Ngày xưa, hồi còn ở bên nhà hầu như nhà nào cũng có thói quen để dành lại dầu hoặc mỡ nước sau khi đã chiên xong.

Dầu còn lại trong chảo được lược sơ sơ qua vải mỏng và đổ vô keo để dành sau nầy còn xài lại. Chiên được đôi ba lần, dầu trở nên bẩn hơn, màu có khuyng hướng sậm hơn thì đổ bỏ.
Tại Bắc Mỹ, một thùng dầu ăn 3,5lít loại thường giá cũng phải 6-7$. Chiên chả giò hoặc khoai Tây theo kiểu ngập dầu deep fry thì tốn dầu dữ lắm. Xài một hai lần thì cũng hết thùng dầu.
 Nếu bạn nào có tánh hơi kim chỉ muốn tiết kiệm, không muốn phí phạm thì sau khi đã chiên xong , đem lược dầu lại qua miếng vãi và đổ vô keo  để dành lại sau nầy còn sử dụng.
Dầu cũ giữ không đúng cách, như để nơi có nhiều ánh sáng, đậy không kín, lọt gió vào keo khiến dầu dễ bị hôi và hư đi không thể sử dụng được.
 Dầu hư hoại có thể chứa nhũng gốc tự do radicaux libres có thể gây hại cho sức khỏe.
Dầu chiên đi chiên đi lại ở nhiệt độ cao, quá nhiều lần dễ sản sinh ra chất độc có hại cho sức khỏe nếu sử dụng thường xuyên.

Ngày nay, các nhà khoa học về dinh dưỡng đều khuyên chúng ta tốt hơn hết nên đổ bỏ dầu cũ đi, không nên xài lại các loại dầu thực vật ( canola, bắp, đậu nành, đậu phọng, hoa hướng dương sunflower v,v...) sau khi đã được chiên nóng rồi.

Khảo cứu của Federico Soriguer đăng trong The American Clinical Nutrition cho biết việc sử dụng đi sử dụng lại một loại dầu cũ đã được chiên nhiều lấn rồi lảm nẩy sinh ra hợp chất phân cực  polar compounds và polymers  bám vào thức ăn và có nguy cơ làm tăng huyết áp.
http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/78/6/1092

Gần đây, đại học Minnesota Hoa Kỳ cho biết,dầu thực vật nếu được chiên đi chiên lại nhiều lần theo cách chiên ngập  ở nhiệt độ quá cao (deep fry) có thể cho ra chất độc 4-hydroxy-trans-2-nonenal(HNE).
http://www1.umn.edu/umnnews/Feature_Stories/Change_your_oil_every_day.html

Chính chất HNE có liên hệ mật thiết với việc làm tăng nguy cơ các bệnh về tim mạch, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, bệnh Huntington, các bệnh về gan, và một vài loại bệnh ung thư.
Khi vào cơ thể, HNE tác động thẳng lên các chất DNA, RNA và các proteins trong hoạt động biến dưỡng của tế bào.

Các loại dầu
SHORTENING: là dầu thực vật (đôi khi có pha thêm dầu động vật) được chuyển thành mỡ đặc qua phương pháp hydrogenation.Thường được dùng trong kỹ nghệ bánh kẹo. Rất xấu vì chứa quá nhiều trans fat, cần phải tránh.

 LARD/ SAINDOUX  (mỡ heo): mỡ đặc  rất xấu vì chứa rất nhiều chất béo bão hòa. Cũng như Shortening, Saindoux được chứa trong lon hoặc đóng thành thỏi 454 gr và bán nơi gian hàng bột làm bánh trong các siêu thị. Cần nên tránh.

DẦU DỪA (Coprah oil, coconut oil), và DẦU CỌ (palm oil): nhờ giá rẻ nên thường được sử dụng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm,bánh kẹo, chocolat, càrem, margarine vv… Dầu dừa, nước cốt dừa và dầu cọ đều chứa thật nhiều chất béo bão hoà rất xấu. Cần nên tránh.

