Tài liệu cũ của Saigon Echo
từ 2008 - 2012
Play
Giám Đốc: Tiến Sĩ Trần An Bài

               Suy Tư Dòng Đời:

  • Font size:
  • Decrease
  • Reset
  • Increase

Thơm lừng bánh hỏi thịt quay


banhhoi thitquay 1
Bánh hỏi “Kim tiền kê” thường được cuốn với bánh tráng, chấm tương đen. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

SÀI GÒN (NV) – Bánh hỏi thịt quay trước kia là món phổ biến ở miền Nam. Nhưng nay nó trở thành món… “hiếm có khó tìm,” ngay tại thủ phủ của miền Nam, “kinh đô ăn uống” của cả nước là Sài Gòn.

Bánh hỏi theo ghi nhận, có mặt ở hầu hết các tỉnh thành từ vĩ tuyến 17 kéo dài xuống tận mũi Cà Mau. Còn phía bên kia “địa đầu giới tuyến,” từ Quảng Bình trở ra Bắc thì hoàn toàn vắng bóng món bánh hỏi.

Sợi bánh hỏi nhỏ chỉ bằng sợi chỉ, mỏng manh xếp lớp lên nhau như những sợi tơ trắng thành hình “cái” bánh hỏi, áng chừng hơn hai ngón tay xếp lại.

Bánh hỏi của miền Trung thường được rắc lên trên một lớp hẹ xanh xắt nhỏ được phi bởi mỡ hoặc dầu. Như câu ca dao xưa còn ghi nhận:

“Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ
Em thương một người có mẹ không cha
Bánh xèo, bánh đúc có hành hoa
Bánh hỏi thiếu hẹ như ma không kèn.”

Bánh hỏi miền Nam thì thường được rải lên trên một lớp hành lá xắt nhỏ phi bằng mỡ heo.

Bánh hỏi tuy nguyên liệu cũng là bột gạo giống như bún. Nhưng bánh hỏi không chỉ khác bún ở độ lớn nhỏ mà còn ở chỗ bánh hỏi không hề dính tay, trong khi bún thì có. Nhiều người độ chừng bánh hỏi nhờ được “thoa” một lớp mỡ hành hay hẹ phi mà được vậy? Kỳ thực là do công đoạn làm bánh hỏi. Cục bột làm bánh hỏi trước khi vô khuôn ép chỉ được chín có 50% thôi, nếu chín tới quá bánh hỏi sẽ bị dính (như bún), sau khi ra khuôn, bánh hỏi lại được đem hấp chín lại chừng khoảng 3 phút.

Bánh hỏi ở các tỉnh miền Trung có nhiều cách ăn, nhưng một số tỉnh như Bình Ðịnh, Bình Thuận… thì lại có tiếng với món bánh hỏi lòng heo chấm mắm nêm. Như câu ca dao xưa còn lưu truyền:

“Ai về Bình Thuận cho theo
Phú Long bánh hỏi lòng heo nhớ hoài.”

Người miền Nam thường ăn bánh hỏi với thịt heo quay. Riêng dân miền Tây sông nước với sản vật cá tôm dồi dào, nên bánh hỏi ngoài ăn với heo quay, thịt nướng nhiều khi còn thêm cả tôm càng xanh cho nó thêm chất đậm đà “cây nhà lá vườn.”

“Ai về thẳng tới Năm Căn
Ghé ăn bánh hỏi Sóc Trăng, Bãi Xàu
Mắm nêm, chuối chát, khế, rau
Tôm càng Ðại Ngãi cặp vào khó quên.”

Bánh hỏi một thời hiện diện khắp hai miền Trung và Nam. Nên người ta tự hỏi là không biết nguồn gốc món bánh hỏi này từ miền Nam hay miền Trung mà ra?

Có người nói rằng món bánh hỏi này đã được đức Từ Dũ mang từ xứ Gò Công ra triều đình Huế. Cũng như nhiều món ăn cung đình Huế có xuất xứ từ đức Từ Dũ mang trong Nam ra.

banhhoi thitquay 2
Một quán miền Tây ở Sài Gòn, ngoài món bún cá, bún thịt nướng, còn có món bánh hỏi thịt nướng. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Riêng chúng tôi, khi đi tìm ăn món bánh hỏi heo quay lâu nay tưởng như đã thất truyền, thì ghi nhận được một đôi điều.

Bánh hỏi xuất xứ miền Nam, có yếu tố hội đủ cả ba nền văn hóa bản địa là Việt-Khmer-Hoa.

Cách ăn bánh hỏi của người miền Nam thường dùng tay “bốc” cuốn bánh hỏi với rau xà-lách hoặc bánh tráng. Yếu tố “ăn bốc” là một yếu tố xa lạ với cách ăn của người Việt (gốc Bắc), vốn là quê hương của các lưu dân. Người Khmer ảnh hưởng nặng bởi văn hóa Ấn Ðộ, từ đạo Bà-la-môn, cho tới chữ viết và cách… “ăn bốc.”

Ngoài món thịt heo quay có gốc Hoa, thì món thịt nướng của một số vùng miền Tây cũng theo phong cách Hoa.

