Ðón Tết, dù giàu dù nghèo, nhà nào ở miền Nam, tối thiểu cũng đều có một vài cặp bánh tét.

Lò bánh tét Hai Lý. 

Trước kia, việc chuẩn bị nấu bánh tét diễn ra rôm rả hầu như khắp nhà nhà. Nhưng nhiều năm trở lại, công việc cực nhọc nhưng vui vẻ và ấm cúng ấy chỉ diễn ra ở các cơ sở chuyên làm và bán loại thức ăn nhanh này.

Có thể nói, bánh tét là đặc sản ngày Tết của người miền Tây, nhưng nó chỉ làm nên “danh phận” cho hai địa phương khu vực này là Cần Thơ và Trà Vinh, khiến cả nước biết tiếng “thèm” mua.

* Bánh tét lá cẩm

Từ nhiều chục năm nay, tại Cần Thơ có khá nhiều lò sản xuất bánh tét lá cẩm, như: Lò họ Huỳnh ở Bình Thủy, lò Tư Ðẹp, Chín Cẩm bán tại chơ Xuân Khánh (Tham Tướng), An Nghiệp (Mít Nài) và An Thới. Riêng tại địa bàn chợ Cần Thơ cũ (quận Ninh Kiều) chỉ có 2 lò độc chiếm mà thôi, là lò Năm Hòa và lò Minh Tâm. Ngày thường, lò nào cũng cung ứng cho thị trường hàng trăm đòn bánh tét. Tết Nguyên Ðán càng đến gần, ngoài số bánh bán lẻ, các lò còn nhận nấu bánh theo đơn đặt hàng của từng gia đình. Vậy là lò nào cũng đỏ lửa thâu đêm suốt sáng. Mỗi người một việc, làm không hở tay, tạo nên không khí “rất Tết”.

Lò Năm Hòa “đóng đô” trên đường Hai Bà Trưng (bến Ninh Kiều, đoạn Sân Heo cũ). Bà Lê Thị Chanh “cầm chịch” thương hiệu này thổ lộ: “Bánh tét của tôi không chỉ thuần túy dùng nếp, đậu xanh, thịt ba rọi mà còn sáng tạo thêm hột vịt muối, lạp xưởng, nước cốt dừa làm phong phú hương vị vốn đã đặc sắc của bánh thêm phần khoái khẩu. Lại nữa, tôi chỉ dùng nếp mù u - loại nếp xưa danh tiếng của vùng đất phương Nam này - hoặc nếp Thái Lan. Lá cẩm giã nhuyễn, vắt lấy nước ngâm với nếp một đêm, khi nấu thành bánh có màu tím sáng đẹp chớ không “khô”, không sáng rực như pha phẩm màu”. Bánh tét Năm Hòa bán những ngày cận Tết Canh Dần có 2 giá: 40,000 đồng/đòn (500gr) và 70,000 đồng/đòn (1kg).

Lò Minh Tân ở tận bên Xóm Chài nhưng “bày binh bố trận” bề thế tại số 44, Tân Trào, chung với các loại bánh mứt khác. 26 Tết, Minh Tân cung cấp cho thị trường khoảng 500 đòn/ngày. Bà Nguyễn Thị Ngọc, chủ nhân nhãn hiệu bánh tét lá cẩm Minh Tân cho biết công việc quá lu bu nên chẳng thể thống kê được con số khách đặt bánh tét mỗi ngày. Chỉ việc ghi tên, địa chỉ người đặt cùng số lượng bánh đặt mà làm không xuể.

Bà Ngọc cho biết giá bánh năm nay nhích hơn năm ngoái là lẽ thường vì vật giá mọi thứ năm nào cũng đều đua nhau “phi mã”. Tuy nhiên giá bánh vẫn “vừa túi tiền” thiên hạ: 30,000 đồng/đòn nhưn đậu mỡ và 50,000 đồng/đòn nhưn thịt, hột vịt muối. Mỗi đòn có trọng lượng khoảng 1kg.

Bà Ngọc cho biết thêm, so năm rồi, năm nay số lượng khách đặt bánh tăng lên khoảng 10%. Ngoài bánh tét da truyền từ đời ông bà, trước năm 1975, lò Minh Tân còn nấu bánh chưng phục vụ nhu cầu thiết yếu trong ngày tư ngày Tết của bà con người Bắc, 100,000 đồng/chiếc 1.5kg, gói lá dong hẳn hòi.

Bánh tét Trà Cuôn

Rời thị xã Trà Vinh (Trà Vinh) về huyện Cầu Ngang, chưa đầy 10 cây số là tới “lãnh địa” bánh tét có thương hiệu Trà Cuôn. Không khó tìm vì dài theo con lộ nhựa trước chợ xã Kim Hòa là hàng chục sạp bán loại bánh làm nên diện mạo độc đáo cho văn hóa ẩm thực miền Nam. “Bánh tét Trà Cuôn” là thương hiệu chung của địa phương này, trong đó có khoảng 4 lò: Minh Ðăng, Hai Tâm, Hai Lý và Bình Minh.

