Phở muôn màu, đa sắc tộc, ở California

 Một em học sinh người Nhật trả lời survey đang ăn phở tại một tiệm phở ở Los Angeles. (Hình: do em cung cấp)
Phở, “món quà căn bản,” “street food” của người Việt Nam, vừa thông dụng, vừa thân quen, là món ăn quan trọng được đặt cao gần ngang với địa vị của cơm trong gia đình, và được yêu chuộng đến nỗi trong cách ví von, dân gian thường gọi “vợ là cơm, bồ là phở.”

Với chúng ta, phở là món ăn quốc hồn quốc túy, tương tự như hamburger với người Mỹ, pizza với người Ý Ðại Lợi, mì với người Trung Hoa, và burrito với người Mễ.
Nhưng hơn thế nữa, với người Việt ở khắp nơi trên thế giới, tô phở là hình ảnh gắn liền với quê nhà, và là nguồn cảm hứng cho những bài thơ bất tận.
Thật thế, đang lang thang trên một thành phố ở bất cứ nơi nào trên trái đất, thoáng nhìn thấy ba mẫu tự gộp thành chữ “PHỞ” thân yêu trên một bảng hiệu, người ta chợt có cảm giác ấm áp như quê hương đã gần kề.

 Một bà Ðại Hàn ăn mặc chỉnh để chuẩn bị ăn phở và mua mang về cho chồng. Hình chụp tại “Phở 2000” Garden Grove. (Hình: Huỳnh Ngọc Dân/Người Việt)
Với biến cố 1975, phở đã theo chân hàng triệu người Việt Nam di tản ra nước ngoài, và từ đó các quán phở mọc lên khắp nơi, thoạt tiên để phục vụ cộng đồng người Việt. Nhưng hương vị độc đáo của phở đã nhanh chóng mê hoặc được người dân bản xứ và được họ đón nhận bằng đôi tay rộng mở.
Giờ đây phở là một món ăn ngày càng thông dụng, được nhiều sắc dân thưởng thức và đã nghiễm nhiên có mặt trong thực đơn của nhà hàng ở nhiều nơi.
Nhưng mỗi dân tộc lại thưởng thức món phở đặc thù Việt Nam một cách khác. Tại tiệm của hệ thống “Phở 2000” ở Garden Grove , chúng tôi gặp ông Larry Davis khách quen của tiệm.

Ông cho biết đến đây ăn phở một tuần hai lần, và rất mê phở gà, vì nó “healthy, làm no và ấm bụng, mà không bị béo!”
Ðược hỏi đã biết ăn phở từ bao giờ, ông Larry Davis, một cựu quân nhân Hoa Kỳ, bảo đã được nếm phở “lần đầu tiên từ năm 1967 khi “tôi ở đó đúng 6 tháng 23 ngày,” nhưng chỉ thực sự “mê phở khi ăn ở Little Saigon” vào năm 1978, cùng đợt với nhiều người Việt tị nạn kéo qua đây.

Tôi hỏi có phải ông cho là phở Cali ngon hơn phở Việt Nam ông bảo, “rất có thể!”
“Nhưng tôi không thích ăn hành với phở. Hăng quá!”

Ông Larry Davis mê phở từ năm 1978, cho là Phở Cali ngon hơn phở Việt Nam. Thích phở Gà. Hình chụp tại “Phở 2000” Garden Grove. (Hình: Huỳnh Ngọc Dân/Người Việt) 

 Gần bàn bên cạnh, một cụ bà đứng tuổi người Ðại Hàn ăn mặc chỉnh tề đang chuẩn bị dùng một tô phở, và cũng order thêm một tô mang đi.
Ông Thọ, chủ nhân của “Phở 2000” cho chúng tôi biết khách của hệ thống “Phở 2000” đa số là người Ðại Hàn. Theo ông Thọ thì người khách ở đây ăn phở rất khác người Việt.
Trỏ vào bà cụ, ông kể là trước đây hai vợ chồng bà cụ thường đến ăn phở mỗi tuần. Nhưng kể từ khi ông cụ ốm, thì bà chỉ đi một mình, nhưng lúc nào cũng mua phở về cho ông.
“Ðại Hàn họ ăn nhiều bánh, ít nước, trộn rất nhiều tương đỏ tương đen, ăn rất nhiều hành và nhiều chanh” Ông nói.

