông bạn Nguyễn Thế Thịnh ở xã Tân Lập, tỉnh Hà Tây cũ, nay là Hà Nội mở rộng. Một cái làng rất làng, rất quê, tập tục như chưa nhập vào Hà Nội văn minh,  cạnh làng hoa nổi tiếng Tây Tựu. Hoa hồng càng nắng càng rực đỏ. Hoa hồng đỏ đến 40 độ là cách ví von của nhà văn trồng hoa giữa cánh đồng.

Trước đây, Thịnh nuôi chó cả đàn. Lẫn trong gà thành bầy, lợn thành đàn là chó đến bốn năm con. Giờ cái nhà lợn đã thành cái nhà ăn lắp điều hòa mát rượi. Chuồng gà thưa thớt và chó còn độc chú. Thịnh này tưởng chết vì ung thư. Bác sĩ bệnh viên K khuyên gia đình mang bệnh nhân về bồi dưỡng sức khỏe để thăng thiên. Ăn cho đến chết. Ăn hết mọi súc vật trong nhà cho bõ cái đời. Nhưng Thịnh này không chết vì bác sĩ nhầm lẫn tên họ. Người chết vì ung thư là cô Nguyễn Thị Thịnh 32 tuổi chứ không phải Nguyễn Thế Thịnh. Nghề y thời nay xấu chữ đã đành lại còn xấu nết. Nhầm cả cái chết thì lương y như từ mẫu nghĩa là cái thế nào.

Từ đấy, Thịnh hối hận vì mình không chết mà chỉ chó chết. Nhà cửa vắng hoe và vắng cả tiếng chó sủa.Thịnh quyết không ăn thịt chó nữa như một sám hối. Trời ơi, người quê mà bỏ thịt chó thì còn khó hơn cả cai thuốc phiện. “Một đùi thịt chó, rượu quê/ khoanh đuôi, đánh chén đê mê suốt đời”. Thịnh vừa khề khà vừa lể nhể ngâm nga miếng dồi chó hôi hổi trên lửa rơm mà mụ vợ mới dọn ra.

Có một món hắn làm để đãi tôi thay chó. Hắn bảo: đây là món hoài niệm những ngày xưa. “Em đãi bác món thịt lợn ba chỉ mắm tôm do chính tay em nấu, bác cứ ăn thử rồi bác về viết báo viết sách để tha cho phận chó không còn bị lôi ra làm thịt”.

*  *

Cả đời chỉ biết món giả cày. Thịt lợn chặt ra na ná món thịt chó, rồi đem nấu với đủ thứ gia giảm như nấu thịt chó gọi là món giả cày. Thịt giống thịt nhưng… ăn không giống ăn. Cứ ngờ ngợ, cứ thắc mắc, cứ giả dối và cứ như bị đánh lừa…

Món thịt ba chỉ nấu mắm tôm của Thịnh cũng là món tuyệt hảo.

Thịt lợn ba chỉ được thái con toán. Lợn thịt phải đúng lợn nhà nuôi, không tăng trọng, không vỗ béo theo kiểu lợn bán đại trà ngoài chợ. Một “quả” phía trên mông được xẻo ra và ném vào rổ, sạch đến không cần rửa ráy hay xát muối.Hành khô giã và vắt lấy nước. Riềng và xả cũng giã và ép lấy hương vị. Mắm tôm vắt chanh, pha chút rượu đánh tung lên như bia sủi bọt. Mắm muối thì tất nhiên nhưng không phải là bảo đảm mặn nhạt cho ba chỉ thịt .

Giống như người ta kho thịt thông thường. Thịt được rang cháy cạnh nhưng ở đây không cho nước mắm hay muối mà lại mắm tôm.Mắm tôm được tra vào thịt từ từ. Vừa tra mắm tôm vừa đảo nhẹ đũa. Rồi đậy vung lại. Rồi lửa. Mười phút lại mở vung tra mắm tôm vào. Bốn lần như thế thì ào một lượt nước hành, nước sả, nước riềng với dăm quả ớt đỏ vặt cuống xếp lên. Đun chừng mười lăm phút là ba chỉ chín tới. Thịt còn nguyên miếng, không cứng, không vỡ và thơm nức cả ba gian nhà.

Xúc điếu cày, thông nõ, đổ nước chè xanh thay nước điếu cũ. Ông Thịnh nhà ta đã trịnh trọng tuyên bố cho cả thế giới biết về một một món ăn có một không hai của từ điển ẩm thực nhân loại.Trải chiếu Nga Sơn nào. Trải ra thềm mới là trải.Cởi trần ra nào.Cởi trần mới thật tình chiến hữu. Xếp bằng chân để chứng tỏ lễ phép chứ. Rót rượu quê ra bát mới đúng tình quê. Chuyền tay nhau bát rượu đầu, đến người cuối chiếu là vừa cạn mới là khà một tiếng.

Múc ba chỉ mắm tôm ra bát tô ngoằn ngoèo những khói đã thấy cái món thay chó này đáng được tuyên dương sang lợn. Thơm, bùi, ngậy, ngọt và mang cho lưỡi một mùi vị thật lạ lùng. Mùi của đồng quê và dân gian sáng tạo.

Bận bã mưu sinh tất bật suốt đời người đôi lúc cứ tự hỏi mình sinh ra để làm gì. Có phải để ngồi ở đây không. Để rít một hơi thuốc lào. Tựa lưng vào bức tường không trát vữa. Nghe tiếng lợn kêu. Gà gáy vang cả xóm. Để thấy bạn tôi vừa thao thao về ba chỉ mắm tôm đã ngáp một cái rõ dài và thiu thiu ngủ. Gió cái từ cánh đồng thổi bất chợt trong căn nhà ngói ba gian. Thế mà đã xê xế chiều, chênh chếch nắng.Ở cuối chân trời đã hoàng hôn ba chỉ. Buồn và đẹp quá. Chỉ thiếu mỗi mắm tôm. Nhưng rượu đã cạn rồi…