Người nhà quê mò ốc phải đắm mình hàng ngày trong nước hói đục ngầu với cái “oi vịt” nổi lềnh bềnh trên mặt nước phía trước mặt họ. Họ mang trên người chỉ chiếc yếm che ngực, đầu đội nón để che nắng và trầm hẳn thân mình vào trong nước, hai tay mò qua mò lại dưới đáy hói để tìm kiếm ốc. Nhìn họ đang bắt ốc trông như chiếc nón lá đang trôi dạt nhẹ nhàng trên mặt nước. Khuôn mặt họ hoàn toàn bị chiếc nón che khuất. Mỗi lần bắt được ốc là họ chao ngay trong nước và bỏ vào oi vịt. Oi vịt thường được đan bằng mây nhẹ và được phết kỹ vài lớp nước dầu rái nên không thấm nước. Vì nhẹ và không thấm nước nên oi vịt nổi được trên mặt nước. Sở dĩ “oi vịt” có tên như thế là vì chiếc oi có hình con vịt dương cao cổ và trên lưng có lỗ lớn để bỏ ốc, cá và tôm vào mà không bị thất thoát. Hai tay của người đàn bà quê quờ quạng ngầm dưới nước và chỉ nhờ vào cảm giác của bàn tay mà biết được vật rờ được là ốc mưu, ốc hút hay ốc gạo. “Ốc gạo” rất nhỏ, chỉ bằng hột bắp nên công việc bắt ốc mà gặp phải thứ ốc nầy thì cũng phải lâu lắm mới đầy giỏ. “Ốc mưu” hay còn gọi là “Ốc Bưu” lớn mình nhất, to bằng nắm tay con nít và thường được dân quê thích hơn, vì ăn đã ngon mà thịt lại nhiều nên có thể ăn thay cơm. “Ốc mút” có đáy nhọn, thường chỉ dùng để ăn chơi vào bựa lợ buổi chiều chứ chẳng thể nào thay thế bữa ăn thường ngày của gia đình. Khi ăn “ốc mút” phải cắn đứt hẳn đuôi ốc mới có thể khươi thịt ốc bên trong ra được.

Ốc sên xám

Ốc bắt về phải ngâm trong nước mã, thứ nước vo gạo, cho sạch ốc để ốc nhả hết nhựa độc trong vỏ ốc ra. Phải ngâm kỹ ốc trong nước mã tối thiểu trong 10 ngày và thay nước hàng ngày để ốc trút cho hết các nước nhớp trong người ra. Ốc thường bò sát dưới đất để đi quanh ăn nên vì thế ốc có thể ăn các chất độc nằm sát đất như các thứ nấm độc và do đó. có thể truyền độc chết người qua cho người. Vì thế ngay cả người Pháp ngày nay cũng phải nuôi lấy ốc để ăn chứ không còn dám ăn “ốc hoang”, thứ ốc mà mình thấy bò quanh vườn nữa. Tuy nuôi ốc sên để ăn nhưng người Pháp cũng không dám gan cùng mình, luộc ốc ăn liền mà cũng phải “sửa sọan” con ốc trước khi ăn. Họ cũng phải làm sạch sẽ con ốc trước bằng cách nhốt ốc trong nước ít lâu, có khi cả 15 ngày rồi rửa bằng nước ấm, chà xát vỏ ốc cho sạch rồi mới cho vào lò. Người Pháp gọi giai đọan ngâm ốc cho sạch nầy, là giai đọan “Rửa ốc” (Toilette des escargots). Khi ngâm ốc cũng phải cẩn thận đậy kỹ thau ốc lại vì nếu không, đêm khuya ốc sẽ thóat ra ngoài