 Phở Hana tại vùng Torrance thu hút khách người Nhật vì tinh khiết, và ít vị béo. (Hình: Hà Giang/Người Việt)
Tôi vừa nhìn một cặp khách vắt chanh, tương ớt vào một đĩa hành tây đầy vung, rồi trộn lên như người ta trộn sà lát, vừa nhìn quanh.
Món phở đắt khách hàng nhất ở đây có lẽ là phở đuôi bò. Chúng tôi gọi lên ăn thử. Nước dùng ngọt ngào, nhưng với “gu” người Việt Nam có lẽ hơi ít gia vị, hương thơm chỉ thoang thoảng chứ không nồng nàn, và thịt đuôi bò được hầm thật nhừ, gỡ hết xương rồi mới đem lên cho khách.

“Người Việt chúng ta lại thích nhìn thấy nguyên khúc đuôi, và thích ăn sụn.” Một người bạn của tôi nhận xét.
Tại tiệm phở Hana ở Torrance, một khách hàng tên Grace, người Phi Luật Tân bảo tôi là bà rất “mê phở.”
Khi được hỏi tại sao, bà Grace ngẫm nghĩ một lúc rồi nói bắt phải giải thích tại sao thì thật là khó. Bà cho rằng sự pha trộn giữa miếng ớt tươi, vị cay sắc sảo của tương sriracha, mùi thơm dịu dàng của ngò, và thêm vị chua chua của chanh, tất cả những thứ đó làm tăng mùi thơm của nước dùng, và “với tôi, tô phở là một sự chiêu đãi cho cả toàn thân chứ không riêng chỉ cho lưỡi, mũi, và bao tử.”
“Tôi nghĩ rằng phở là chế biến kỳ diệu nhất! I just love it!”

Tưởng đĩa rau thơm là salad

Ông Greg Hansen, người Mỹ da trắng, kể rằng lúc mới biết ăn phở, ông cứ tưởng đĩa giá rau thơm là món salad khai vị trước khi vào món phở, còn hoisin sauce và tương ớt là “salad dressing.”
Ông nói, “lúc đó tôi nghĩ phở thì OK, nhưng món sà lát này sao mà khó ăn thế. Rau quế thì đắng, lại để nguyên cành, giá thì chỉ giòn giòn, nhưng chẳng có mùi vị gì cả, dressing thì lại đặc quẹo.”
“Sau này khi biết cách ăn phở tôi mới thấy là chính đĩa rau phụ đó đã làm nên món phở!” Ông tâm sự.
Người Phi Luật Tân ăn phở ra sao?
“Phở Ðặc Biệt” là câu trả lời, thật nhiều gầu, gân, và nhiều nước béo.
Torrance cũng là thành phố có nhiều người Nhật. Có một số người Nhật thích ăn phở, nhưng không phải tiệm nào họ cũng ăn. Tiệm phở nào muốn bán cho người Nhật phải biết gu của họ.
Chị Út, một người chuyên nấu bếp cho các tiệm phở bán cho người ngoại quốc cho biết người Nhật ăn uống rất tinh khiết. Họ không thích ăn phở béo quá, đặc biệt cũng không thích ăn gầu, gân, sách. Còn người Ðại Hàn thì thích ăn phở với thật nhiều kim chi.

Tiệm “Phở Saigon” ở gần các hãng Toyota và Honda tại Torrance được nhiều nhân viên người Nhật ở hai hãng này chiếu cố.
Ông Fred Yakanama mê phở đến nỗi ăn phở mỗi tuần hai lần cho bữa trưa, chia sẻ “gu” ăn phở của mình:
“Có thể tôi chưa bao giờ được ăn phở chính gốc. Nhưng tôi cũng biết tiệm phở nào ngon tiệm nào không. Tôi không thích phở bị béo quá, mùi đừng quá nồng, và bánh phở phải thật dai.”
“Phở 97” ở Los Angeles có nhiều khách Ấn Ðộ. Ở đây những người Ấn kiêng thịt bò thì ăn phở gà, hay phở đậu hũ, còn những người kiêng heo thì chỉ ăn phở bò, và đa số ăn phở chín nước trong.
Anh Thiên, người làm bồi bàn ở đây cho biết có ông khách người Ấn đòi gặp ông chủ và bắt ông chủ nhà hàng đích thân “cam kết là không dùng xương heo trong phở bò” rồi ông mới dám ăn.

Bà Olivia Kumar trò chuyện với chúng tôi khi đang đợi order togo, cho biết vợ chồng bà thích ăn phở vào mùa lạnh, và chỉ thích mua phở về nhà ăn, mặc dù luôn luôn được mọi người bảo là phải ăn phở tại chỗ, nóng hổi mới ngon. Bà nói:
“Không hiểu tại sao chúng tôi lại cứ thích ngồi ở sa lông, vừa ăn phở vừa xem tivi, mỗi người chùm một cái chăn mỏng. chồng tôi thích ăn phở gà, còn tôi thích ăn phở rau với đậu hũ.”
“Tại sao không có phở với càri? Tôi nghĩ sẽ ngon lắm!” Bà Olivia Kumar bàn.
Anh Michael Feliz cho chúng tôi biết anh rất mê phở, vì những thứ rau được dọn lên ăn chung với phở rất có ít hương vị của quê anh (Mễ Tây Cơ).
“Chúng tôi rất thích ngò và chanh xanh (lime)”

 Phở và giới trẻ Mỹ

Trong giới những người đi làm, phở đang là món ăn trưa rất phổ biến. Vậy giới trẻ thì có thích ăn phở không, tại sao, và họ ăn phở như thế nào?
Trần Uyên Thao, một học sinh lớp 11 ở Cerritos High School, Cerritos giúp chúng tôi làm một survey và post lên Facebook cho bạn bè của các em trả lời. Ða số thành viên trong network này là các học sinh lớp 11, 12 và sinh viên năm thứ nhất tại Nam Cali.
Trong vòng 36 tiếng đồng hồ, 90 em đã trả lời, với kết quả như sau:
Trong 90 mươi em, 25% là người Việt Nam, 30% người Ðại Hàn, 12% người Phi Luật Tân, 10% người Nhật, 8 % người Ấn Ðộ, và 15% là người Mỹ trắng.

Ða số các em Mỹ trắng và Nhật ăn phở một lần mỗi vài tháng, người Phi đa số ăn phở mỗi tháng một lần, người Ðại Hàn mỗi tuần một lần, và người Việt Nam mỗi tuần vài lần.
Hơn 80% các em ăn phở thay cho bữa trưa hoặc tối, số còn lại ăn phở điểm tâm.
Số người ăn phở chín cao nhất, kế đến là tái, phở gà, bò viên, và ít em thích ăn gầu, gân, sách.
Ða số đều dùng được hoisin sauce và tương ớt. Không em nào ăn nước mắm với phở.
Chanh được hơn 80% dùng, hầu như ai cũng ăn giá và hành. Chỉ hơn 40% ăn rau quế, và non nửa dùng được ngò.

Tại sao các em thích phở?
Câu trả lời của cuộc survey được xếp theo thứ tự: Ngon, nóng, no, rẻ và tiện lợi, ăn lúc nào cũng được, không phải chờ lâu.
Dưới đây là lời bình của một số em:
“Khi bị cảm lạnh hay bị hang over, là lúc ăn phở ngon nhất và thích nhất.”
“Sau khi đi ‘track meet’ với trường về, đi ăn phở một đám đông rất vui.”
“Rẻ, ngon, và có vẻ healthy!”
“Ăn xong thấy ấm bụng và rất đã. Ước chi em có tiền sẽ ăn phở thường xuyên hơn.”
“Mẹ em đang học nấu phở, nhưng có lẽ bà sẽ chế thêm cà ri vô. Mẹ mà thành công em sẽ ăn phở thả cửa và mời bạn tới trong track team tới ăn.”

Giờ đây người ta mở các tiệm phở không chỉ để nhắm vào cộng đồng người Việt, mà cho tất cả mọi người thưởng thức. Thậm chí, trong một bản tin của National Restaurant Association, phát hành Tháng Mười năm ngoái, một thành viên của hội còn phát biểu là nếu biết kỹ nghệ hóa, trong vòng “hai mươi năm nữa, phở có thể cạnh tranh với pizza.”
Cũng như pizza toppings, giới phân tích tiên đoán là món phở sẽ biến dạng, và dần dà người ta sẽ nấu phở theo nhiều cách khác nhau, và một ngày nào đó các vị “sư tổ” của món phở, nếu có sống dậy, sẽ không còn nhận diện được món ăn do chính mình chế ra nữa.

Phở chế biến

 Một quán phở ở Santa Ana quảng cáo 'Phở Cà Ri Gà'

Người Ấn Ðộ thì lăm le bỏ càri vào phở. còn người Ðại Hàn thì nhất định phải ăn phở với Kim Chi.
Chế biến một tí thì được, nhưng Phở Cà Ri có thể sẽ làm những người mê món phở thuần túy chau mày, hay nhăn mặt đấy!
Tôi phân vân không biết giữa càri và kim chi, mùi nào sẽ tác hại nhiều hơn cho tô phở bắc thuần túy?
Bàn về việc món phở Việt Nam bị “chế biến”, chủ nhân của blog Bolsavik, trong một bài có tựa “Phở, cái giá phải trả cho sự phổ biến!”, đã viết về việc món phở bò bị chế biến thành “Phở Cà Ri Gà” và “Phở Tôm Cay” trong một food court ở Santa Ana:
“Bạn biết là món phở đã ‘đạt’ khi người ta bắt đầu ‘làm hỏng’ nó.”
Và blogger Bolsavik phán (với chút ngậm ngùi):
“Không thể quyết đoán là món ăn quốc hồn quốc túy của bạn được cả thế giới ưa chuộng cho đến khi những nước khác bắt đầu sửa đổi món ăn của bạn cho thích hợp với khẩu vị của họ!”

Cuối tuần, tôi tìm đến food court này để nhìn cho tận mắt cảnh tô phở thân yêu của mình bị “làm hỏng.”
Quả tình là nơi đây có cảnh những người Latinos to béo đang ngồi xì xụp một cách mãn nguyện bên những “tô phở” của họ. Và không biết họ làm gì mà tô phở trông vừa nâu vừa đỏ. Mùi tương đen nồng nặc, và mùi ngò sực lên. Trên bàn, lỏng chỏng mấy cái đuôi tôm, và một đống vỏ chanh.
Có lẽ đây là món “Phở Tôm Cay” chăng? Tôi nghĩ.
Tò mò, tôi tần ngần muốn gọi một tô nếm thử. Nhưng không biết vì tự ái dân tộc, vì trung thành với tô phở bắc thuần túy, hay vì không thích mạo hiểm, tôi chặc lưỡi “thôi chả dại,” rồi bỏ đi.

Có lẽ tôi cũng đang ở trong tâm trạng chưa chấp nhận một món phở biến dạng nhanh thế, dù hiểu rằng con người không thể cản được bánh xe lịch sử.
Không biết trong tương lai món phở Việt Nam sẽ ra sao. Nhưng tạm thời tôi vẫn cứ an tâm, là ít nhất tại khu Little Sài Gòn, món phở như tôi vẫn ăn từ tấm bé hiện giờ vẫn còn đang nguyên vẹn, dù đôi khi có phải “vừa ăn vừa rón rén.”