Ðối với người Việt thì dường như trong ẩm thực hàng ngày không thể thiếu món đồ chua. Nó vừa có tác dụng kích thích dịch vị vừa có tác dụng - do chất chua - làm giảm đi thính chất “mỡ màng” của các thức ăn. Cái bánh chưng ngày Tết theo truyền thống là có đậu xanh, thịt và mỡ làm nhân thì kèm theo đó cũng phải có tí “dưa hành” cho chất thịt mà mỡ kia dễ “trôi” hơn. Trong bữa ăn hàng ngày thì ta có dưa chua, dưa giá chua, v.v... Các ổ bánh mì thịt cầm tay thì xưa giờ ngoài “pâté”, thịt nguội, giò lụa v.v... cũng không thể thiếu món “đồ chua” kèm theo.

Và ở hầu hết tất cả các nước trên thế giới thì dường như không có một loại “đồ chua” này thì cũng phải có một loại “đồ chua” khác.

Ta làm “đồ chua” theo kỹ thuật “gia truyền” và ta chỉ cần biết là nếu “làm như thế như thế thì sẽ có đồ chua hợp cách”. Ta không phân tích về mặt khoa học đối với quá trình hình thành đồ chua.

Tạp chí “Popular Science Magazine” trong một số báo mới nhất đã dành nguyên một bài để nói về món “đồ chua” với nội dung như sau dưới con mắt của người phân tích khoa học:

Trong hầu hết các “chạn” thức ăn nào thì thường cũng phải có một hũ hay một lọ đồ chua nào đấy. Một số không ít các loại trái cây và rau cỏ đều được biến chế để dành lại ăn lâu ngày bằng cách sử dụng muối và “a-xít.” Trong tiếng Anh ở xứ này thì những món vừa nói đều có thể biến chế thành đồ chua mà người ta gọi là “pickle” thế nhưng vì cái anh dưa chuột là được sử dụng phổ thông nhất cho nên riêng dưa chuột muối chua lại một mình tiếm dụng danh từ “pickle.” Thì cũng như ở Việt Nam, khi nói đến “đồ chua” là ta thường nghĩ ngay đến “dưa chua.”

Làm đồ chua là một kỹ thuật lưu giữ món ăn từ xửa từ xưa ở khắp mọi nơi, từ món đồ chua của Mễ Tây Cơ gọi là “jalapeno pepper” (loại ớt to tướng nhưng chỉ cay vừa) cho đến món “Kim Chi” của Ðại Hàn. Thường thì người ta chỉ ăn chêm đồ chua với các món ăn khác chứ ít có mấy khi người ta chỉ ăn đồ chua không thôi. Lắm nơi người ta cho rằng vì có nhiều chất “a-xít” cho nên như thế là có lợi cho cơ thể. Chẳng hạn như ở bên Nhật thì loại “gừng chua” thường đi theo các món cá sống vì người ta cho rằng một mặt thì gừng có lợi cho tiêu hóa và mặt khác nó có công dụng diệt trừ vi khuẩn cũng như giúp cho món ăn thêm hấp dẫn đối với khẩu vị.

Một số các loại trái và rau cỏ thường được làm chua với cả đường lẫn muối. Theo truyền thống thì các loại đồ chua đều được làm ra theo một quá trình gây men kín, không để cho không khí lọt vào. Trong quá trình gây men đó, chất đường biến thành chất “a-xít lactic” bởi loại “khuẩn que” (“bacillus”) gọi là “Lactobacillus plantarum” có trong thảo mộc. Chất “a-xít lactic” đó cho ta cái “hương vị” đặc biệt của đồ chua nhưng đồng thời cũng tạo nên môi trường không thuận lợi một tí nào cho đám vi khuẩn độc hại bằng cách loại trừ các chất ngọt của đường và tạo nên tính chất “a-xít” cho toàn bộ món đồ chua đó. (Tuy vậy nhưng khi làm dưa chuột chua thì nó lại không cần phải kinh qua một quá trình gây men. Người ta chỉ cần cho nó vào chung với đường và muối trong một thời gian ngắn là đã có thể có món “dưa chuột chua”.)

Muối đóng vai trò bảo trì, không làm hư chất liệu được làm chua, bằng cách giúp đám “Lactobacillus Plantanum,” là nhóm vi khuẩn có ích, sinh sôi nẩy nở. Vấn đề mấu chốt là ở chỗ sử dụng dung lượng muối thích hợp. Nhiều muối quá thì đám “Lactobacillus Plantarum” khó sống, còn ít muối quá thì những loại vi khuẩn “không lành mạnh” như đám “Leuconostoc mesenteroids” lại dẫn đến những hậu quả không mấy hay cho món đồ chua. Theo kinh nghiệm thì người ta đi đến “công thức” cho dung dịch để muối với 5 phần trăm muối, 95 phần trăm nước. Muối còn quan trọng ở chỗ nó rút độ ẩm từ trái và rau cỏ trong quá trình làm đồ chua, khiến cho đồ chua có chất “giòn” cũng như màu sắc đặc biệt của nó sau khi hoàn tất. Về mặt đó thì trước khi làm dưa chua chẳng hạn, người Việt mình đem phới lá cải một hai nắng cho nó “ải đi” trước khi bỏ vào tĩnh để khởi sự muối.

Dưỡng khí thường có vai trò giúp cho đám vi khuẩn có hại sinh sôi, do đó trong quá trình muối đồ chua người ta cần phải đậy nó cho thật kín. Chất “a-xít” là quan trọng bởi nó giúp ngăn chận sự tăng trưởng của nhóm vi khuẩn “botulinim.” Yếu tố quan trọng sau cùng trong việc tạo nên được sự sinh sôi của đám vi khuẩn có lợi cũng như để cho quá trình gây men được hoàn hảo là nhiệt độ. Nhiệt độ tối hảo cho quá trình gây men là trong khoảng từ 18 cho đến 20 độ C (tức từ 64 đến 68 độ F.)

Và sau đây là một số các “bí quyết” để làm đồ chua tại nhà. Trước hết là cần sao cho kích tấc các thành phần đồ chua được cắt ra tương đối đồng đều. Nên rửa chúng trước khi cắt để loại ra các vi sinh vật trên vỏ của trái hoặc rau cỏ. Nên cân đong các vật liệu ta đưa vào hũ làm đồ chua. Các tỉ lệ đưa vào đó là rất quan trọng, và cứ thế ta ghi nhớ công thức. Nên sử dụng loại muối hộp hoặc muối người ta bàn để chuyên làm đồ chua bởi các loại muối khác có thể làm cho đồ chua không có vẻ “tươi.” Nên sử dụng nước lọc bởi nước máy với các chất sắt và lưu huỳnh có thể làm đen món đồ chua, và đặc biệt chất “calcium” trong nước máy có thể gây trở ngại cho quá trình gây men. Sau khi đồ chua đã hoàn tất mà đồ chua thiếu độ giòn hay là như có “nhớt” thì không nên ăn. Vì đấy là dấu hiệu cho biết quá trình gây men không hoàn chỉnh.