Ốc sên Bourgogne

Người Huế thường bày món ốc luộc ra ăn vào “bữa lợ” tức vào bữa ăn dặm truyền thống của dân Huế vào ban chiều khoảng 4 giờ chiều, một tập tục có từ ngàn xưa còn duy trì tại Huế cho thấu ngày nay. Trong buổi lợ, họ dọn những đồ ăn nhẹ để lấy thêm sức làm việc, khi thì rá sắn rá khoai, khi thì trái mít chín lỗn cồi, khi thì rá ốc hút, rá ốc mưu với chén nước mắm ớt tỏi. Đám trẻ trong nhà, những dân thạo ăn bữa lợ nhất nhà, thường lo dự trữ sẵn gai bưởi khươi ốc khi thấy có rá ốc để sẵn. Ăn ốc thường bị nhớp tay nên chúng biết trước, để dành sẵn tro trong bếp mà chùi tay sau khi ăn. Với mít chín dọn trong bữa lợ, chúng biết lu để gạo ở đâu, để khi ăn mít xong chạy vội vào lu gạo để dùng gạo xoa tay cho sạch. Lấy gạo xoa tay sẽ làm sạch mủ mít ở tay hơn là với dầu hỏa. Bảo chúng là những chuyên viên ăn bữa lợ thật không ngoa chút nào.

Ốc được nấu chín trong nồi lớn với lá bưởi, lá chanh và lá sả, thường được đậy nắp lại trong khi nấu cho thơm mình ốc. Có người còn thêm nhiều lát gừng hoặc đập dẹp cả củ gừng cho vào nồi nấu để có nhiều mùi thơm hơn. Nắp vung vừa mở ra, hơi thơm đã bay ra ngào ngạt. Cũing có người cho một tí ruốc Huế vào - thứ mắm tôm của người Bắc- để cho ốc có mùi vị mặn mà, tránh cảnh “Lạt như nước ốc” trong câu tục ngữ Huế. Có người hít vội hít vàng vài hơi từ nồi ốc nóng, cho cảm thấy được nhiều hương vị hơn trước khi ngồi xuống ăn ốc. Nguyên tắc ăn ốc mưu là lấy con ốc luộc từ nồi ra, khẩy cái mày phía trước với cái gai bưởi và đâm gai bưởi vào phía trong miệng con ốc, xóc vào thịt ốc rồi vừa quây một vòng tay vừa rút ốc ra. Con ốc đã dính vào chiếc gai bưởi ! Cũng dùng gai bưởi, chấm thịt ốc vào chén nước mắm tỏi ớt, đưa con ốc chà kỹ dưới đáy chén nước mắm cho thiệt thấm vô ốc, rồi đưa vào miệng ăn. Vừa ăn vừa nhắm mắt tận hưởng vừa khen đồ ăn ngon : “Thiệt ngon cho rồi !”. Đó là cố tật của dân Huế. Có người ở thôn quê luôn luôn mang trong người một cái kim băng “nhà nghề”, một cây kim băng đa năng, thường gài trên túi áo đễ giữ chặt tiền không cho rớt ra. Khi ngồi xuống ăn ốc, họ là những người sẵn sàng trước nhất để khươi ốc ra vì chỉ cán tháo cái kim băng ra là họ đã có “cái que khươi” rồi. Ăn ốc xong, họ mút đầu kim băng cho sạch mùi ốc rồi gài lại trên túi áo, sẵn sàng đợi chờ cho nồi ốc khác trong những ngày sắp tới. Cây kim băng “nhà nghề” của họ vừa là cây kim băng để giữ tiền cho chặt và cũng vừa là cây tăm của họ, vừa là dụng cụ để ngóay tai, để lấy “dằm” ở bàn chân bàn tay, để đục lỗ khi đóng sách, đôi khi còn được dùng để thay thế khẩn cấp chiếc nút áo bị đứt, cái dây lưng quần bị sút, mà cũng còn là cây kim để cột tả em bé và khi cần thì cũng dùng để bóc quýt bóc cam ăn.

