Gia vị là những cái thêm vào, định vị cho món ăn để đạt được hiệu quả cao nhất, có nghĩa là phải thêm vào những gì và như thế nào một cách thích hợp làm cho món ăn trở nên thật hấp dẫn. Nếu có gia vị hợp lý, ta có thể có được nhiều món canh cá. Nhưng nếu không có gia vị thì chỉ có một món cá luộc. Với gia vị, các món ăn sẽ được thay đổi cung bậc và sắc thái, nâng giá trị món ăn lên, hoặc cũng có thể làm giảm chất lượng món ăn đi nếu dùng gia vị không khéo.

Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi với một thời gian lâu dài nhiều thế hệ. Vì nếu không như vậy, gia vị không hợp được thay thế ngay. Ở phương Tây người ta gọi gia vị là cái để "làm vui miệng".

Thịt bò xào, hoặc thịt bò dùng cho phở tái không thể thiếu được gừng. Nước dùng phở bò không thể thiếu được những củ gừng được nướng cháy bên ngoài và được đập dập ra. Gừng làm át đi vị gây, hôi của thịt bò. Nhưng chúng chỉ bị át đi chứ không bị tiêu diệt. Ðiều rất tế nhị là ở chỗ này. Trong thùng nước dùng phở có xương bò, thịt bò, sá sùng, tôm he, chất ngọt thực vật,v.v. là những chất định lượng. Gừng nướng trong nước dùng là chất tán hương. Nó bay lên, thơm ngào ngạt từ đầu phố đến cuối phố. Cà tím, xào thịt ba chỉ phải có tía tô thái mỏng. Bánh đúc cua phải có ngay bên cạnh đĩa gia vị gồm rau ngổ, thân cây chuối thái mỏng và một chút canh giới. Một chút thôi. Rau muống xào có tỏi, ăn với canh giới. Rau muống luộc chấm với nước mắm chanh ớt. Nước rau luộc có lá me hoặc sấu. Thịt chó luộc phải ăn với húng chó (húng giổi), vài lát riềng. Thịt chó vốn nóng, húng làm cho dịu lại. Húng chó vừa thơm vừa điều chỉnh vị thịt chó. Có khi dùng cả củ sả, mơ tam thể. Nhựa mận phải có mẻ. ¡n các loại trai, sò, hến phải có rau dăm, xương sông, lá lốt. Ba ba, ốc nấu với chuối xanh, dọc mùng và đậu rán, phải có chút mỡ và nước nghệ làm cho những miếng đậu và những miếng dọc mùng có mầu hổ phách. Mầu hổ phách đậm nơi đậu và nhạt nơi dọc mùng. Có nơi dùng kèm những sợi tía tô là hợp lý. Thịt lợn luộc phải có cả bì lẫn mỡ, ăn với giá sống, ngổ, chấm nước mắm chanh ớt. Bánh cuốn Thanh Trì ăn với ruốc bông chả quế cùng mấy nhánh mùi, chấm nước mắm cà cuống. Bún thang nên ăn với chút cà cuống hoặc mắm tôm nhẹ. Nhưng chỉ được dùng một trong hai thứ đó. Trên đĩa thịt gà luộc nên có vài sợi lá chanh. Con gà cục tác lá chanh là vậy. Trên mặt đĩa tiết canh phải có chút lạc giã nhỏ, vài miếng gan, rắc hồ tiêu cùng với mấy cánh húng quế. ¡n gỏi phải có mấy quả sung hoặc lá sung non. Thịt băm được bọc bằng lá xương sông. Nem chua bọc bằng lá ổi. Cá luộc phải có vài củ hành để lá dài. Cháo gà phải được rắc hồ tiêu, hành hoa và rau răm thái nhỏ. Bún chả và nem rán (chả giò) ăn với rau muống chẻ nhỏ, rau xà lách, canh giới, tía tô, chấm với nước mắm dấm ớt.

Thịt chim bồ câu hầm với hạt sen, nấm hương, thịt lợn băm, cho có đủ mùi vị của trời, nước, rừng, đồng. Thịt cừu, dê, bò tái chấm với tương gừng. Dấm cá, dấm ốc phải có thìa là. Chả cá ăn với mắm tôm vắt chanh mới dậy mùi. Món ếch có thể là nấu với măng hoặc tẩm, rán. Gia vị của món ếch là nụ mướp hoa, lá sung. Ếch đặc biệt bổ đối với phụ nữ. Dân gian ta đã có câu: nam lươn, nữ ếch. Món lươn có thể om hoặc xào. Gia vị của nó là nghệ, hành củ, lá ổi, ớt. Lươn là một vị thuốc tráng dương, bổ thận. Ngay cả bánh dẻo và bánh nướng Trung Thu, nhân bánh đều phải được chọn với gia vị. Ðó là những sợi lá chanh thái rất nhỏ (lá non) nhưng chính những sợi lá chanh nhỏ đó làm cho bánh trở nên đặc sắc hơn. Thợ làm bánh cỡ sư phụ mới được pha chế sợi lá chanh vào nhân bánh. Rau canh giới vừa là gia vị, vừa là một vị thuốc. Nó thơm vừa phải, không bốc mà cũng không bị chìm đi ngay. Nó có vị ngọt nhẹ hơi cay nơi đầu lưỡi. Nhưng cái cay này lại rất thú vị. Nó vuốt ve vị giác.

Quả cà vừa là thức ăn, vừa là một thứ gia vị. Trong bữa ăn có rau muống, canh khoai, canh cải cúc mà không có mấy quả cà là kém ngon. Dư vị của quả cà gây nên sự cảm giác lạ trong khi ăn.

Nghệ thuật ẩm thực là rất quan trọng. "Thực nhi tri kỳ vị" là một điều hạnh phúc. Ðể chế biến ra được nhiều món ăn ngon phải có đầu óc nhạy bén, sành điệu, tưởng tượng, lãng mạn và có tâm hồn nghệ sĩ.

Gia vị là những chất thêm vào cho một món ăn. Bàn tới văn hóa ẩm thực là chuyện lớn. Khi ấy không thể không nhắc tới gia vị trong bữa tiệc, bữa cơm gia đình.