Như tại Cần Thơ ngày nay, món bánh hỏi “mặt võng” (có hình như võng lưới) rất nổi tiếng, đã đi vào ngành ẩm thực của du lịch Cần Thơ thì ăn chung với “Kim tiền.” Kim tiền là món thịt nướng theo cách của người Hoa. Tại Sóc Trăng thì ăn với thịt nướng có tên gọi là “Kim tiền kê,” đây là món nướng của người Hoa gốc Tiều (Triều Châu).

Những ngày Tháng Sáu, trời Sài Gòn mưa dầm. Chúng tôi cố gắng đi tìm món bánh hỏi thịt heo quay. Tại một quán nằm ở cuối đường Ngô Quyền (Quận 5), chúng tôi được chủ nhân mời ăn món… bún thịt nướng. Hỏi thăm về món bánh hỏi thịt heo quay, chủ quán người miền Nam cho biết. Dù heo do quán tự quay, làm rất đúng điệu nghệ của món bánh hỏi truyền đời trong gia đình. Nhưng thực khách ngày nay không mấy ai mặn mà với món bánh hỏi một thời “vang bóng.” Ða phần họ chỉ ăn bún thịt nướng, do vậy quán lần lần phải xóa tên món bánh hỏi khỏi thực đơn, vì bánh hỏi làm mọi thứ công phu hơn từ khâu chọn thịt quay tới pha nước chấm, nhưng lại lời ít. Quán làm món này vì chỉ muốn giữ lại một món ăn ngon truyền thống của người miền Nam. Tiếc rằng thực khách không ủng hộ.

Ghi nhận, thời gian gần đây, không ít người miền Tây lên Sài Gòn kinh doanh, khi mở tiệm ăn họ mang theo những món ăn truyền thống nơi quê nhà. Bằng cách đó, các món ăn miền Nam dần “tái xuất” và hương quê miền Nam tiếp tục được lưu giữ và quảng bá.

Khi bước vô một nhà hàng lộng kiếng sáng choang, máy lạnh chạy rì rì, chúng tôi nghĩ là đã tới lầm địa chỉ. Nhưng cũng hỏi “hú họa” về món bánh hỏi thịt quay, vì đã có người quen giới thiệu. Không ngờ, nhân viên phục vụ gật đầu, báo “dạ, có!” Mừng quá, nhận thực đơn, lật hết từ trước tới sau, ngó tới ngó lui mà chẳng thấy chỗ nào ghi “bánh hỏi thịt quay.” Hỏi thăm nhân viên, thì họ chỉ vào món “Kim tiền kê” và nói: “Ðây là món bánh hỏi thịt…nướng.”

Choa! Vậy mới biết mình đúng là “dân chơi – cầu ba cẳng.”

Món “Kim tiền” là món thịt nướng kiểu người Hoa. Thịt heo nạc, thường lấy ở phần vai, lạng mỏng đem ướp với gia vị nào là ngũ vị hương, tiêu, hành, tỏi, đường, bột nêm… Ðem cuốn một lớp nạc một lớp mỡ, rồi dùng que (tre) nhọn xiên lại như một “xâu tiền” nên gọi là “Kim tiền,” rồi đem nướng trên lửa than hồng. Còn “Kim tiền kê” thì cũng làm như trên nhưng có thêm… gà, thịt lấy chủ yếu ở phần ức gà.

Bánh hỏi Kim tiền hay Kim tiền kê tùy vùng, có nơi người ta ăn với nước mắm chua-ngọt, có nơi lại ăn với tương đen (loại tương ngọt), có bỏ thêm ít đậu phộng rang chín đập giập, chứ không xay nhuyễn như nước chấm ngoài Trung. Và dĩ nhiên không thể thiếu các loại rau sống và đồ chua.

Nhưng đáng nhớ nhất thì vẫn là món bánh hỏi thịt heo quay một thủa.

Lấy một miếng rau xà-lách đặt trong lòng bàn tay lật ngửa, nhẹ nhàng đặt lên đó một miếng bánh hỏi. Bốc thêm một miếng thịt heo quay xắt miếng vừa ăn, với lớp da vàng rụm, lớp mỡ heo trắng ngần, phần thịt nạc vừa chín tới. Thêm miếng dưa leo, lá rau quế, rau giấp cá, cọng hành hoặc hẹ…

Thong thả “khép” bản rau xà-lách lại, chúm tay chấm nguyên miếng bánh hỏi cuốn vào chén nước mắm chua ngọt, với những vị của chanh tươi, ớt cay, tỏi nồng, đường ngọt… Ùa vô trong vị giác là cả một “khung trời” của cảm xúc, khi những chiếc răng cắn ngập qua miếng cuốn, xuyên cái giòn rụm của da heo quay giòn, mỡ béo thơm, thịt ngọt bùi, lại cùng vị thơm của đậu phọng rang, hành ngò, giấp cá, rau thơm, chuối chát, khế chua… Nhưng cái vị ngon mịn mượt của miếng bánh hương quê vẫn còn đó, như sự thảo thơm được tạo bởi những bàn tay lao động cần cù.

Switch mode views: