Nếu hiện tượng này nhân rộng thì “nhà hàng phở” sẽ là cơ hội mới cho rất nhiều người Việt Nam.

Người Việt Ðông Bắc - Gần đây, trong giới buôn bán của người Việt rộ lên xu hướng muốn mở tiệm phở trong các khu vực thuần túy người Mỹ bản xứ. Nếu hiện tượng này nhân rộng thì “nhà hàng phở” sẽ là cơ hội mới cho rất nhiều người Việt Nam.

Chị Hà người đã từng mở năm tiệm phở thành công ở Philadelphia.

Phở đã trở thành món ăn thông dụng trong công nghệ nhà hàng mà khi khai trương không cần phải quảng cáo nhiều về thực đơn. Mở nhà hàng phở trở thành một cơ hội đầu tư ít vốn và được xem là ít rủi ro hơn trong các loại kinh doanh nhà hàng.

Cũng như nghề làm móng tay, nghề nấu phở bán cho người Mỹ có biểu hiện trở thành dòng thương mại chính của người Việt trong tại Philadelphia và phụ cận.

Nhà hàng Phở & Beyond cách thành phố Philadelphia 45 phút. Khu vực này hầu như không có khách hàng Việt Nam thế mà nhà hàng phở này tồn tại trong một khu thương mại “Mỹ trắng” một cách độc hữu, hầu như không có sự cạnh tranh.

Vào giờ ăn trưa của ngày thường, thực khách của tiệm Phở & Beyond này nhộn nhịp, đa phần là người Mỹ da trắng, nếu có người gốc Á thì đó là người Mỹ gốc Ðại Hàn.

Bí quyết thành công của cửa tiệm này là gì? Theo anh Vũ Nguyễn, người quản lý nhà hàng cho biết tiệm của anh đã ra khỏi phạm vi thực khách Việt Nam để bước vào một lãnh địa mới có nhiều cơ hội và hứa hẹn một sự thành công lớn hơn. Trong lúc các khu thương mại Việt Nam, các tiệm phở chỉ còn cách cạnh tranh với nhau thì việc mở một tiệm phở trong khu thương mại người Mỹ là một địa bàn hoạt động quá lý tưởng.

Thật vậy, trong một chuyến đường tới Connecticut, một tiểu bang nhỏ bé ở vùng Ðông Bắc, ngay giữa một đoạn đường “không đâu vào đâu” đặc trưng cho phong cảnh nước Mỹ, một tiệm phở ở góc đường bên cạnh các cửa tiệm người Mỹ tạo nên một nét văn hóa phổ thông mới. Phở Việt Nam chưa có thương hiệu lớn trên thị trường Mỹ mà chỉ dừng ở dạng sản phẩm ẩm thực mang tính văn hóa sắc dân. Nhưng trước khi nó quá nổi tiếng để trở thành nhà hàng liên doanh (franchise) thì chắc chắn cơ hội làm ăn nhỏ theo kiểu hùn hạp gia đình sẽ rất phát đạt.

 Làm thế nào để mở nhà hàng phở

 Chị Hà, người từng mở năm tiệm phở thành công trong thành phố Philadelphia cho biết dựng tiệm phở như chị cũng là một nghề mang tính chuyên môn cao. Thường là người ta hợp đồng để chị xây dựng một tiệm phở, khi đủ khách và sống được thì chị sẽ tìm cách “build” (dựng nên) một tiệm khác. Cũng theo chị Hà, trong khu Việt Nam thì tiệm phở càng to càng đẹp thì càng có ưu thế về mặt quảng cáo và tiếp thị khách hàng. Sau khi tiệm phở thành công thì chị Hà sẽ bán lại công thức về mặt gia vị hương liệu mà trong vùng gọi là “Quả Cầu Bà Hà”. Chị Hà nói rằng tiệm phở cao cấp thì giá cả vô cùng nhưng giá khai trương thì khoảng 150 ngàn đô từ bắt đầu, còn nếu mua lại các nhà hàng cũ để tân trang thì giá rẻ hơn. Cũng như thời trước có người đi dựng tiệm nails, bây giờ có người chỉ đi dựng tiệm phở. Không phải là có công thức phở ngon là thành công được mà đó là một văn hóa phục vụ rất nghiêm ngặt.

Thực khách bên trong tiệm “Phở & Beyond” nổi tiếng với nước phở nấu bằng thịt bò.

Theo chủ nhân của tiệm Phở & Beyond thì giá mở tiệm dưới 100 ngàn đô-la thì có thể vận hành tốt trong khu Mỹ trắng trừ khi nhà hàng muốn nới rộng sang các món ăn khác ngoài phở. Tuy nhiên, sự hùn hạp thì cần hai người có trách nhiệm thì rất tốt. Ba người mở tiệm phở thì không nên vì trước sau gì rồi cũng có cảnh “tam quốc phân tranh” khi có mâu thuẫn về mặt lợi ích.

 Hương vị phở như thế nào?

