Trong tục ngữ Việt Nam có câu: “Ông ăn chả bà ăn nem” chẳng hiểu xuất xứ từ miền nào, miền bắc miền trung hay miền nam, miền nào cũng có chả, cũng có nem, miền nào nem – chả cũng ngon cũng là món đặc biệt! Chối cãi sao cũng không được, giải thích sao cũng không xong, khi hầu hết chín mươi tám phần trăm các ông các bà độ tuổi già hơn bốn mươi, nhất định hiểu câu “Ông ăn chả bà ăn nem” là ngoại tình, là thích tìm “của lạ.”

Làm chả kiểu người bắc, là băm thịt thăn cùng đầu hành hoa (hành lá) cùng tiêu tỏi, nêm nếm vừa miệng, nắm thành miếng khoảng ba ngón tay tròn trịa,  để lên chiếc vỉ kẹp lại, nướng trên than hồng, món chả này ăn với bún rau muống chẻ, rau diếp, rau mùi (ngò) rau thơm đủ loại, các nhà hàng gọi tên rõ ràng “bún chả Đồng Xuân” để thực khách biết món bún chả miền bắc được bán ở chợ Đồng Xuân giữa thủ đô Hà Nội nổi tiếng ngày xa xưa, khác với  món bún thịt nướng miền nam. Sự khác nhau của hai món bún này rất lý thú:

- Bún chả thì có đĩa rau xếp tỉ mỉ rau diếp (một loại rau sà lách mỏng lá lụa, ăn có vị ngọt, trồng lại trên đất San Jose ăn có vị đắng) rau húng nhũi (mint) rau húng cây, mùi (ngò) tía tô, rau muống chẻ thật mỏng, kề bên đĩa bún có hai con bún trắng tinh, quan trọng nhất là bát nước mắm pha chanh điểm vài đóa hoa tỉa bằng cà rốt, chờ đợi miếng chả nướng vàng thả vào.  Không chỉ là miếng chả thôi, lại còn vài miếng thịt vai nướng cháy cạnh để thêm thắt vào cho miếng chả thêm duyên.  Khi ăn, người ta thong thả ngắt rau xếp vào bát, gắp tí bún để lên rau sao cho vừa một miếng, xắn miếng chả, lựa miếng thịt có mỡ nướng cháy cạnh, nhẹ nhàng chan tị nước mắm, sau cùng là nâng bát lên miệng. Đầu lưỡi hân hoan đón lấy trọn vẹn, bao hương vị dịu dàng như cái lạnh se se buổi sáng Hà Nội, được hơi ấm phả ra từ chiếc lò than hồng ôm ấp, tai nghe tiếng xèo vì mỡ từ chả thịt rỏ xuống, cùng lúc mùi thơm của hành bốc lên ngang mũi. Món quà sáng vương giả thảnh thơi, nhìn bà cụ răng đen khăn mỏ quạ, luôn tay trở vỉ thịt chả, ngừng phút nào cụ lại thoăn thoăt chẻ rau muống, quạt lò than, đứa bé sai vặt dọn mâm mời khách.

- Bún thịt nướng khác xa, trong cái tô to, xếp sẵn rau thơm, giá sống, dưa leo, rồi đến bún, thịt nướng từng miếng to, đậu phụng rang giã nhỏ, mỡ hành, đồ chua sắt sợi. Nước mắm pha nhiều vị ngọt  được chan thẳng vào tô, người ăn chỉ cần trộn đều lên là ăn thoải mái.

Trong nam, nói đến chả là nói đến giò lụa, nghe câu cho thêm miếng chả trong tiệm bánh cuốn, có nghĩa là thực khách muốn ăn thêm gìo lụa. Đi chợ nghe câu: “bán cho cây chả” là hiểu người mua muốn mua cây giò lụa.

Người bắc phân biệt giò và chả rất rõ ràng. Giò lụa – giò thủ - giò bò – giò gân là nói đến một loại thức ăn được gói tròn trong lá chuối theo hình ống, sau đó đem luộc trong nước sôi, dĩ nhiên giò chưa chín được gọi là giò sống, dùng để nấu bún mộc, hay nấu canh rau. Chả là  một món ăn có hình dẹp tròn như:

- chả chiên cũng làm từ thịt heo xay như cách làm giò lụa, để lên mặt đĩa dẹp ép xuống, sau đó rán trong dầu nóng.

- chả quế, thay vì chiên, dùng một ống tròn, để giò sống chung quanh sau đó đặt ống chả nằm ngang, xỏ trục quay tròn trên lửa than hồng, vừa nướng vừa quét nước quế lên mặt chả. Khi chín cắt chả xếp lên đĩa.

Ngày xưa, trong các đám tiệc miền quê có mổ heo, ngả bò, người ta giã thịt nóng (thịt còn ấm vừa lóc từ con heo ra, không rửa nước) chỉ nêm nước mắm ngon, chút bột ngọt, tí hàn the (dĩ nhiên khi xưa chưa ai biết hàn the là chất độc, ăn vào chết sớm). Chiếc cối to giữa sân, hai thanh niên lực lưỡng giã chày nhịp nhàng, chỉ khoảng ba tiếng gói được chục cây giò là thường.  Sau này tân tiến hơn, người ta dùng máy mô-tơ cho lưỡi bén quay tròn theo chiều ngang trong cái phễu bằng gang, các lò thịt cung cấp thịt nóng ban đêm, để thịt được xay khi trời mát, độ nóng phát ra từ mô-tơ không làm giò bị bệu.

