Làng Thanh Trì ở phía đông nam thành Thăng Long xưa, trước đây thuộc huyện Thanh Trì, nay là một phường ở phía đông Bắc quận Hoàng Mai - Hà Nội. Làng Thanh Trì xưa đã cung cấp cho Thăng Long một đặc sản: bánh cuốn Thanh Trì.

Bánh cuốn Thanh Trì khác với  các loại bánh cuốn khác  ở hình thức và “nội dung”. Gọi là “cuốn”, nhưng bánh cuốn Thanh Trì không được cuốn mà được xếp thành từng nếp gấp như ruộng bậc thang ở miền núi. Nhân bánh cuốn Thanh Trì không có thịt băm, hành, nấm hương, mộc nhĩ mà chỉ có mỡ nước chiên hành lá thái nhỏ.

Dụng cụ để tráng bánh là một cái nồi đồng to miệng hay là  soong nhôm bịt vải kín, trong nồi đổ khoảng 2/3 nước lã rồi đun sôi. Khi tráng bánh, người ta dùng một cái gáo làm bằng 1/3 vỏ quả dừa, múc hỗn hợp bột nước đổ nhanh lên mặt vải, đoạn dùng đáy gáo dàn đều lượng bột ra khắp mặt vải rồi đậy vung rồi tráng lại. Lát sau, khi bánh chín, người ta dùng một đoạn ống nứa, nhấc bánh chín khỏi mặt vải, đặt rất khéo một nửa bánh lên lá chuối tươi lót dưới mâm, tay kia múc một ít hành mỡ đã chiến quệt nhẹ lên nửa bánh, rồi gập nửa bánh kia lại.

Chiếc bánh sau cũng làm tương tự, nhưng đặt lùi mép bánh (đường kính gấp bánh) lại một chút, tạo thành “bậc thang” với chiếc bánh trước. Cứ thế hình thành một xếp bánh cuốn, cao chừng 10 cm thì nhấc cả lá chuối ra. Đó là một “tay bánh”. Khi có người đến “cất” hàng, chủ lò bánh đặt từng “tay bánh” vào chiếc thúng của khách để khách đem đi bán rong khắp các phố phường Hà Nội.

Ăn bánh cuốn Thanh Trì, người ăn sẽ được thưởng thức những hương vị đặc trưng. Trước hết là độ dẻo và mềm của bánh. Bánh cuốn Thanh Trì không có hàn the nên không giòn, nhưng vẫn mỏng, có màu trắng trong của bột chín tới, điểm mấy lát hành hoa chiên qua mỡ hãy còn màu xanh. Để tráng được những chiếc bánh như vậy là cả một bí quyết. Nguyên liệu làm bánh là gạo tẻ, nhưng phải chọn thứ gạo ngon.

Mẻ bánh đầu năm gia chủ đem ra đình cúng được làm bằng gạo tám Mẽ Trì - một loại gạo tám thơm “tiến vua” nổi tiếng của làng Mẽ Trì ở ngoại thành Thăng Long xưa nay thuộc quận Thanh Xuân, Hà Nội. Gạo tẻ vo sạch, 1/10 được đem thổi thành cơm, phần còn lại được ngâm nước, độ 2 tiếng thì vớt ra rá to. Cơm chín được xới ra rá, để nguội rồi trộn đều với gạo đã ngâm, đoạn đem xay mịn với một lượng nước vừa đủ để có một hỗn hợp “bột nước” đúng yêu cầu:

Những người tráng bánh có kinh nghiệm giải thích: sở dĩ phải trộn 9 phần gạo với 1 phần cơm nguội là để bảo đảm cho bánh chín, đạt độ trong và dai. Nếu chỉ xay gạo, khi dàn muôi “nước bột” lên mặt vải bịt nồi tráng bánh rồi đậy vung nồi lại, hơi nước dưới nồi phả lên mặt dưới và mặt trên của khối bột, tạo ra một lớp hồ, bịt kín không cho hơi nước chui vào bên trong. Như vậy, bánh mới chín bên ngoài, còn bên trong chưa chín hẳn nên bánh không được trong, không dai, không thể bóc rời từng lá bánh. Trộn thêm cơm nguội, những hạt cơm đã xay mịn có tác dụng như những “lỗ thông hơi”, dẫn nhiệt vào sâu bên trong, làm chín đều cả khối bột.