Gần dây trên Internet có tung tin dầu dừa trị bá bệnh- Đây là tin tức do Dr Joseph Mercola chủ mưu để bán sản phẩm của ông ta có tên là Tropical Traditions Virgin Coconut oil chớ không phài là nguồn tin chánh thức từ các dại học hay từ các tạp chí uy tín như American Journal of Clinical Nutrition, Lancet, Jama…

Joseph Mercola là một nhà đầu tư ngoại hạng về thuốc thiên nhiên. Ông ta có một website chuyên nói về vấn dề sức khoè với 50 000 trang, và có cả triệu lần truy cập. Health Informations Electronic Newsletters của trang web trên có hơn 850 000 người subscribers. Optimal Wellness Center của Mercola chuyên bán thuốc thiên nhiên trị đủ thứ bệnh.
FDA đã cảnh cáo ông ta nhiều lần rồi về tội quảng cáo ẩu tả.
http://www.quackwatch.com/11Ind/mercola.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Joseph_Mercola

DẦU OLIVE : Nổi tiếng khắp thế giới. Được xem là rất tốt vì chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn thể. Có rất nhiều loại dầu olive, phẩm chất và giá cả cũng khác nhau. Hàng dõm cũng nhiều. Đứng đầu là dầu olive loại Extra virgin, first cold pressed. Dùng trộn salade thì không có gì bằng. Giá hơi đắt.

DẦU CANOLA: đây là tên thương mại của dầu Colza. Chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn thể, tuy không thể sánh nổi với dầu olive được, nhưng được xem là  dầu tốt.

DẦU PHỌNG (peanut oil): chứa khá nhiều chất béo không bão hòa đa thể và đơn thể. Dầu tốt  để chiên xào, làm sauce mayonnaise, trộn salade. Trong kỹ nghệ, dầu phọng thường được sử dụng để làm margarine.

DẦU BẮP (corn oil): chứa nhiều chất béo không bão hòa đa thể.  Dầu tốt để chiên xào hoặc trộn salade.

 DẦU ĐẬU NÀNH (soybean oil): chứa khá nhiều chất béo không bão hòa đa thể và đơn thể. Dầu tốt. Kỹ nghệ thường dùng dầu đậu nành để làm margarine và làm shortening.

DẦU HOA HƯỚNG DƯƠNG (sunflower, tournesol): Dầu tốt, chứa nhiều acid béo không bão hòa. Thích hợp để nấu nướng và trộn salade.

DẦU MÈ  (sesame oil): Mùi thơm. Dùng để chiên xào, tuy nhiên mùi trở nên gắt ở nhiệt độ quá cao. Chứa nhiều acid béo không bão hòa đa thể. Dầu tốt.

Các chất béo không bão hòa (unsaturates) tuy được tiếng là dầu tốt, nhưng cần nên nhớ đó cũng chỉ là mỡ dầu mà thôi, không nên lạm dụng, ăn chừng mực vừa phải thì tốt hơn .

Các chất độc trong một số dầu
Dầu mỡ dễ bị oxy hóa, dễ hư và dễ bị hôi (rancid). Kỹ nghệ đã sử dụng phương pháp ép nóng  để trích lấy dầu và sau đó là giai đoạn khử mùi. Trong quá trình sản xuất, một số vitamin E sẽ bị mất đi. Nên biết là vitamin E là chất chống oxy hóa (antioxidant) rất hữu hiệu.  Để tránh bất lợi nầy, nhà sản xuất cho trộn thêm những chất chống oxy hóa như BHA (butylated hydroxyanisole)  hoặc BHT (butylated hydroxytoluene). Có dư luận cho rằng hai chất vừa kể có thể gây ung thư?

Cách chiên
-Nhiệt độ thích hợp để chiên là 190oC (375oF).
-Ở nhiệt độ cao hơn, thức ăn sẽ bị cháy khét phía ngoài, ngược lại nếu dầu quá nguội, thức ăn có khuynh hướng rút nhiều dầu vào bên trong.
Muốn giữ dầu lại sau khi chiên
-Điều quan trọng cần phải biết là ở nhiệt độ nào dầu đang sử dụng sẽ bốc khói- có nghĩa là lúc đó dầu bắt đầu hủy hoại.
-Nếu vặn lữa quá cao, dầu sẽ bốc khói rất mau và trong khói có chất acreolin làm cay mắt.

Nhiệt độ bốc khói của các loại dầu
-Safflower oil 265oC
-Sunflower oil 246oC
-Soybean oil 241o C
-Canola oil 238oC
-Corn oil 236o C
-Peanut oil 231o C
-Sesame oil 213o C
-Olive oil 190oC
-Lard 183-201oC

Mỗi lần dầu được sử dụng trở lại là mỗi lần nhiệt độ bốc khói của loại dầu đó bị giảm xuống bởi những nguyên nhân sau đây :
-sự hiện diện của ngoại vật, của cặn trong dầu
-muối
-nhiệt độ sử dụng lúc chiên
-có sự hiện diện của ánh sáng, có bị lọt gió không .
-thời gian dầu bị đun nóng trên bếp dài hay ngắn.
- số lần dầu bị xài đi xài lại.
-Pha trộn nhiều loại dầu với nhau sẽ làm giảm nhiệt độ bốc khói của dầu.