Ngày còn bé, may mắn người viết sống kề bên nhà gói giò, làm bánh dầy nên tha hồ ngắm nghía cách làm giò sống, tha hồ được thử giò đầu, nhất là không ít lần được cho hẳn một cây giò xinh xinh, to bằng ba ngón tay, vì đã phụ lau lá, cắt dây lạt thật đều, nhất là nói chuyện líu lo.

Bây giờ, có máy xay thịt trong nhà, muốn làm giò kiểu ngày xưa không khó, các công thức được chia sẻ trên các trang gia chánh nhiều không kể hết.  Bà bác họ nhờ làm giò lụa bỏ mối ở Orange County từ cuối thập niên 1980, mà gầy dựng cả một cơ ngơi bền vững cho con cho cháu. Bác đã nghỉ hưu không làm nữa, cho công thức dễ như đùa:

1kg thịt mông, bỏ da xay nhuyễn hai lần.

1 gói bột nổi cho vào chút nước hòa tan.

5 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh bột khoai tây, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê muối, 4 muỗng canh dầu ăn.

Trộn tất cả vào nhau, cất tủ lạnh một đêm, muốn nhanh cất vào tủ đá 2 tiếng, sau đó dùng máy xay thịt xay cho đến khi thịt dẻo bóng là xong.

Công thức thì dễ, máy xay thì khó, máy phải có công suất thật mạnh, máy yếu phải chia ra xay ba bốn lần, mô-tơ bị nóng là giò không ngon, thành ra vừa xay được một chút lại tháo máy ra cất vào tủ lạnh, mất công vô cùng, nên ra tiệm gìo chả Bắc Hương – Phú Hương cho xong.  Lạ lùng là ngày xưa ăn giò ngon ơi là ngon, thương con lắm mới trộn cơm cùng giò lụa cho ăn, nay thấy giò bỗng ngán.

Chuyện chả chuyện giò xong, bây giờ mới ngó đến nem. Miền bắc cũng có nem, được làm bằng thính gạo, da heo luộc, thịt luộc thái nhỏ như bì ăn cơm tấm trong nam, cùng giềng thính, nắm chặt ủ trong lá dâu, lá chuối đến khi chua ăn cùng rau thơm, lá sung, câu ca dao:

Tay cầm bầu rựou nắm nem

Mải vui quên mất lời em dặn dò.

Ắt hẳn là nắm nem kiểu vừa kể ở trên. Rồi không hiểu tại sao từ cái nắm nem miền bắc khi vào đến miền trung cũng cái nắm nem ấy, thay vì chỉ có da heo, người ta dùng thủ, có tai mũi lưỡi luộc xong thái mỏng, uớp với nước mắm nấu đường, cùng thính mè rang, nhất là củ riềng bằm nhuyễn lại được gọi là tré . Hình ảnh cái tré rất lạ, nắm thật chặt gói trong lá ổi – lá vông cho không bị mốc, có nơi dùng lá chùm ruột, sau đó dùng rơm bó lại hai đầu.

Nem miền nam, được làm bằng thịt heo, cùng da heo lạng mỏng thái chỉ- trộn muối diêm, tỏi ớt, lót một lớp lá vông, lá ổi, sau đó gói chặt trong lá chuối,  sao cho thật kín để thịt lên men chua.

Ngoài món nem sống này, người miền nam có món nem nướng, dùng thịt xay, trộn muối diêm cho thịt trở đỏ lên men chua cùng tỏi thật nhiều, sau đó nặn thành hình tròn nhỏ chung quanh que tre, và đem nướng, các bà các cô rất thích món nem nướng này, vuốt một cây nem, đặt lên bánh tráng mỏng đã nhúng nước mềm, có rau sống, chút bún, cuốn tròn dài thẳng thớm, chấm vào bát tưong pha đặc biệt, cho vào miệng cắn buổi trưa rảnh rỗi thì còn món quà vặt nào ngon hơn được.

Không hiểu có sự pha trộn nào không trong các món chả - nem ba miền, trong khu ăn uống Century Mall người ta nhất định là nem Tuy Hòa – Nha Trang ngon nhất, rồi câu “Ông ăn chả - bà ăn nem” là thế nào? Ông miền bắc – bà miền nam hay sao?

Bà chị nghe xong cười như nắc nẻ, bảo: “Cô khéo mà tơ tưởng chả với nem. Nói trắng ra là họ chán cơm nhà, thèm phở thèm đặc sản ấy mà. Ở Mỹ này thì ông ăn hamburger – bà ăn hotdog.”

Tết sắp đến, định gói vài cây giò, ủ ít nem, nắm ít tré ăn tết mà bận tìm xem chả với nem dính dáng gì với chuyện ngoại tình của ông của bà đến hết cả thì giờ. Có lẽ gọi điện thoại đặt mua cho tiện việc, nhất là giúp các cụ ở nhà, không phải đi làm tám tiếng, có thì giờ gói nem, nắm tré, kiếm chút tiền mua vé máy bay về Việt Nam, cho con cho cháu.