Bên trong của đòn bánh tét Hai Lý. 

Lò Bình Minh do anh Lư Chí Nhựt, 33 tuổi, đứng chân buôn bán. Anh cho biết lò hoạt động 12 năm, nhưng “rầm rộ” từ 4 năm nay. Bánh gói tại nhà, nằm sâu trong vườn, mang ra đây bán, mỗi ngày chừng 250 đòn, bán tại chỗ hoặc gởi cho mối ở các nơi: Cần Thơ, Sài Gòn, Vũng Tàu qua xe đò.

Ðặc biệt, ngoài gởi đi Bắc, còn cung ứng theo nhu cầu khách hàng các nước Ðài Loan, Singapore, Hong Kong, Trung Quốc - những nước không kiểm tra nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm - bằng đường hàng không. Bánh Bình Minh có hai loại: Loại nhưn đậu mỡ thịt hột vịt muối; loại nhưn chuối đậu đen. Giá 15,000đ, 20,000đ, 25,000đ và 30,000đ/đòn.

Bánh Bình Minh được gói bằng nếp Thái Lan vo sạch, để ráo, xào mỡ với gia vị, không sử dụng nước cốt dừa hoặc dừa nạo. Nên, bánh có độ dẻo và thơm ngon.

Ngày 19 tháng 1 2010 (mồng 5 tháng Chạp), chưa “vô mùa bánh Tết” mà đã có nơi đặt 1,200 đòn Bình Minh. Ðó là tín hiệu tốt cho mùa bánh năm Canh Dần. Muốn xác định tương đối số lượng bánh Tết phải đợi đến ngày 27, 28 Tết. Tết năm rồi, trong hai ngày này, Bình Minh nhận 800 đòn, 30 nhân công làm việc liên tục mới hoàn thành công việc.

Theo nhiều người, bánh tét Trà Cuôn nổi tiếng từ thương hiệu “Hai Lý”. Mà Hai Lý (Mai Hoàng Lý) chỉ là một cô bé bán bánh tét dạo cho hành khách khi xe đò tới chợ ấp Trà Cuôn dừng xuống và đón khách. Từ 4 năm nay, khi thương hiệu bánh tét Trà Cuôn nổi đình nổi đám, bánh tét Hai Lý được báo, đài Việt Nam đưa tin, làm phóng sự, nên bánh tét Hai Lý luôn là địa chỉ tìm ghé của bất cứ khách bộ hành nào.

Với cái miệng dẻo như nếp rặt, Hai Lý hiện nay (42 tuổi), cho biết mình hành nghề này từ khi còn nhỏ. Qua 30 năm “dọc đường gió bụi”, đến nay Hai Lý có 3 căn nhà: Một tại điểm bánh bánh, một ở vườn và một gần chợ xã là nơi gói và nấu bánh - nhà nào cũng bề thế, đáng nể.

“Bánh tét Trà Cuôn - Hai Lý” được gói bằng nếp sáp Long An - loại nếp ngon. Cũng như các lò khác ở đây, lò bánh Hai Lý không dùng lá cẩm nhuộm màu bánh mà dùng lá bồ ngót tươi đâm nát vắt nước cốt “ướp” nếp một đêm để có màu xanh cẩm thạch gợi thèm. Ðó là màu xanh đặc trưng của bánh tét hình như là của cả tỉnh Trà Vinh.

Nhưn bánh hồi ban sơ chỉ là đậu mỡ. Năm 1997 Hai Lý có sáng kiến thêm thịt, hột vịt muối và cả tôm khô nữa, khiến đòn bánh phong phú, hấp dẫn hơn. Mỗi đòn có trọng lượng 700gr, 800gr. Bánh nấu trong thời gian 8 tiếng đồng hồ. Ðặc biệt, bánh tét Trà Cuôn (và “toàn cõi” Trà Vinh) đều không cột dây nylon mà sử dụng giây lát. Chính yếu tố “đậm chất quê” đã thu hút khách tìm mua, nhất là Việt kiều.

Hai Lý “khoe”: “Bánh tôi không cần dừa nên béo tự nhiên. Béo dừa ăn mau ngán. Bánh tôi không dùng bột ngọt, chỉ sử dụng đường với số lượng rất ít, tối cần thiết”. Bánh để được 5 ngày. Nếu để trong tủ lạnh thì lâu hơn, khi muốn ăn chỉ cần đem bánh hấp bằng máy là thưởng thức đầy đủ hương vị vốn có của bánh.

Mỗi ngày, Hai Lý bán khoảng 300 đòn. Tết nhứt thì khác. Tết năm ngoái, Hai Lý ước tính sẽ gói 3,000 đòn theo “đơn đặt hàng” của khách, nhưng tới ngày 27, 28 Tết đã nhận được 5,000 đòn. Còn năm nay Hai Lý không dám ước đoán, mà số 10 nhân công ngày thường đã tăng dần lên 100 nhân công, sẵn sàng cho mùa bánh Tết Canh Dần.