"Muốn ăn rau sắng chùa Hương
Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa

Mình đi ta ở lại nhà
Cái dưa thì khú cái cà thì thâm"...

 Bài thơ Rau sắng chùa Hương của thi sĩ Tản Đà nói về rau sắng đã làm nên một giai thoại nổi tiếng trong thi ca với giới tao nhân mặc khách. Và thứ rau mọc ở đất Phật Hương Sơn vì thế được gần xa biết đến như một sản vật đặc sắc mà dân dã.

Rau sắng

 Mùa xuân, khoảng vào tháng ba ở chợ Bầu, Phủ Lý quê tôi có thể dễ dàng mua được những mớ rau sắng tươi non. Rau sắng được những người dân vùng Hương Sơn (Mỹ Đức, Hà Tây cũ) hay Kim Bảng (Hà Nam) cách đấy hơn chục cây số mang tới.

 Những mớ rau được lấy ngay từ gùi ra bán. Hỏi chuyện mới biết khác với phần lớn loại rau khác, sắng là cây thân gỗ, mọc tự nhiên trên những vách núi đá vôi cao. Thân cây sắng cao to, có khi cao hàng chục mét và phải trèo lên cây để hái.
 
Bây giờ đang dịp tháng ba, hoa gạo đỏ rực những sườn núi vùng Hương Sơn đất Phật. Nếu đi lễ hội, cái ồn ã, xô bồ thô tục sẽ mờ lu đi khi bạn thanh thản thưởng thức bát canh rau sắng. Thấy rằng đất trời vẫn rất thanh khiết trong lành. Và nếu bắt gặp sơn nữ bán rau sắng, bạn nhớ mua một ít làm quà cho mẹ…

Rau sắng có hai loại: sắng đen và sắng trắng. Khác nhau vì sắng đen lá sẫm màu, lá nhỏ nhưng dày hơn, bóng láng hơn. Khi nấu canh cũng ngọt đậm đà hơn.

Mùa đông sắng rụng hết lá. Khi mưa xuân ấm áp, núi rừng nao nức lễ hội chùa Hương, thân cây bắt đầu tua tủa mọc ra những chồi non. Người dân bắt đầu khai thác đợt rau sắng đầu tiên.

 Rau sắng mua về được nhặt tách riêng lá và cọng, dùng để nấu canh. Lá sắng xanh thẫm, bóng mỡ màng. Canh rau sắng có thể nấu với cá rô, cá quả, thịt nạc, thịt gà, sườn, giò sống hay tôm nõn… Nước canh sôi, nêm chút muối rồi cho lá rau sắng và các cọng thân đã rửa sạch vào nước. Canh sôi lại là bắc ra ngay, bởi nếu nấu nhừ quá lá rau lại mất vị ngọt. Hồi trước mẹ tôi còn bảo khi nước canh sắp sôi mới rửa rau sắng, nếu rửa trước sớm lá rau sẽ bị “già” đi.

 Những cọng thân hơi già khi nhặt mẹ bảo cũng đừng bỏ đi vì cho vào sẽ làm nồi canh thêm ngọt. Khi không có thịt cá, chỉ rau sắng nấu suông thôi cũng đủ ngọt ngon lắm rồi. Đặc biệt, với những người sành ăn, khi nấu suông như vậy mới cảm nhận được hết hương vị của rau sắng. Bát canh xanh ngắt thơm mát lành.

Canh rau sắng

Sở dĩ rau sắng ngon ngọt đặc biệt như vậy vì trong thành phần rất giàu chất đạm. Những người mới ốm dậy hay phụ nữ vừa qua cơn vượt cạn mất sức, nếu có bát canh rau sắng thơm ngon và mang lại nhiều chất bổ dưỡng thì thật là quý.

Thanh thản thưởng thức sẽ cảm nhận được vị thanh khiết, vị ngọt bùi của từng lá rau, từng chồi non mềm đã chắt lọc từ trời đất linh thiêng, từ gió núi mưa ngàn, từ giọt sương núi trong lành và làn mưa xuân ấm áp… Và có thể lúc ấy ta mới hiểu vì sao vị thi sĩ nổi tiếng sành ăn ngày xưa đã viết nên những vần thơ như thế.

 Ngày xưa mẹ tôi còn hay mua được những mớ hoa sắng trắng muốt được gọi là rồng rồng. Rồng rồng nấu canh hay xào với thịt bò còn ngon ngọt hơn. Nhưng bây giờ khó mua được những chùm rồng rồng trắng lắm…

 Rau sắng ngày nay được coi là rau sạch, đưa vào các siêu thị như một thứ rau cao cấp, bán từng lạng cân. Ngoài vị ngọt ngon, rau sắng quý vì hiếm vì một năm chỉ có trong vài tuần, cây sắng mọc cheo leo tận núi cao và cũng vì cả giai thoại “Muốn ăn rau sắng chùa Hương…”.