Phở là một món ăn thực sự có giá trị trình diễn về mặt nghệ thuật. Ở trên thì trình bày như dĩa xà lách, ở dưới thì là súp nóng rất khó có món ăn bình dân nào có đủ hình ảnh như thế. Chỉ cần nhìn vào mặt thiết kế, tự thân món phở đã có sức thu hút. Theo chị Hà, món phở tự thân nó đã ngon nhưng nhiều người còn tham lam muốn tạo khẩu vị bằng cách cho quá nhiều gia vị rẻ tiền như bột ngọt hoặc đường hóa học (sweetener) cho nên ăn tô phở xong bụng lại nê lên, tạo cảm giác khó chịu cho thực khách. Chị cũng khẳng định rằng bột ngọt đóng vai trò điều vị không thể thiếu trong phở hiện nay nhưng phải dùng đến loại nào và liều lượng bao nhiêu để ăn xong không bị sôi bụng đó chính là bí quyết của “Quả Cầu Bà Hà”.

Nằm trong khu thương mại Việt Nam sinh sau đẻ muộn so với các trung tâm thương mại khác, tiệm phở Hà của chị có ưu thế về mặt địa bàn. “Tiệm phở này bây giờ sống tốt. Có người đề nghị tôi qua bang Ohio để mở tiệm nhưng không biết có nên rời Philadelphia hay không?”

Gần đây, chị Hà còn thí nghiệm các loại hương liệu mới như phở gà tươi của bang Pennsyvania nấu bằng đặc sản Nhân Sâm Hoa Kỳ tạo nên sức thu hút về mặt hương liệu cao cấp. Ðây cũng là bước thể nghiệm mới để tạo sự đa dạng cho mùi vị phở mang tính cao lương mỹ vị dùng hoàn toàn những sản phẩm của Hoa Kỳ.

Tại Philadelphia cũng có tiệm phở bò muốn nấu bằng hương liệu cao cấp là bò Kobe nhưng phải dừng vì không có nguyên liệu và giá thành chưa thích hợp.

Trong lúc đó, tiệm Phở & Beyond dùng thịt bò hầm làm chất ngọt cho nước phở. Theo chủ nhân của tiệm này thì chất ngọt của bò nằm trong thịt chứ không phải trong xương như nhiều người ngộ nhận. “Trong thịt bò mới có vị ngọt tự nhiên của chất đường chứ trong xương làm gì có”, chủ nhân của Phở & Beyond tiết lộ. Chất béo trong xương bò tạo nên khẩu vị hòa quyện giữa ngọt và béo rất đặc sắc. Tô phở của tiệm Phở & Beyond toàn nấu bằng vật liệu cao cấp như củ sắn (củ đậu) thay thế cho củ cải cho nên bán đắt hơn các tô phở trong khu Việt Nam. Nhiều người Việt Nam cũng lái xe từ xa để ăn để xem thử tổ phở của tiệm này có khác gì các tô phở bán ở trong khu thương mại Việt Nam.

Nhiều người sành ăn phở cho biết rằng một tô phở quá rẻ thì không thể ngon được vì không như các món ăn khác, nước phở có thể châm vào để gia tăng khối lượng. Phở càng rẻ thì nồng độ từ nước cốt hầm từ thịt xưng càng ít.

Nói tới công nghệ phở trong cộng đồng Việt Nam trong vùng, người ta không thể không nhắc đến Phở Hòa và Phở 75, được xem như là tên tuổi mang tính chất liên doanh (franchise). Tuy nhiên sự ràng buộc lợi ích như thế nào với các cửa tiệm thì không ai biết. Các franchise cũng chưa thể kiểm soát về chất lượng làm phở có ngày ngon ngày dở vì thường phụ thuộc vào yếu tố thịt bò xương bò trong ngày hôm đó. Ngoài ra, các franchise này chỉ chú trọng vào thực khách Việt Nam, hầu như chưa thấy có có kế hoạch tiến vào thị trường khách hàng Mỹ.

Món phở nấu bằng hương vị nhân sâm Hoa Kỳ (bản xứ) sẽ là một thương phẩm mới chứng tỏ sức sống của món phở. Món ăn đã được chế biến và thử nghiệm đã được đánh giá cao về dinh dưỡng và hương vị.

Cũng theo các vị chủ tiệm phở này, nếu người Việt biết chủ động mở tiệm dựa trên thương phẩm văn hóa thì không bao lâu tiệm phở của Việt Nam sẽ mọc lên như kiểu tiệm nails. Tuy quản lý tiệm phở sẽ khó khăn hơn nhưng khi quy trình chế biến và quản lý tiệm phở được hoàn thiện thì đây sẽ là đặc điểm của kinh doanh mới trong cộng đồng Việt Nam.

Ðông Ðức - Kỳ Quốc thực hiện

 Ghi nhận và cám ơn:

-Tiệm phở của chị Hà đang quản lý hiện nay mang tên Phở Hà Sài Gòn nằm trong khu chợ Bến Thành ở địa chỉ: 320 W. Oregon Ave., Philadelphia, PA 19148 (phone: 215-389-1002).

-Tiệm “Phở & Beyond” do anh Vũ Nguyễn quản lý ở địa chỉ 47 Easton Road, Willow Grove, PA 19090 (phone: 215-659-3464).

Chúng tôi chọn được hai tiệm phở này để làm tài liệu cho bài phóng sự thương mại này. Xin cám ơn chủ nhân của Phở Hà Sài Gòn và Phở & Beyond đã đón tiếp và cung cấp thông tin trong nghề cũng như bí quyết nghề nấu phở nhằm đưa đến đến độc giả báo Người Việt Ðông Bắc một góc văn hóa đời sống.