Thứ hai là nước mắm chấm bánh cuốn Thanh Trì có hương vị tuyệt vời. Thời xưa không có gì chính (bột ngọt). Nước mắm chấm bánh cuốn Thanh Trì phải được pha bằng loại nước mắm cực ngon có độ đạm cao. Đó là nước mắm “Quèn” Nghệ An được chở bằng thuyền ra bến sông Hồng ngoài bãi Thanh Trì. Nước mắm ấy được pha với nước đun sôi để nguội, với dấm chua làm từ bỗng (bã) rượu nếp với một ít đường và một ít cà cuống “tươi” (cà  cuồng sống, tẩm ít muối, đồ chín rồi băm nhỏ) và cắt vài lát ớt đỏ thả nổi lên trên. Đó là nước mắm “chuyên dùng” để ăn bánh cuốn Thanh Trì.

Thứ ba là bánh cuốn Thanh Trì được ăn với chả lợn Ước Lễ - một làng làm giò chả nổi tiếng ở miền Bắc - thuộc huyện Thanh Oai, tỉnh Hà Tây cũ, nay thuộc Hà Nội. Đó là thứ chả làm bằng thịt lợn nạc tươi giã nhuyễn có pha một ít mỡ khẩu thái nhỏ và một ít nước quế. Hỗn hợp được dàn mỏng trên lá chuối tươi sạch, hấp chín rồi chiên vàng, bốc mùi thơm phức. Hồi những năm 60 của thế kỷ trước, khi còn đi học, mỗi tuần tôi được ăn ít nhất một đĩa  bánh cuốn Thanh Trì.

Cô hàng bánh đội trên đầu một chiếc thúng đậy mẹt, miệng chai nước mắm nút lá chuối khô thò ra ngoài. Có không rao hàng, cứ khoảng giờ ấy, ai muốn ăn bánh cuốn ThanhTrì thì ra cửa đợi. Khi có khách, cô tìm chỗ sạch hạ thúng xuống, lật chiếc mẹt đặt bên thúng. Đoạn cô lấy từ trong thúng ra một chiếc đĩa và một cái bát con. Mở nút chai nước mắm, cô rót ra chừng nửa bát, dung kéo cắt mấy lát ớt thả lên trên, rồi dung hai ngón tay cái và hai ngón tay trỏ thoăn thoắt bóc từng chiếc bánh ra khỏi xếp bánh, gấp đặt vào đĩa, rồi dùng lưỡi kéo cắt đôi.

Ai muốn ăn chả, cô lại thả một, hai miếng chả đã cắt sẵn vào bát nước chấm, rắc thêm một ít hạt tiêu bột. Cô khoe với khách: “Cháu phải cất chả lợn của nhà “Đờ măng”. Các ông các bà ở Hà Nội sành ăn lắm! Cháu mà lấy chả nhà khác là ế bánh ngay!” (Đờ măng là tên người Hà Nội gọi nhà giò chả nổi tiếng quê ở Ước Lễ, cuối phố Phùng Hưng, gần Hàng Bông, trước cửa là chỗ tránh của đường tàu điện Yên Phụ - bệnh viện Bạch Mai, nay đã dỡ bỏ; chỗ tránh tàu tiếng Pháp là croisement, đọc kiểu “bồi” là “đờ măng”).

Gần đây, trên đường số 1, từ dưới Cầu Rẽ xuống thành phố Phủ Lý, tỉnh Hà Nam có tới mấy chục hàng “Bánh cuốn chả”. Cũng là bánh cuốn bóc kiểu Thanh Trì nhưng không giòn và không dai bằng, nước mắm thì được pha với mì chính và chả là thịt lợn thái mỏng tẩm và nướng như kiểu bún chả. Ở Hà Nội cũng đã lác đác xuất hiện hàng bánh cuốn chả “cải tiến” này.

Làng Thanh Trì ngày nay đã “đô thị hoá”, phần lớn các ngôi nhà đều là nhà 2, 3 tầng kiểu mới. Số gia đình còn tráng bánh cuốn ngày càng giảm, số người bán bánh cuốn Thanh Trì trên đường phố  Hà Nội cũng ngày một ít đi. Một nhà hàng “hương quê” hiện đại như nhà hàng “Ngon” ở phố Phan Bội Châu gần chợ  Cửa Nam cũng có bánh cuốn Thanh Trì, nhưng chất lượng bánh cuốn và nước mắm chấm không được như xưa vì có chút mì chính và thiếu hẳn vị cà cuống tươi; chả lợn cũng không giống như ngày trước. Chẳng lẽ bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng lại như lời Nguyễn Tuân, chỉ còn “vang bóng một thời” với người Hà Nội hay sao?