Cách tồn trữ dầu đã được xài rồi.
-Lược dầu cũ qua màn vải để loại bỏ cặn thức ăn còn sót lại.
- Không nên trộn chung nhiều loại dầu lại với nhau
-Cất giữ dầu nơi mát mẽ, hơi tối một chút.Tránh ánh sáng.
-Tránh đựng dầu cũ trong các nồi, lon bằng sắt, dầu dễ bị hôi.
-Không nên đem đông lạnh dầu.

Dấu hiệu dầu bị hư
-Dầu trở nên sậm màu vì chiên lâu ở nhiệt độ quá cao
-Càng chiên đi chiên lại dầu càng sậm màu,dễ bị hư đi và các phân tử dầu sẽ thay đổi khiến dầu trở nên nhờn, xệt (thick and viscous) hơn.
-Hiện diện của các cặn bã nổi lên lêu bêu rất nhiều trong dầu.
-Nếu dầu bắt đầu bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn 190oC(375oF), dầu chiên deep fry nầy không còn hữu hiệu nữa. Nên thay dầu mới.
-Dầu có mùi hôi cần phải bỏ đi

Tái sinh dầu ăn tại Việt Nam và Trung Quốc: chuyện lạnh người
Theo tin Vietnam.net, cơ quan cảnh sát môi trường Hà Nội đã đột nhập và làm biên bản một “nơi” chuyên thu mua và biến chế dầu ăn đã được xài rồi.

Vấn đề ở đây là điều kiện sản xuất và tồn trử dầu quá kinh khủng ngoài sức tưởng tượng của người có lương tâm.
Xin đọc bài  từ Vietnam.net. Kèm nhiều hình ảnh ghê rợn.
Tin Vietnam.net.vn: Đột nhập cơ sở dùng dầu bẩn chiên mì, ngô...(3/12/2009)
http://vietnamnet.vn/xahoi/200912/Dot-nhap-co-so-dung-dau-ban-chien-mi-ngo-882207/

Và sau đây là chuyện Tái sinh dầu ăn kiểuTrung Quốc:
Trang mạng New York Times, ngày March 31, 2010 có đăng  bài nói về chuyện tái sinh dầu ăn bên Trung Quốc.  Họ vớt dầu bẩn ngay cả trong hệ thống thải của cống… đem về lọc lại, pha thêm hóa chất  phụ gia, cho vô thùng rồi đem bán… Hảo xực lớ!
David Barboza : Recycled cooking oil found to be latest hazard in China
http://www.nytimes.com/2010/04/01/world/asia/01shanghai.html
The State Food and Drug Administration issued a nationwide emergency notice telling health bureaus to investigate the sources of cooking oil in mid-March. The notice came shortly after a professor and a group of students at Wuhan Polytechnic University announced that they had found widespread use of recycled oil in their region in an undercover investigation. The professor, He Dongping, asserted that recycled oil was being used to prepare 1 in 10 meals in China.
Regulators are now searching for illegal oil recycling mills, and some health bureaus have begun releasing the names of restaurants and food establishments that were found to be using questionable oil.
Some low-end restaurants establish stable buy-and-sell relationships with underground oil recyclers,” he said in a telephone interview this week. “Some oil recyclers just dig out the oil from drains, because high-end restaurants seldom sell that drainage oil.”

Kinh hoàng công nghệ chế biến dầu ăn tại Trung Quốc. Phụ Nữ Mới online 29/3/2010 . Kèm nhiều hình ảnh ghê rợn.
http://phunumoi.com/Kinh-hoang-cong-nghe-che-bien-dau-an--I-_11409.asps?lang=1

Kết luận
Nên biết là dầu chiên đi chiên đi lại ở nhiệt độ cao, quá nhiều lần dễ sản sinh ra nhiều loại chất độc có hại cho sức khỏe nếu sử dụng thường xuyên.
Tham khảo
-Fats and oils
http://www.answers.com/topic/fats-and-oils
Montreal, Apr 14, 2010