Ăn ốc theo lệ phải ăn nóng từ trong nồi mới duống xuống mới ngon. Cả nhà ngồi quanh nồi ốc luộc và ai ai cũng tự mình lo lấy gai bưởi làm đồ khêu ốc. Trên mâm có để sẵn cái rá lớn để đựng vỏ ốc. Ăn ốc xong, ai nấy đứng dậy rời khỏi

Ốc sên trắng

Khi vào cuộc trong buổi ăn ốc, các thực khách tìm ra ngay người nào là người “rành ăn ốc” nhất. Đó là người có cây khêu nghề, họat động có quy củ, tuy chậm rãi nhưng có thứ lớp, “ xóc gai vào thịt ốc, quây quanh vòng tay, ốc được rút ra, chấm nước mắm và bỏ vào miệng”. Không nói, không cười. Hai bàn tay cùng một nhịp điệu, miệng mở đúng lúc để mút con ốc thịt vào miệng. Vừa nhai vừa bắt đầu xóc con ốc khác ! Lại nữa, có người ăn ốc mưu luộc đã đòi hỏi cho được một dĩa rau thơm, với rau răm dọn theo kèm để ăn cùng. Rau thơm và rau răm làm tăng hương vị của thịt ốc. Các cụ già nhiều người không dám ăn ốc, “để dành cho người có bụng mạnh”, vì các cụ biết là thứ ốc mưu không phải là hiền, “hại mình như chơi”. Theo họ, ốc là nòi lạnh, “ăn vô không khéo thì bị hắn vật như chơi!”. Các cụ dạy con cháu ai đã ăn ốc thì ban đêm phải đắp mền thật kỹ trên bụng để tránh bị đau bụng. Các cụ đỗ cho tánh hàn của Ốc làm hại các cụ nhưng thời nay có thể giải thích chuyện “ăn ốc bị vật” với bệnh thương hàn, bệnh “Typhus” nằm trong bùn lầy nơi ốc thường cư ngụ và có thể hại đến tính mạng của con người rất dễ dàng ! Ốc là giống ở bùn, ở sình nên thân ốc dễ mang mầm mống bệnh thương hàn. Hồi xưa mà nghe bị bệnh thương hàn lúc chưa có thuốc kháng sinh Tifomycin để chữa là có thể “chết như chơi”, nhất là khi bị “nhập lý”, mà các cụ gọi là “thương hàn nhập lý”, tức là bệnh đã vào bên trong và làm lủng ruột ! Các cô các cậu học sinh Huế ngày nay có lẽ không bao giờ nghĩ đến chuyện bị bệnh thương hàn khi cắn đáy ốc rạo rạo mỗi ngày. Có lẽ họ cũng đã được phần nào miễn nhiễm với thứ vi trùng nầy rồi. Nhưng cũng vì sợ “cái lạnh của ốc nhiễm vào trong người mà các cụ bắt khi ăn ốc phải ăn với nước mắm cay, với ớt thiệt cay, với gừng và với tỏi, những gia vị “nóng” nhưng là những món thuốc. Trong đời sống của dân ta, có bốn món gọi là “tứ qúy”, ăn vô để chữa bệnh, đó là : “Gừng, nghệ, tỏi, hành”. Vì thế, ta không lấy làm lạ khi ai bị ho là các cụ khuyên ngay nên ăn gừng, aị thương ở mặt có thể bị có sẹo thì phải bôi nghệ cho mau liền da, khi ai ăn nem thì các cụ khuyên phải ăn với tỏi “để sán khỏi chòi” và khi ai đau đầu cảm cúm thì phải ăn ngay cháo hành với củ hành đập vào bỏ vào trong chén, thậm chí còn bị cha mẹ bắt ăn cả dĩa củ hành ta chấm muối để trị bệnh. Đó là món ăn nhưng cũng là món thuốc. Các cụ cũng không thích ăn ốc một phần cũng do thân ốc cứng chứ không mềm, “về già răng cỏ mô mà nhai cho nổi !”. Vì vậy, với món ốc mưu, các cụ đánh chữ “hang huyền hàng” tức đầu hàng, không dám ăn và cũng không nào ăn được. Hồi xưa, vì loài ốc là loài phá họai mùa màng, cây cối nên các cụ xưa làm một công hai chuyện, ăn ốc để không còn ốc phá họai mùa màng. Chuyện nầy cũng giống như khi bị dịch châu chấu cào cào làm hại mùa màng, dân ta cũng kiếm cách ăn ngay châu chấu, thường là đem châu chấu ra rang cho dòn và bỏ vào mồm nhai như ăn bắp rang. Dân châu Phi cũng có cùng một kinh nghiệm, ăn luôn cả châu chấu phá họai mùa màng.